红酒的感悟

红酒的感悟篇一：葡萄酒制作总结和感想

葡萄酒的制作总结和感想

通过结合上网查找葡萄酒的制作方法和长辈们提供的经验，我们小组共进行了两次葡萄酒的制作实验，第一次被误解为不成功，第二次目前还未出结果。

现先描述第一次制作葡萄酒的过程。

我们先到菜市买了一个可以密封的玻璃瓶，之后到水果摊购买葡萄，由于水果摊的阿姨推荐，我们便买了一些熟透的葡萄和一些新鲜的葡萄（由于熟透的葡萄不够，所以才买一些新鲜的葡萄）。我们先把葡萄带梗在水中侵泡几分钟，然后稍微冲洗，之后把梗去掉，放在篮子里晾干，当时由于心急，有用吹风筒吹葡萄，待葡萄晾干后，把葡萄放入瓶后，手带一次性手套把葡萄捏碎，捏完后的葡萄约占瓶子的1/2，之后放入约为葡萄容量1/4的冰糖，密封，放到阴凉处。 在第二天观察瓶内葡萄的时候会看到有气泡一直从下往上冒，大概2-3天后，捏碎的葡萄上方有一层白色的膜和几个白色气泡膜，据所查的资料可知这层白膜叫醋酸菌，

醋酸菌是一种漂浮在空气中的

有害细菌，当酒液被醋酸菌污染后，就会在自酿葡萄酒的表面形成一层白膜。4-6天后葡萄皮的颜色脱落的差不多，溶液的颜色为浅紫色，颜色不为紫色可能和我们所选用的葡萄品种有关。直到第26天，葡萄和溶液依旧没有和其它组一样分层，至此，我们小组以为我们的制作失败了，便把葡萄酒过滤出来，品尝了一下该葡萄酒之后储存在另一个小点的塑料瓶处，该葡萄酒的味道偏向于葡萄汁，带有一点酒味。第二天我们发现装在塑料瓶里的溶液仍然有气泡从下往上冒，瓶底由于过滤不彻底依旧还有一层偏土黄色的固体颗粒，我们猜测这是遗留的酵母菌群，在11.5至11.8号期间，由于气温下降，塑料瓶内的气泡冒的越来越少了，不过由于塑料瓶的气密性不是很好，所以可以在瓶口处闻到酒味。因此，我们推测即使发酵了大约26天后玻璃瓶内的葡萄和酒没有分层，也不能判断实验失败，或许这跟所选的葡萄品种和所放的糖量有关。而对于制作葡萄酒过程中是否应该加糖，加多少糖这个问题，在网上有网友说：“利用葡萄本身含糖量发酵后的酒度较低，不能长时间保存。加糖发酵可以增加酵母所需的碳源，使发酵酒度提高到15-16度，易于保存和提高品质。”也有网友说：“如果要高品质的葡萄酒就不要加糖，因为葡萄酒的酒精度主要来源于葡萄果糖的发酵转换。如果是自家喝的，不是很在意，可以加适量果糖。”而笔者认为加了糖既增加了葡萄酒的酒精度数也增加了甜度，因为我们无法确保在我们品尝葡萄酒的时候酵母菌已经把果糖分解完了。

现说说我们第一次制作葡萄酒过程的不足，首先我们购买的葡萄不是很足，按照标准为占瓶子的2/3，但是由于实验结果还未出来，

所以也不能认为占瓶子的1/2行不通。第二，在晾干葡萄的过程中最好自然晾干，虽然不知道用吹风筒吹是否会影响葡萄表皮的酵母菌，但自然晾干或许更好。第三，由于气温不是很稳定，所以最好把葡萄酒放置在恒温箱里而不是阴凉处。

第一次葡萄酒制作成品图

现描述第二次制作葡萄酒的过程。

这次我们购买了能够占玻璃瓶2/3的新鲜葡萄，与第一次唯一不同的地方是我们在自然晾干葡萄的过程中葡萄是带着梗晾干的。我们在11.2日制作好葡萄酒，于11.5日把葡萄酒放入恒温箱，在11.6日拍摄了下示图片。

11月6日图 11月6日图

此时瓶内一直冒气泡，且上表层形成了一层膜，和冒出白色泡泡。

下图为11月9日拍摄的图，此时葡萄肉和溶液有明显分层，且溶液颜色呈深紫色，而葡萄肉表面的白色薄膜消失，笔者认为白膜消失的原因是1、瓶内所留空气不是很多，所产生的醋酸菌并不是很多

2、此时酒精的浓度达到可以把醋酸菌杀死的地步。此外，瓶内仍持续冒气泡。

11月9日图 (转 载于:wWw.zhAoQT.neT 蒲公 英文摘:红酒的感悟)11月9日图

下图为11月13日图，其情况和11月9日相差不大。

11月13日图 11月13日图

由于第二次制作葡萄酒的结果也没有出来，所以无法知道第二次制作的方法是否可行，不过按目前的情况来看，笔者还是持乐观的态度的。

制作葡萄酒的感想：

笔者的阿姨曾在家中制作过葡萄酒，不过笔者当时只是品尝者，对葡萄酒的制作也不感兴趣，因为笔者认为制作葡萄酒很复杂很难，不是笔者随随便便就能做成的。然而，由于生物课的需要，我选择制作葡萄酒，因为相比其它项目我对此的兴趣还是比较大的，在查阅了资料和询问长辈后，我惊喜的发现其实制作葡萄酒不难。于是我便和组员一起进行了第一次葡萄酒的制作，心中满怀期待，认为我们一定会成功，也期待着能够喝到自己亲手制作葡萄酒的那天的到来，不过在葡萄酒发酵了十多天后，我们发现我们组的葡萄酒的颜色没有像别组的葡萄酒一样为深紫色和分层后，我就逐渐有进行第二次葡萄酒制作的心理准备。因此，在第26天，我们把葡萄酒进行粗过滤后的第二天便制作了第二瓶葡萄酒，把第一次制作的葡萄酒放在一个塑料瓶子里而不是倒掉或者喝掉（因为不放心喝了会不会影响身体，因此只是品尝了几口），心里想知道继续放置它会发生什么现象。现在，我认为我们的这一举动是正确的，因为在之后的一段时间里我们发现瓶子内的葡萄溶液依旧发酵，酒味也越来越浓。从中我学到一个道理就是，做生物实验不一定要按照前人的说法或者按照常规结论来断定一个实验的成败，因为在做这个实验的过程中不确定因素有很多。就如

红酒的感悟篇二：如何表达你对葡萄酒的感受

葡萄酒品尝用语大全

好酒网 / 2013-08-28

[大] [中] [小]

Acetic / 醋酸味：酒醋般的酸味，由酒中细菌所产生的醋酸引起。

Acid / Acidity / 酸度：葡萄酒在口中感受的酸的味道，来自于葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)，是衡量葡萄酒风味的主要指标之一。

Aerate / Breathing / 呼吸：饮用葡萄酒之前，先让酒与空气接触一段时间，使其香气与风味能够充分的释放。

Alcohol / 酒精：构成葡萄酒的基本物质之一，但在嗅觉与味觉中都会呈现过于刺激，而感到不舒服，因此不宜太明显，好的葡萄酒会隐藏的很好。

Amylique / 以低温发酵酿成的酒会有这种水果糖般的香气。

Animal / 动物味：动物般的气味，许多成熟红酒或以希哈(Syrah)葡萄酿成的年轻红酒常会有这种味道。

Apre / 粗糙,粗涩,粗暴,激烈：用来形容酒中强劲的单宁所散发的苦涩粗犷。

Aroma / 香气：葡萄酒刚酿成时，所表现的最初始香味，是来自于葡萄本身的风味。

Aromatic compounds / 香气化合物：葡萄酒所呈现的嗅觉与味觉的化合物，就是我们能感受到的味道(flavours)。

Aromatique / 芳香：以格乌兹塔明那(Gewurztraminer)等香气浓郁的葡萄所酿成的酒,通常带有这种特殊的香料香气。

Austere / 严肃(很ㄍ一ㄥ)：形容酸性白酒或单宁高的红酒味道。

Backbone / 骨干：形容葡萄酒味觉的结构，由单宁与酸度所构成。

Blend / 调配酒：一般指混合不同品种的葡萄酒，但广泛涵义的包含葡萄品种、酒庄、产区、采收年份...。

Balance / 平衡：品酒的基本概念，所有的好酒应该具备的条件，就是每一种感觉都应该协调而达到平衡。

Blind Tasting / 盲品(匿名试酒)：在品酒过程中，刻意掩饰葡萄酒的所有资讯，使品酒者完全不知每一酒款的资料，透过品酒程序的分析，辨别葡萄酒的品种、产区、年份，甚至生产的酒庄，而另一目的在于比较各酒款的品质。

Body / 酒体：形容葡萄酒在口中，所感受到的质感与饱满度。

Bouquet / 芳香：形容葡萄酒熟成时所散发的香味，不同于香气(aroma)。

Comparative tasting / 比较品饮：设定葡萄酒品饮的主题，在这些条件下比较各款葡萄酒。

Complex / 复杂：形容葡萄酒在味觉与嗅觉所呈现的感觉非常丰富，包含层次的变化。

Corked wine / 木塞变质的葡萄酒

被木塞污染的葡萄酒，会有难闻的木塞味，是木塞受到污染或保存不当所造成，无法从外表辨识此类葡萄酒。

开瓶时所造成的软木塞屑，不会影响葡萄酒的风味，但仍需过滤。

Creamy / 乳味：形容酒香带有浓郁的乳香，一部分是品种的特性，一部份是因橡木桶而发展出的风味。

Crispness / 微酸的清新感

形容浅龄葡萄酒的味觉感受，较常出现在以不锈钢槽发酵、熟成，而未经橡木桶熟成的葡萄酒。

Decant / 换瓶

将葡萄酒由酒瓶倒入醒酒瓶中，目的在滤除沉积物。

大部分是熟成过程中的结晶及沉淀物。

Dense / 稠密

Dry / 干型

不甜的葡萄酒。

Dumb / Closed / 麻木 / 封闭

形容葡萄酒的味道不明显或消失。可能是酒龄太浅或温度过低所造成。

Earthy / 土味

Extract / 萃取物

Finish / 尾韵

葡萄酒入喉之后，所呈现的口感韵味与最后的香气表现。

尾韵的时间越长，表示可陈年的时间越久。

Flange-top / 防漏瓶口

酒瓶的瓶口以凸缘设计，目的在减少倒酒时的滴漏情形。

Fortified / 酒精强化

加入葡萄烈酒(白兰地基酒)，终止葡萄酒的发酵程序。

Fresh / 清新味

Fruit / 果香味

形容葡萄酒的香气，有类似水果的芳香，有时具有明显的类型，有时无法具体描述。

Green / 青草味

形容气味带有青草，或青椒类植物的味道。较常发生在因夏季温度过低而成熟度不足的葡萄所酿的酒。

Grippy /扎舌味

形容单宁像魔鬼粘一样，舌头有被抓住的感觉。

harmonious / 和谐

形容葡萄酒的口感，味道非常平衡，且相互融合而又有个别的特色。

Horizontal tasting / 平行品饮

品酒的其中一种主题，比较同一年份的不同酒款，会对产区、酒庄、品种、葡萄园...，进行分析与讨论。

Hot / 刺激味

Intensive / 紧实度

Jammy / 果酱感

Juicy / 水果味

形容葡萄酒城县的香气带有水果的风味。

Lees / 酒渣

包含死去的酵母菌，果肉，梗，籽的沉淀物，发酵后会沉淀在酒槽或酒桶的底部。

大部分的酒庄在装瓶时会过滤酒渣，但少部分会以自然沉淀的方式过滤再装瓶，可保留更多的果香。

Length / 酒香持续度

葡萄酒吞下后，在口中呈现的口感及味道的时间长度，可作为葡萄酒品质的指标。

Maturity / 成熟度

评估葡萄酒发展成完美均衡的状态，每一款葡萄酒的熟成时间不同，与储存的环境有密切的关系，且评估判断的标准非常主观。

Mellowness / 芳醇

形容葡萄酒熟成时的风味。

Mouthfeel / 口感

形容葡萄酒结构特质。

Oaked / 橡木桶陈放(熟成)

经过橡木桶陈放的葡萄酒，使葡萄酒吸收部份来自橡木桶的风味。越新的橡木桶所呈现的风味越明显。

Oxidation / 氧化

葡萄酒因接触空气过久而变质，形容已经氧化的葡萄酒为“氧化变质(Oxidized)”

Palate / 口味

葡萄酒在口中所呈现的所有感觉。

Pierre-à-fusil / 硝石味 / Gun-flint / 火药味

形容白苏维浓葡萄酒的冷冽特质。

Pourri / 腐烂味

形容使用感染坏菌而腐坏的葡萄所酿成的酒。

Puissant / 强劲

风味与酒精皆强烈的葡萄酒。

Richness / 丰富度

描述葡萄酒风味的丰富性与饱满度，不同于酸与单宁的口感。

Rough / 粗糙扎口

因酸度与单宁不均衡，造成口腔有不舒服的磨蚀感。

Round / 圆润

形容葡萄酒风味中的柔软结构，没有锋利或尖锐的感觉。

Smooth / 滑顺

Soft / 柔软

形容具有细腻质地及温和柔润的口感。

Sommelier / 侍酒师

在餐厅为客户建议搭配餐点的葡萄酒，及提供起泡葡萄酒的资讯，并为客户服务上酒。

Spicy / 辛辣感

Stabilizing / 稳定化

葡萄酒会在发酵后和装瓶前进行稳定，以确保在瓶内不会再进行发酵或产生质变。

Structure / 结构

葡萄酒在口中呈现的联结方式与程度，表现其风味与质地。包含单宁、酒酸、糖分、果味及酒精的比例关係。

Tannin / 单宁

来自果皮，有些葡萄酒或者多一小部分的单宁来自葡萄梗与葡萄籽，带有强烈的涩味，是构成红酒的质地与口感的重要成份。白酒与粉红酒通常不包含单宁。

Terroir / 风土条件

表示一瓶葡萄酒的内涵，深受葡萄园所面临的天候，日照、葡萄品种、雨量、土壤、座向，及酒庄与该产区的人文文化...等多种层面的影响。

Tight / 紧实

形容年轻的葡萄酒，其风味与成份虽足以辨识，虽结构紧密，但未臻协调，层次分明的程度。

Vegetal / 蔬菜味

以未成熟的葡萄所酿成的酒常会有的味道。

Vertical tasting / 垂直品饮

品酒的其中一种主题，比较不同年份的同一款酒，会针对每一年份进行分析与讨论。

Vinous / 葡萄酒调性

某一葡萄酒的特性与风味，表现其活力，结构及特质。

Vintage charts / 采收年份表

纪录各产区葡萄采收的每一年份的评比，会根据日照时数，降雨量、气温、降雨时间...等多种资讯作为分析条件。可作为购买葡萄酒的参考资料。

Vintage declarations / 年份宣告

在香槟区，单一年份(single-vintage)不会每年都酿制，当有格外优异的年份时，会特别加以宣告。

Yeasty / 酵母味

会出现在香槟的味道。

采用传统的未去酒渣培养法(Sur lie)，不经除渣或过滤即装瓶的蜜思卡得酒也会有酵母味。

红酒的感悟篇三：葡萄酒有感

读《葡萄酒的品尝》有感

这是第一次接触到关于葡萄酒的学问，曾经只知道少许的红酒对于自身的健康着实有益，同时有着美容养颜的效果，葡萄酒在西方国家又是十分盛行的，当然《葡萄酒的品尝》这本书称得上是我的入门老师，在其中了解到了品酒的一些学问，仅仅只是品酒就有那么多的学问，需要注意的各个细节，如此我才认识到酒本身就是一门学问，如同音乐一般，懂它的人可以沉醉于其美妙的气氛中，而不懂它的人则毫无感觉，相信对于葡萄酒也需要有一定的理论知识，在品酒的过程当中才能更多的感受到葡萄酒所带来的享受，我觉得酒如人生，沉淀越久也就越香醇，越有味道。

视觉，评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

嗅觉，嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对红酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

味觉，为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。 葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。

葡萄酒在口中的留置时间，根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

至于冰酒的具体品尝也要遵循以上的方法，冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12-18℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。

所谓好酒则有特定的标准，必须口感均衡，恰到好处。红酒的主要口感是酸度、甜度与单宁，白酒则为甜度与酸度，好酒中各种物质必须达到均衡，一瓶好酒就是：「酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘。」达到诸味浑然一体，口感繁复且协调统一的境地。

有人说酒如历史，经过长长的积淀才有了历史长河，现在去翻看历史，就很会觉得它如酒般醇香，令人回味无穷，而我则觉得酒如人生，初出茅庐的年轻人就如同年轻的葡萄酒一般，在质地和口感上都是与年份较高的葡萄酒无法相媲美的，而经过时间的积淀以后则会呈现出另一种姿态，由于自身阅历的不断增加和不断的学习，使之内涵增加。

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