俏江南张兰【张兰：打造俏江南“梦工厂”】

　　 　　现在的金融危机被张兰看作是俏江南进军国际的绝好机会。按照她的设想，最快2009年年底，俏江南这个国内知名的高端中餐品牌的第一家国外分店会在英国出现。 　　
　　在疏阔的办公室里，坐在沙发上的俏江南集团的老总张兰，笑声爽朗，快人快语。说到她的创业历程，超级自信的她总是口出狂言：“我一次一次的创新，给市场以惊喜，因为我自己就是个‘市场天才’。”
　　为什么那么自信？“拿着望远镜观察自己的过去，看不到自己有决策‘失误’的地方，原因只有一个，我勤奋啊。” 对于这样一个超级自信的人，人们通常都称其为“狂人”。
　　“金融危机不是经济危机，我觉得它给俏江南提供了一个进入国际市场的机遇。比如我们正要进入英国，正要进入美国，现在欧美市场房价纷纷下降，这不给我们提供一种机遇吗？” 张兰说要抓住机会，最快年底俏江南的第一家国外分店会在伦敦出现，然后是巴黎、纽约。张兰要把她的俏江南中餐“梦工厂”开到世界各地。
　　
　　“阿兰酒家”的第一桶金
　　
　　张兰有旗人的血统，父亲曾是天津老美华鞋店的老板。尽管老一辈人都没落了，但传统贵族式的生活方式对她的影响却根深蒂固。
　　“家里人个个好吃，而且也吃得讲究。”张兰说。在那个中国人缺吃少穿的年代，张兰家的饭桌也照样有模有样，即使只有三样咸菜，也得摆上三个碟，切出不同的叶和花，搭配上采来的花瓣。那时生活清苦，被下放劳动的父母心情经常是苦闷的，那样做能让父母开心。
　　循着那个时代惯常的生活模式，后来张兰跟随父母回到北京，上了大学，毕业后成家生子，过着两点一线的生活，单调而安逸。
　　后来，“商品经济”之下出国潮开始萌动，张兰成了他们中的一员，踏出了国门。她的目标是“两万美金，赚够立刻回国”。两万美金不是终点，而是起点，张兰的目标很明确，要靠这两万美金赚取开创未来的第一桶金。至于未来怎样，谁知道呢？当年这个能和男人一样扛起整扇猪肉的中国女人，自然也不会想到十多年后，自己会向国际餐饮品牌发起冲刺。
　　门槛较低，自己又熟悉的餐饮行业，于是自然而然地成了张兰的首选。1991年，张兰在北京东四开了阿兰酒家。
　　当年父母被下放时的五七干校位于川鄂交界，那是个有着大片竹林的地方。竹林，成了张兰装点阿兰酒家的首选。她一个人跑到四川郫县，带着竹工上山砍竹子，然后用火车把这些13米长、碗口粗的竹子运到了北京。于是，“阿兰酒家”变成了南方的竹楼。
　　新奇的装修和菜品相结合，让她的酒店迅速有了知名度，食客慕名而来，生意兴隆。但阿兰酒家很快就满足不了张兰日益“膨胀”的事业雄心。1995年，地址在亚运村附近的鱼刺海鲜大酒楼开张。装修还是张兰一手设计，风格是中国园林式，处处营造出鸟语花香的氛围，这次张兰斥重金将它装修得富丽堂皇。
　　1997年底，海鲜大酒楼到达了顶峰，日营业额达到50多万。这时张兰做出了一个在别人看来疯狂的举动：6000多万将海鲜大酒楼卖了出去。“我了解自己的性格，我是一个武断的人。”张兰说。
　　
　　“俏江南”的舞步
　　
　　卖掉酒楼的张兰，已决心要编织一个更大的餐饮品牌梦。“我要创建一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。”2000年，重新创业的张兰把新企业命名为“俏江南”，因为在很多老外的眼中，江南的小桥流水最具中国特色。
　　俏江南的定位是专攻写字楼商务人群市场，张兰有着自己的想法:在所有消费者中，白领消费者最具理性，如果饭菜符合他们的口味，他们会结伴而来。俏江南的首店选址国贸，典型江南风情的装修：门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物；而流光溢彩的美式冰吧，意大利简洁的吊灯，使中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇⋯⋯中西合璧，没有生涩和勉强之感。
　　“白领都有小资情调。”她坚信这个路子是对的：美其食必先美其器， 对于每一家店的装修，她都不惜代价。张兰的“冒险”又一次成功了，依靠口碑，那个“环境不错，价格不贵”的俏江南，很快火爆起来。
　　俏江南分店一家一家地开起来。张兰做餐饮百年老店的设想开了一个好头。但张兰的商业理想又开始发酵了，这次她要造出“兰会所（lan club）”，为精英人群度身定制一个商务交际的俱乐部。
　　为了“最好”，2006年北京双子座大厦中的兰会所，张兰请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦•斯塔克，以1200万元的价格支付酬劳，令人错愕。人们纷纷问，张兰要做什么？只有张兰知道，她理想中的兰会所应该是什么样子。
　　兰会所就是一次癫狂的“烧钱”举动，它极尽奢华，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满屋顶镶嵌着的世界名画，把这里装点得富丽堂皇，它不像一个休闲餐饮的场所，更像是一家艺术品的陈列殿堂。
　　在回忆这段激情燃烧的岁月时，张兰说，兰会所的创立仍然是她商业理想的一部分，她坚信这是市场的需要。兰会所也早已不是新派中餐，也不是改良川菜，而是结合了中国各个菜系的烹饪手法，也结合了西餐的分餐和摆盘，用西餐的手法把中餐更好地包装起来。
　　像当年开创俏江南一样，决定创立兰会所，对她的冒险，依然会有不理解和质疑。而张兰说：“当一个老板去问这个事情行不行，拿方案到股东会上商量的时候，就已经不自信了。我的自信是建立在对餐饮业精深的了解上的自信，不是胡自信。”张兰笑着说，有时她的想法到做法总是以迅雷不及掩耳之势在推行，甚至连内部员工都觉得匪夷所思。不过，现在张兰也坦承，这只是创业时期的做法。下一步，俏江南也要成为股份制公司，变成公众公司，这种“专断”会被科学和规范的程序所取代。
　　
　　过冬路线
　　
　　2008年12月6日，受全世界金融危机的影响，俏江南在全国所有的30家门店的菜单全部更换，更换后的菜单有400多个菜品，其中降价菜品过半，整体降幅近三成。张兰承认，此番选择降价，也是为了能留住受到金融危机影响的常客们，“很多客人收入减少了，但还想能继续享受俏江南的美食和服务。”
　　同时张兰否认，全球金融危机对俏江南餐饮的发展速度产生任何负面影响，“不但不会裁员减薪，最近我们还接收了50多名大学生，准备安排进北京的运营团队。”据此，张兰认为，2009年仍将是俏江南全力扩张的一年。2008年，俏江南在北京开出了10多家直营分店，而2009年，开店的重点区域将是北京以外的二、三线城市，如重庆、成都等。
　　在宣布全国降价之前，张兰刚从欧洲考察回来。这次去欧洲，除了回访伦敦奥组委的成员，张兰的另一个主要工作，是去物色“价廉物美”的不动产。“原来从没有想过到海外去购置物业，这次金融危机倒是给了我们机会。”与目前俏江南在国内租赁物业开店经营的方式不同，俏江南在海外尝试在自有的房产项目中开店。
　　按照张兰给俏江南所做的规划，海外的拓展有两个重点城市：英国伦敦和美国纽约。在伦敦的业务发展，张兰定了一个时间表：2009年春节后到伦敦购置房产，2010年在伦敦的分店正式对外营业。
　　张兰之所以将伦敦作为海外拓展重点，另一个重要原因是俏江南已经为“伦敦奥运会餐饮供应商”的角逐暗暗做了不少“功课”。2008年北京奥运会期间，俏江南作为奥运餐饮服务商，在包括五棵松篮球馆在内的八大竞赛场馆提供餐饮服务。
　　也就是在此期间，来北京考察北京奥运会运营工作的英国人注意到了俏江南。在北京的俏江南店，张兰接待了伦敦市市长鲍里斯•约翰逊、英国前首相布莱尔。此后的某一天，张兰被邀请到位于后海的“伦敦之家”，伦敦奥组委的负责人接待了张兰，并询问她“愿不愿意参与2012年的伦敦奥运会”。就这样，张兰和俏江南在意料之外开始为伦敦奥运会做“厨师”的筹备工作。参与伦敦奥运会餐饮供应，俏江南肯定会面临诸多难题，比如原料供应、物流储存等，张兰的想法是：先在伦敦开一家店，建立“根据地”。
　　之所以选择在2009年中国传统春节之后在伦敦购置物业，而不是现在立马出手，张兰有自己的想法。这次去伦敦，张兰特意拜访了熟识的当地商学院的教授，主要是为了解伦敦的经济环境“取经”。虽然，2008年11月份英国房价持续下滑，平均房价下降了2.6%，当月的平均房价较去年同期下降14.9%，逼近自2005年7月份以来最低水平，但是英国的房价还没到谷底。“我们不一定能赶上‘谷底’，但是希望能够在接近‘谷底’的时候出手。”
　　
　　艺术家OR企业家
　　
　　“好的企业家也可以是个艺术家。” 张兰的高论总是令人惊讶。在绘画和艺术品领域的大手笔让她蜚声该领域。
　　“在艺术的天地里，你是一个不受客观条件拘束的人，可以自由地畅想。”兰会所就是一个用艺术家的思维去经营的企业。北京798艺术区，张兰将亲手建造一个艺术家酒店，“我要请全球的一些非常有创意的年轻设计师来设计。定位最起码是七星级的，其投资规模肯定要超过兰会所。”
　　但她又说，梦想一定要实现，但不是现在，“我要等待泡沫破灭后再去实现梦想”。也不知道，上述的这番话，是在用企业家的理性来审视艺术还是用艺术家的心态来审视理想。
　　张兰的朋友中，企业家和艺术家三七开。她的画家朋友特别多，朋友的画展张兰一定会去，她是陈丹青、刘小东等画家的拥趸。刘小东巨幅油画《三峡新移民》，在北京保利2006年秋拍会上以2200万元成交，创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录，最终举牌的就是张兰。
　　艺术家？抑或是企业家？张兰的造梦行动从未停止，时尚概念品牌餐厅SUBU也在2007年开业，又以大胆和前卫让她的同行们吃惊，在张兰的手里，餐厅究竟还能有怎样的人生体验呢？答案只有张兰知道。
　　“我是幸运的，赶上了一个好的时代，推着自己走到了这一步。” 20年中餐的造梦人生，她看到了一个中餐品牌马上就要屹立在世界舞台了。她拿自己与麦当劳的创始人雷•克罗克做比说，雷•克罗克终其一生，没有实现麦当劳日后的规模和辉煌。我能在有生之年看到她的壮大和屹立，与他相比，我是非常幸福的！
　　“市场的天才”完成的“艺术的创造”。这是属于张兰的狂人语录。
　　（综合2008年12月4日《南都周刊》和2008年12月15日《经济观察报》，作者分别为两报记者）

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