烹调时减少营养素流失方法_巧烹调防止营养流失

　　现在，人们在饮食方面的要求越来越高，不仅追求口感的鲜美，还讲究营养的搭配。但是，人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中，如果学会科学地储藏和烹饪食物，就能留住食物中的营养。
　　
　　储存食品别太久
　　
　　很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存得越久，营养流失得越多。食物储藏时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。所以，蔬菜最好现买现吃。
　　
　　肉食分块冷冻
　　
　　一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻；还有人为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉。这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻，会导致营养物质流失并影响口感。肉食最好的储藏方法是将它们分块，并快速冷冻。
　　
　　淘米两遍即可
　　
　　很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍，其实，淘米的次数越多，营养素损失越多，很多水溶性的维生素就会溶解在水里，维生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗两遍即可，而且不要使劲揉搓。
　　
　　蔬菜先洗后切
　　
　　蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。蔬菜先切后洗，与空气的接触面加大，营养素容易氧化，水溶性维生素也会流失。有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切，维生素c仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素c会损失16％～18.5％。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。
　　
　　煮粥别放碱
　　
　　有人认为熬粥放碱既省时又黏稠，口感好。煮粥放碱之后，米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，被人体所吸收利用。
　　
　　炒菜少加水
　　
　　炒菜要急火快炒，避免长时间炖煮。炒菜时应尽量少加水，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可减少维生素c的损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
　　
　　加热时间别太长
　　
　　烹调方式的不同会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20％至70％的营养物质；食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏。维生素c、维生素B、氨基酸等营养成分一个共同的弱点就是“怕热”，在80度以上就会损失掉。而煎炸会破坏食物中的维生素A、维生素c和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。
　　
　　炒菠菜要先焯一下
　　
　　在炒菠菜之前，要先将菠菜焯一下，因为菠菜中含有大量草酸，与其他食物中的钙会结合形成草酸钙，而草酸钙人体是不吸收的，这样就会导致钙的流失。如果将菠菜用开水焯一下，就能溶解掉80％以上的草酸。需要注意的是，焯的时候要等水沸了再下锅，很快捞起，不能久煮。
　　
　　喝榨果汁不如直接吃水果
　　
　　水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，这不仅使维生素c会大大减少，也会损失大量的纤维素。所以，喝榨果汁不如直接吃水果好。如果要榨成果汁，最好采用打碎机加工，这样可以保留果肉和膜。

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