【中国国宴６０年】中国10大经典国宴菜

　　家宴――中国老百姓家中最隆重的宴席。一般是把客人请到家中，主人做一席可口的饭菜，开一瓶好酒，与客人浅斟慢酌，边吃边聊。家宴品的是主人的心意和客人的敬意，讲求的是淡雅的氛围和浓郁的情谊。
　　国宴是一个国家的家宴，一国之规格最高的宴请，用以欢迎外国国家元首或政府首脑访华的正式欢迎宴会。这是一国外交中的重要环节，彰显出一国优良的风范和鲜明的民族特色。
　　新中国成立以后，国宴是礼宾工作的重中之重。在几代领导人的重视和革新下，中国外交礼宾工作取得了重大成就，使外宾感受到宾至如归。
　　
　　开国第一宴
　　
　　1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页。
　　当晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。地点就设在北京饭店。
　　为了操办好第一次国宴，北京饭店的“头头”们费尽心思，政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清亲自操持此事。余心清决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜招待宾客。第一宴的菜品就由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺。
　　当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，宴会上餐桌如何摆，上菜的路线如何走，都要有周到细致的安排。
　　为了办好开国盛宴，饭店作了周到细致的准备，所有的原料都经过严格的检疫。郑连富的组织与安排堪称完美：500多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出。又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线布设合理，服务程序也考虑得周到细致。
　　“第一宴”的菜谱直到现在都被奉为经典。冷菜四种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；头道菜：燕菜汤；热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子、央。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧卖、春卷；甜点有：豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价，这也为日后国宴的风格定下了基调。
　　从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味为主的国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。
　　
　　周总理与“礼宾革命”
　　
　　提起中国礼宾改革和国宴的变迁，很多老的礼宾官和外交官都不约而同地提到了周恩来总理和他所倡导并推动的“礼宾革命”。
　　礼宾和一国的外交大局是分不开的。国宴正是礼宾工作的重头戏。
　　外交礼宾工作能否成熟运作，取决于国家整体的国际交往程度和外交形势。新中国成立之初，百废待兴，在首任政务院总理兼外交部长周恩来的指导和带领下，新中国的礼宾制度逐步建立起来。
　　很多专家将建国初至1954年看作是新中国外交礼宾制度的初创阶段，其起始的标志分别是新中国外交部的成立和外交部礼宾司的正式成立。1954年底，柯华出任外交部礼宾司第一任司长。
　　新中国的外交礼宾工作是在周恩来总理的亲自指导和关怀下，参照国际礼仪的通常做法建立起来的。60年代初，周恩来总理提出了礼宾改革的思想，告诫礼宾司工作人员，要把“礼宾革命”四个字贴在墙上，铭记在心。
　　20世纪50年代末到60年代中期是新中国建国后第二次建交高潮，1955年同新中国建交的国家只有23个，但到1965年底就达到49个。当时新中国采用了“高规格”的礼宾模式，如机场迎送有群众，首脑一级的国宾，还有数公里长的夹道欢迎：国宴的规模很大，并邀请全体外国驻华使节出席，有时一次宴席要摆50多桌。
　　为此。周总理提出要改革礼宾工作，在他的倡导下。先从简化礼仪性活动开始，如简化驻华使节递交国书仪式和取消互致颂词、取消国宴上使团敬酒等，后来又针对各地举办宴会有铺张现象，规定了宴会标准、对外赠礼标准等。四菜一汤的国宴标准就是周总理当年定的，一直延续至今。
　　周总理指导礼宾工作最常讲的就是细致和礼宾工作的政治性。外交笔会副会长、前礼宾司参赞吴德广曾发表文章指出：总理教导礼宾司的同志，礼宾安排要根据客人情况而定，要严谨细致。凡是涉外工作总理都坚持事必躬亲，经常打电话到礼宾司，审核礼宾安排。决定宴请外宾桌次和席位，确定菜单等。周总理还多次谈到“从事礼宾工作的同志要懂政治(政策)”。
　　1966年“文化大革命”开始，外交工作也受到了严重干扰，礼宾改革的进程也遭受了阻断，许多预先准备实施的改革措施无法按计划施行。但是周总理倡导和推动的“礼宾革命”使得新中国外交礼宾制度虽面临“文革”极左思潮的冲击，但仍然在曲折中有所进展，并为后来的进一步改革奠定了基础。
　　
　　改革开放与礼宾变革
　　
　　1978年，党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。新中国外交礼宾制度的改革与创新正是始于对外开放基本国策的确立。从1972年开始到1990年代中后期，是中国礼宾制度沿革的第二个重要阶段。
　　那个时期的接待外宾礼仪上，改变最多的就是厉行节约，与国际接轨。这些方案包括停止了向外国元首、政府首脑来华访问提供往返专机；控制国宾和其他贵宾访华次数；限制来华重要外宾由我免费招待人数；改变欢迎仪式地点，节约大量人力、物力和时间等。
　　1984年以后，外交部对国宴的改革做了具体明确的规定。国宴的标准按每位宾客50到60元的标准：宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西矮一般两菜一汤。国宴一律不再使用烈性酒，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。国宴时间控制为1小时15分钟，而这在过去通常要花两三个小时。
　　我国国宴的变迁过程，其实就是贯彻改革创新思想的过程。现在已经形成的中国特色的国宴风格，既热情友好，又隆重亲切；既细致周到，又有的放矢；既勤俭节约，又紧凑大方。
　　时至今日，礼宾改革发展到了第三阶段，这次改革主要在内部。2003年，中国高层作出决定，党和国家领导人出访将不举行送迎仪式。
　　礼宾制度改革从深层次上反映了领导人执政思想的深刻变化。从建国至今，在60年的礼宾改革中，每一个阶段都打上了时代的烙印和彰显出我国领导人的风范。
　　2008年奥运会的盛况在很多人的心里依然记忆犹新。
　　2008年8月8日中午12点30分，中国国家主席胡锦涛在人民大会堂二楼的宴会厅举行了隆重的宴会，热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的五大洲政要。这次国宴的规格被所有媒体用“空前”、“盛举”、“中华第一宴”等词汇形容，一些外媒更是以“中国搭起最大的外交舞台”来盛赞此次国宴的成功。
　　80多个国家的元首齐聚国宴，无论是级别还是规模不仅在中国是空前绝后，同时在世界范围也甚为罕见。如何让每一位外宾都感受到宾至如归实是一道难题，为此，外交部礼宾司在此前做了精心而细致的准备。无论是菜品的选择，还是贵宾的座次，抑或是国宴上播放的音乐都有深奥的学问。
　　国宴共设九大桌。每张桌子并没有采用原有编号的方式。而是别出心裁地以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。这九种鲜花都是我国为世人所熟知的最美丽的花卉。国宴用鲜花命名餐桌，让外宾们不会有因为座次编号产生的尴尬。国宴上，还特别选择了《迎宾曲》作为宴会音乐，“花城百花开／花开朋友来／鲜花伴美酒／欢聚一堂抒情怀……”
　　80多个国家的外宾。如何安排领导人座次和菜品成为其中最为突出的难题。要顾忌的事情很多。要避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面等。而菜品的选择也要注意到每个国家在饮食上的禁忌。
　　此次国宴上，各方贵宾逐次落座于九张大圆桌，胡锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别就座于各桌。首席桌“牡丹桌”上，国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧，美国总统布什坐在罗格旁边，法国总统萨科齐、俄罗斯总理普京、日本首相福田康夫夫妇、巴西总统卢拉等人也分别落座于首席桌。
　　在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上，中国为各方贵宾准备的热菜为三菜一汤，三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。社会各界对餐单的选择给予了高度评价，“务实、清廉、朴素实则体现了我国领导人的政风和作风。”
　　奥运国宴再次将中国的友好与礼仪展现给全世界，成功地弘扬了我国形象。建国60年来，可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨，却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范。

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