一品饮食出墙来:创意办公室墙面设计

　　近日来跟几名川菜师傅交流，他们在给山东人做饭时同样的菜炒两样，一样放辣椒，一样放青椒，以适应“众口难调”。我问：菜里可以不放“椒”吗？主厨高师傅表示沉默。他们来自成都，深谙四川菜和重庆菜“辣”的区别。我又问：你觉得鲁菜口味有什么特点？主厨高师傅说：咸！所以他在菜里放许多酱油。但这种“咸”，跟鲁菜的“咸”如同隔世。
　　
　　
　　济南菜：必须“红杏出墙”
　　
　　几百年来鲁菜巧妙地传承着善用高汤烹制的手法。高汤分为毛汤、奶汤和清汤，鲁菜善用后两者进行烹制，而济南菜则在奶汤上最为偏爱。奶汤并不因为汤中有牛奶而命名，而是经过鸭骨或猪骨，配以猪肚、鸡爪等熬制出来让汤色泛白。奶汤佐菜的手法早已传至北方各地，是北方菜系重要的烹饪手法。近年来，济南菜在赖以闻名的“汤”上做起了工夫。崔派济南菜开始熬清汤，其最显著的特点就是用冷水熬脯肉，一直用温火细细熬制，里面的工夫极深。
　　除了高汤烹调手法的多样化，济南菜似乎看起来难有菜品上的翻新，因为鲁菜的整体风格给人一种雍容铺陈的感觉，济南菜也以颜色的深沉和味道的浓厚一以贯之。但是，济南菜三大派系在近几年来却在别处寻得生机。一方面，他们开始尝试清淡菜肴的创新，以清炒时鲜、美味小吃等方式取得突破，山药、黄瓜、萝卜在往常只能被作为辅料，现在则可以单独烹饪成菜；另一方面，济南菜开始注重文化氛围的营造，在山川园林中辟得一处静所，创造“大饮食”环境。
　　要吃咸就放盐，要吃酸就放醋。并不是对这种烹饪态度有所批评，而是应该从中看到某种发展契机。济南菜也意识到不应自居鲁菜“大旗”的位置一成不变，而是按捺住百年寂寞，也博取个“清凉风味”、“山野炒卖”，试着从市场需求的角度博得彩头，伺机以一种从未尝试过的方式一鸣惊人。“大旗”不好当，不如放下身段，红杏出墙。所以，我们建议将以下几种传统鲁菜进行“红杏出墙”的改造：
　　
　　奶汤蒲菜：济南菜不跟胶东菜比海鲜，也不跟孔府菜比华贵，而要在“汤”上做足工夫，“奶汤”味道浓厚，加以大明湖出产的鲜蒲菜为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
　　改造意见：蒲菜相比于大白菜、生菜，市场认知程度有些不足，由于原料的特定性，导致这道菜很难走出国门，因此建议将蒲菜改为生菜，必定成为汤中首选。
　　
　　宫保鸡丁：众所周之，宫保鸡丁是川菜。但很多人不知道，其发明者丁宝桢做山东巡抚时就让家厨创立了这道菜，也可算入鲁菜范畴。同样情况的还有北京烤鸭，其本起源于济南，后传入北京，经过一番文化改造被广泛认可为当地特色。
　　改造意见：为了区别起见，建议对宫保鸡丁进行改造。宫保鸭丁，或许是个不错的选择。
　　
　　糖醋鲤鱼：济南菜在选料上非常注重地域性，这在无形中也束缚了它传播的广泛性。糖醋鲤鱼是济南菜中的经典之作，不过因为原料特定为“黄河鲤鱼”的缘故，出了山东省，这道菜就要大打折扣。
　　改造意见：保留糖醋的烹饪方式，将鲤鱼换成大闸蟹、水果什锦、普通鲤鱼。菜名随物赋形，改为“糖醋某”，这样搭配范围可以无穷广，想来必定受欢迎。
　　
　　九转大肠：此菜诞生于清光绪年间的济南九华楼，非常见工夫，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等为作料，先煎后炒再烧，反复多次而成，其制作过程复杂，因此成菜珍贵。
　　改造意见：动物内脏已被普遍认为对健康不利，因此九转大肠成为年轻人“退避三舍”的食物。虽然不尝此菜要后悔终生，但为了更好的传播，还是建议改为“九转胡萝卜”，变成一道开胃素菜，岂不妙哉？
　　
　　地标小吃：我冤枉！
　　
　　中国存在盗版最严重的其实并不是图书和光盘，而是小吃。
　　小吃最容易脱离原产地成为争相盗版的对象，除了每个城市成百上千家的沙县小吃。奥运会是主办国向世界输出价值理念、文化理念的有效契机，饮食更是首当其冲。日本在上世纪60年代举办奥运会的时候，成功让世界人民尝到了“寿司”，也让日本饮食文化传遍世界，被誉为“小寿司承载大梦想”；韩国在20年前的奥运会上，也成功地将闻起来就皱眉的“泡菜”传向世界。可见，全世界人民的口味差别是可以弥合的，小吃本身的味道并不重要，其身后神秘的国土文化才最吸引人。
　　北京奥运会上，太多的中国特色饮食被介绍出去，“北京烤鸭”却没有成为主角，导致每个人都认为自己尝到了“最中国”的食物，因为我们太把饮食当成饮食了，殊不知世界上真正的食客并不多。一场体育盛会，我们需要主推一种食物，就像吉祥物那样。在明年的全运会上，济南同样面临这样一个选择：用谁，去担负弥合众口难调的口味的重任呢？因此，我们打算提供几种“众口易调”小吃品种，以待推广：
　　
　　
　　常规推荐：糖酥煎饼、水饺、荠菜春卷
　　
　　糖酥煎饼：主要原料为小米，有花生、菠萝、玫瑰等不同味道，其特点薄而酥脆，容易消化。
　　济南水饺：与其他地方的水饺并没有太大区别，只是吃的时候要佐以蒜瓣。
　　荠菜春卷：时鲜美食，春日里去山上采摘野生荠菜，卷上薄的饼皮，炸至颜色金黄。
　　点评：这三种小吃从味道上讲没有缺憾，可是却因为不便携带而容易出局，尤其是吃水饺时的蒜瓣。……
　　
　　最人气推荐：油旋、清油盘丝饼
　　
　　油旋：恐怕是最受济南人民爱戴和拥护的“地标”小吃，也是名副其实的济南传统小吃。据说诞生于100多年前的齐河县，其形似螺旋，颜色金黄，外酥里嫩，层多松散。
　　清油盘丝饼：由花生油煎烙而成，故称“清油”，其面细如银丝，味甜爽口，是上好甜品。
　　点评：此两种食物最具济南特色，但外表过于朴实，不吃面食者恐难接受。
　　
　　最感情用事推荐：麻辣小龙虾、驴肉火烧、牛肉烧饼
　　
　　麻辣小龙虾：济南的麻辣小龙虾不同于北京，在辅料的选择上味道更浓，人见人爱。
　　驴肉火烧：大观园的驴肉火烧很纯粹，驴肉味浓多汁，火烧外酥里嫩。
　　牛肉烧饼：济南回民特色食物之一，配以甜沫当早餐，已经成为大众最喜爱的食物之一。
　　点评：这几种食物都需要耐心品尝，不适合小吃“简便易携带”的特点，但却最具风味。
　　
　　最实力推荐：灌汤包、开花馒头、山东芝麻枣泥汤圆
　　
　　灌汤包：尽管济南草包包子风味独特，但难敌“狗不理”名气大，很难获得突破。
　　开花馒头：馒头也能当小吃？开花馒头就为面食者提供了很具吸引力的花样，其制作工艺相当严格，顶花四瓣，呈桃红色，色白暄软，香甜可口。
　　山东芝麻枣泥汤圆：山东的芝麻和枣驰名中外，大红枣去核擦泥，芝麻和白砂糖研成细末，不只是口感好，还有美容养颜的功效。
　　点评：由于这几种小吃制作方法都比较复杂，所以最有实力参评“众口易调”小吃。
　　
　　The Reform for Catering Culture in Jinan
　　There is an old Chinese saying: “Add salt or vinegar according to your taste”. I don’t want to criticize this traditional cooking method but I think it could provide us with a new opportunity to develop our catering culture. Jinan Cuisine has suddenly realized that what “she” should do now is not to set “herself” up as the permanent leader of Shangdong Cuisine but to attend the needs of the market, stunning people with such new tastes as “subtle and refreshing” or “game”. Since it is hard to be a leader, why not throw off “her” airs and start from the beginning?
　　Snacks are easy to copy and grow popular throughout the nation. A good example is the famous Shaxian snack that has developed thousands of chains in every city of China. Because it is possible to cater the different tastes of people in the world, the taste of the snack itself seems not so important and attractive as the mysterious national culture hidden behind it.
　　At the Beijing Olympic Games, so many types of Chinese food were introduced to visitors that Beijing roast duck did not turn out to be the most popular dish and therefore every foreign visitor thought they had tasted real traditional Chinese food. In the National Games next year, Jinan will also face the same question: what will be the leading cuisine to shoulder the task of catering for the different tastes of different people? As a result, we are going to offer and popularize some dishes which will suit all people’s tastes.

相关热词搜索：一品 饮食 出墙 一品饮食出墙来 官居几品娉婷红杏出墙 一品美食