【要想成为神,就得会折腾】定神和爱折腾

　　戈登•拉姆齐被媒体称为“地狱厨师”。 　　 　　这是一个娱乐至死的年代。 　　国宝级厨师金大爷因为一只做得极好的香酥鸭征服鲍威尔,但这个年代过去了;他一辈子只用指头试油温,为练颠锅炒铁砂,这个年代也过去了;这 个年代是房地产商出来跟人打赌,科学家炒绯闻,政治家做慈善,歌手要出书,作家要全裸的年代。
　　人人都在发言而无人聆听的社会,如果保持沉默,相当于选择隐身。厨神就是明星,人们消费的不是你做的菜,是你这个人。所以在登上光芒万丈的 厨神之巅的路上,我们的建议是一边勤练手脚以攀爬,一边扯开嗓子大发声。
　　所以在这样的时代里,要做厨神,得学会“厨而优则×”,这个×,可以指出书、演戏、上电视、办网站、建立个人品牌……如果以上几件事情做得 足够好,要成就一个新生代厨神到底要不要厨而“优”,或者说是否需要“优”到惊天地泣鬼神的地步,其实相当值得商榷。
　　说穿了,当厨艺到达一个受到普遍好评的平台,就要同时开始不务“正业”。这是成就厨神的绝对通道。英国身价最高的几位厨神身家都超过半亿, 除了会做菜以外,都惊人地能折腾。
　　身价最高的戈登•拉姆齐1998年开始电视主持生涯,粗鲁而严格,追求完美的风格,被媒体称为“地狱厨师”。如今,他拥有9间餐厅,著有烹 饪书籍数十部。
　　身价紧跟其后的奥利佛大走性感路线,这个天才小厨师8岁出道,20岁左右就制作了自己的烹饪节目《裸体厨师》,在节目里疯疯癫癫,喋喋不 休,依旧被媒体冠上“性感大厨”的称号。之后他进军出版界,出的书被翻译成21国文字。目前拥有18家私人企业和自己的餐具品牌。前不久,他做客首相府推 销他的“将垃圾食品赶出学校”计划,即便日后进军政界,估计也没有人会感觉惊讶。
　　他俩谁做的菜好吃?拜托,当你被他们的节目风格逗得或哈哈大笑,或春心荡漾的时候,会真的以为自己长了一条比体重计还敏感的舌头吗?
　　目前最广为应用的还是借力打力的名人路线。当然名人路线总是有用的,其有用程度与名人的名气大小成正比。
　　以前乾隆老爱到处吃饭题词又送匾,这个级别的名人相当有用。正如当年德国皇帝威廉二世对爱司高飞耶说:“我是德国的皇帝,而你是厨师的皇 帝。”有了这种御赐的头衔,可就是永垂不朽的厨神了。当然现在国宾馆以外的厨师想得到“御赐”的封号是不太可能的,于是大家只好拼娱乐界明星的点击率。也 行,总比没有好。
　　参赛应该是最接近正道的发声练习了。在厨师的简历里,获奖记录与服务经历同等重要。事实上现在各种烹饪比赛的数量比选美比赛的数量还多。正 如“世界小姐前20强”听起来总比“白云区比基尼小姐第三名”来得值钱一样,参赛,得选那些名声至少比你自己的名声大的比赛参加。例如法国的博古斯烹饪大 赛,一旦取得成绩,相当于坐看自己身价风起云涌地上涨。即便失败,与高手过招总归能学到些什么,回来再说,也是参加过博古斯的厨师啊。
　　然而参赛再成名始终还是圈子内的事。只有出书才是在大众市场出名的王道。中国厨师爱出书,从来都爱。但他们出的是:《粤菜烹饪教程》、《论 厨师的职业道德》、《中国菜营养分析》……再请看国外那些名厨出的书单《为国王烹饪》、《厨室机密》、《查理大帝的桌布》……你会买哪些书?
　　自从安东尼•波登这个厨师写出了两本惊人卖座的畅销书之后,所有人都惊呆了:厨师写的书可以那么麻辣,那么有意思啊!没有太多人具体知道波 登到底能做出什么好菜,甚至没有人出来评价或者肯定他的厨艺,可是一点没耽误他的第三本书《哈里食谱》照样卖出不俗成绩。这个身高1.93米,有着迷人大 眼睛的帅哥厨而优则书,书而优则上电视,“波登不设防”是他最新的电视节目,周游世界介绍好吃的东西,收视率极高。
　　中国的名厨们知道多少厨房里的秘密事情,名人食客的八卦隐私,食物之间的奇妙故事啊,为什么非要煞费苦心地编写《厨房安全手册》呢?
　　不懂写书,就上电视吧。蔡澜都懒得带老花镜写书了,打着花哨领带带着美女吃饭。甄文达干脆一开始就在电视上一炮而红,因为电视观众都知道他 “CAN COOK”,所以就开了烹饪学校。如果外表够美,可以主持美女厨房,哪怕连拍蒜都笨手笨脚,依然可以在美食界享受“美女厨神”的地位。如果不够美──苏丝 黄也不美,还不是从专栏跳到屏幕前,凭借强烈的个人风格迷倒一众老小?当然更威风的事情是把自己拍成电影。周星驰的《食神》据说就是以香港厨神戴龙为蓝本 创作的,于是梁文韬的名声就总在他之下一点点。
　　实在羞涩,总归是可以开个店的,只是谨记要以自己的名字作为店名。这种做法在百来年前并不是个偏门方法,那些××记、××号,多是厨师兼了 老板,创出自己的名号。如今的厨师与老板多为雇佣关系,天才的名字被隐藏在商标之后,再难叫响。
　　再不济,给自己起个响当当的绰号,毕竟一个叫做“陈海涛鲍鱼食府”的餐厅听起来还是相当奇怪。当大家把“关云长”叫做“关二哥”的时候,感 觉总会熟悉许多。正如虽然没有太多人知道香港的鲜鲍大王叫做李驹,但是“驹鲍私房菜”可一听就知道是驹哥出品。
　　欧洲许多名厨喜欢在自己店里与客人应酬聊天,除了能第一时间了解客人反馈以外,对推广“我是谁”实在有莫大帮助。当年杨贯一永远“堂做鲍 鱼”,香气袭人的同时慢慢也就名气袭人。客人不必跑到厨房去闯那个“闲人免进”的招牌就能跟“一哥”打招呼,这是躲在厨房里绝对不能达到的效果。而他的弟 子麦广帆虽在商业上获得巨大成功,始终在“厨神”之道上,要输师傅一筹了。
　　如果不用自己的名字开店,就要在态度上保持一种绝对的独特。所有的名厨名店似乎都秉承一个原则──如果我能叫你容易订到位,还算个名厨名店 吗?虽然有时我也怀疑是不是即便里面空无一人也要保持“客满,明天请早”的态度,但还是不得不乖乖地疯狂按重拨键,企图订到一张半张桌子。
　　纽约有个韩裔大厨DavidChang开了一家小餐馆叫做MomofukuKo,是城中大热,只接受网络预订,吃饭人数只能是1,2,4三 种组合。每天早上10点订位功能开放,上千人会涌入网页,网速慢或者手指迟钝的,明天再来。据说这个抢位游戏的时间长度是──2秒。
　　旧金山城外一个小镇上的一家餐馆叫做“法国洗衣馆”,米其林三星,如果8个人以上的团体吃饭要一年前预订,8人以下的至少2个月前预订。临 时起意前往一律视为白撞,牛仔裤T恤概不许入场。老板兼大厨Thomas Keller 是1900年以来唯一拥有两家米其林三星餐厅的美国大厨,他可不怕没客人。
　　人总是有贱骨头的,总是相信“叽歪之处必有牛逼之人”,所以老板兼大厨态度谦和热情这一招对成就“强记肠粉”可能有效,对成就身价6800 千万英镑的世界级厨神,没用。
　　有英雄的年代总是比较好玩,因为至少有故事。说到故事,想要成为一代厨神总得有点好故事。翻开中国的名厨故事,无一例外回忆学艺之路的艰 辛。
　　唉,话说2007年10月纽约有个新生代厨师卡森,某天接到电话,美国最有名的厨师之一CharlieTrotter说要包下整个餐厅招呼 朋友。所谓朋友是一堆最新潮的世界级名厨。卡森11天几乎没合眼地准备这个国际新潮美食界峰会,连餐具和侍应都要找同城的老大哥借。这场4个小时的聚会最 后是宾主尽欢,但是卡森崩溃了,在这样的巨大压力之后,他三天三夜狂欢,然后沮丧。当所有记者跑过来热捧他的时候,他却决定关门休养,整整4个月后才恢复 元气重新开张。这一开,不得了,纽约又多一家非去不可的名厨名店,而这个小子距离厨神的地位,也就更近一步了─这,才是一个未来厨神该讲的一个故事。

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