焙烤食品中的营养秘密

　　焙烤食品是以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加适量辅料，经调制、成型、焙烤工序制成的。焙烤食品种类繁多，主要包括饼干、糕点、面包等。
　　超市出售的预先包装焙烤食品，在其包装的侧面或背面有一个营养成分表，可以为消费者提供购买信息。例如，每100克或每份含有多少能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等信息；有的产品会列出其他营养成分信息，如饱和脂肪、反式脂肪酸、钙、维生素A等；有的产品会标示“高钙”等字样，这些都是营养信息。这些营养信息代表什么含义？让我们来一一分析。
　　营养强化蚕翮
　　疑问：营养强化饼干是饼干中添加了很多营养素吗？
　　分析：营养强化饼干是指在生产过程中添加了某些营养强化剂的饼干。饼干的主要原料是小麦粉，而小麦粉中某些维生素和矿物质含量较低，所以我国允许在小麦粉中添加某些营养素，以提升饼干的营养价值。
　　目前，我国规定可以在饼干中强化的营养素有11种，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、铁、钙、锌、硒。这是根据饼干本身的营养价值，并结合我国人群容易缺乏的维生素、矿物质等情况而确定的。
　　高钙
　　疑问：“高钙”饼干中含多少钙算“高钙”？
　　分析：“高钙”属于一种含量声称。含量声称的优点是能够直观地告诉消费者产品的营养特性，方便消费者选择。根据规定，如果对某种矿物质声称“富含”或“高”，每100克食品中该矿物质的含量应≥30%NRV（营养素参考值），或每100毫升食品中该矿物质的含量≥15%NRV，或每420干焦食品中該矿物质的含量≥10%NRV。钙的营养素参考值为800毫克。以苏打饼干为例，每100克苏打饼干中钙含量≥240毫克，才能被声称为“高钙”苏打饼干。
　　疑问；为什么有的糕点使用了氢化植物油，但食品包装上标注的反式脂肪酸含量为“0”有的蛋糕中没有使用氢化植物油，为什么会有反式脂肪酸？
　　分析：氢化植物油是食品工业中使用的一种食品原料。植物油的氢化程度不同，所具备的性质也不同，通常用来改善产品口感、延长保质期等。反式脂肪酸最主要的来源是氢化油。为了避免氢化植物油或部分氢化植物油在食品中的过度使用，维护我国消费者的知情权和选择权，指导消费者的健康膳食选择，我国规定凡是食品配料中含有或在生产过程中使用了氢化或部分氢化油，都必须在营养成分表中标示反式脂肪酸含量，无论高低。
　　很多人认为，只要配料中有氢化植物油，那么该产品的反式脂肪酸含量肯定很高。其实，由于目前植物油氢化工艺的改善，氢化植物油中反式脂肪酸的含量逐步降低。因此，部分产品虽然使用了少量氢化植物油，但产生的反式脂肪酸含量很低，有的甚至达到了反式脂肪酸为“0”的声称要求。我国标准中规定，反式脂肪酸的“0”界限值为0.3克/100克，只要产品中反式脂肪酸含量≤0.3克/1 00克时，反式脂肪酸就可标注为“0”。
　　当然，也并非所有烘焙产品都会使用氢化植物油。根据我国现行标准规定，如果没有使用氢化植物油，不强制在营养成分表中标示反式脂肪酸。有的企业自愿在营养标签中标示反式脂肪酸含量，为消费者提供更多关于商品的营养信息，是值得鼓励的。
　　钠
　　疑问：听说做面包时必须加盐，是否意味着面包中的钠含量很高？
　　分析：面包主要是由面粉、油、糖、盐及其他原料经过发酵、烘焙等工艺加工而成。要判断面包中钠含量高不高，一要看配料表，看有没有使用食用盐；二要看营养成分表，看钠的含量和营养素参考值。
　　木糖醇
　　疑问：木糖醇饼干，糖尿病患者可以随意吃吗？
　　分析：木糖醇是一种糖醇类物质，是最常见的糖替代品。与碳水化合物相比，木糖醇提供的能量较低。1克碳水化合物可提供17干焦能量，1克木糖醇只提供10干焦能量，且木糖醇吸收、代谢较葡萄糖更为缓慢，故木糖醇更适合血糖异常者食用，如糖尿病患者。不过，木糖醇饼干可能也会含一些白砂糖或其他精制糖，消费者在购买时应关注食品配料表信息。

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