福建CB—1品种烟叶打叶复烤提质保香技术研究

　　摘 要：为探索打叶复烤工艺过程对高等级烟叶感官指标和理化指标的影响，该文以福建三明翠碧一号C3F等级烟叶为对象，开展不同润叶、复烤、回潮處理方式对烟叶润叶水分均匀性、成品片烟色泽、常规化学成分、多酚、色素、致香成分和感官质量等指标的影响研究，旨在为特色打叶复烤工艺加工技术提供参考。结果表明，蒸汽润叶+低温慢烤+蒸汽润叶处理方式更有利于加工后片烟感官指标和理化指标的提高，主要表现在润叶水分、成品水分、叶片结构的均匀性梗好，烟叶色泽变化最小，感官质量得分最高、香气质感改善较明显、口感特性更好、清甜香风格达到彰显，分析原因主要是因为蒸汽润叶+蒸汽回潮处理中的水是汽化水，温度高、水颗粒细小，更有利于烟叶吸收和提高均匀性且不宜产生水渍水的颗粒，同时烟叶中的多酚、色素等致香前体物质降解后化合物总量最少，致香成分挥发的少，能较好地保留中高等级烟叶致香成分和原有质量风格特征。
　　关键词：润叶方式；打叶复烤；片烟质量
　　中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）03-04-0068-3
　　Abstract：Aroma constituents and smoking quality and other indicators of impact studies， features aimed at threshing and redrying processing technology to provide references. Results showed that the steam run leaves + low temperature slow roasting + steam-run approach is more conducive to processed tobacco the organoleptic and physical and chemical indicators improved， mainly in hardwoods water and finished water， good blade structure the uniformity stems， leaf color changes are minimized， scored the highest sensory quality， flavor texture improved significantly better and taste characteristics， Sweet style of Qing dynasty reached highlight， analyze the reasons mainly because of the resurgence of hardwoods steam + steam water is vaporized in the process water， high temperature， water， fine particles， better absorption of tobacco leaf and improve uniformity and is producing water submerged particles， while in tobacco polyphenol， pigments， such as aroma precursors degrade compounds after the total minimum less volatile aroma components， can better retain high grade tobacco aroma composition and quality of the original style.
　　Key words： Hardwoods；Threshing and redrying；Tobacco quality
　　打叶复烤作为卷烟生产的第一工序，其目的是将烟叶进行叶梗分离并将烟片和烟梗水分调整到合理的范围内，以利于烟叶运输和储存。打叶复烤工艺过程对烟叶感官指标和理化指标会产生显著影响，其原因在于打叶复烤过程常伴随着高温高湿，烟叶内的化学成分会发生降解转化、合成和挥发等，从而导致成品片烟常规化学成分、致香成分和感官品质等内在品质的变化。特别是高等级烟叶经打叶复烤后烟叶的色泽变深、香气质、香气量下降，烟叶的原有风格特色彰显程度减弱。
　　润叶、复烤、回潮工序都是打叶复烤关键工序，其主要目的首先是对初烤烟叶增温增湿，以增加其韧性和耐加工性，为后续梗叶分离提供有利条件，然后对烟叶进行水分调整（复烤、回潮），便于烟叶运输和储存[1]。目前，常用的润叶方式主要为高温高湿喷水或汽水混合润叶，润叶温度、水分偏高，均匀性不高；复烤、回潮方式主要是通过干燥区的高温对烟叶进行脱水，为保证片烟水分的均匀性，都将其干燥到烟叶水分的临界点（拐点），然后通过高温高湿喷水或汽水混合对烟叶进行回潮，使其达到工业企业要求的水分。这种不分品种、部位、等级而采用相同工艺的“大工艺标准、粗放式加工”，容易出现烟叶加工过度或加工不够等问题，导致烟叶外在物理指标叶片结构的不均匀、烟叶的色泽变深、内在化学成分欠协调、香气差、吃味粗糙、刺激性大、甜润感降低等问题，严重影响后续加工质量及卷烟配方的稳定性[2]。
　　本文以福建三明CB-1C3F等级烟叶为对象，开展不同润叶、复烤、回潮方式对烟叶润叶水分均匀性、成品片烟色泽、常规化学成分、多酚、色素、致香成分和感官质量等指标的影响研究，旨在为特色打叶复烤工艺加工技术提供参考。
　　1 测试方法
　　分别用蒸汽（饱和蒸汽）和汽水混合2种条件进行润叶，每种润叶方式各测试3h，比较润后水分和温度、烤机入口水分均匀性，并观察片烟色泽。
　　每种润叶方式分别进行叶片复烤机回潮区3种回潮方式（饱和蒸汽、汽水混合和高压水）测试，每种回潮方式各测试1h，在烤机出口分别取样，进行常规化学成分检测、色谱分析和评吸，并观察片烟色泽。

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