茶叶水不溶性成分对面团流变学特性的影响

　　摘要：将提取制得的茶叶粗纤维和水不溶性茶叶蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分别添加到低筋高筋面粉中，采用粉质仪和拉伸仪法研究添加这些成分对面团流变学特性的影响。结果表明，两种面粉添加茶叶粗纤维对其混合面团的流变学特性均以负面为主，较高面筋含量的小麦粉对添加茶叶粗纤维的耐受程度要优于面筋含量低的。低筋面粉添加茶叶蛋白后，其面团流变学特性的变化趋势同添加茶叶粗纤维，以负面为主；高筋面粉添加少量茶叶蛋白不会降低面团的延展性，拉伸阻力升高，而添加量过大，面团的流变学特性恶化。整体而言，茶叶水不溶性成分对面团流变学性能的影响还是以负面为主。
　　关键词：粗纤维；茶叶蛋白；面团；粉质特性；拉伸特性
　　中图分类号：S571.1文献标识号：A文章编号：1001-4942（2014）10-0026-04
　　茶多酚、蛋白质和糖类是茶叶中含量最多的三类物质，分别占茶叶干重的20%～30%、18%～36%和20%～25%。茶多酚溶于水，为茶汤中水溶性成分的主体；茶叶蛋白质中水溶性蛋白约占1%～2%，其余为水不溶性蛋白；茶叶中糖类除单糖、双糖外，纤维素、半纤维素及木质素均不溶于水[1]。我们之前曾研究过绿茶粉对面团流变学特性的影响，结果显示面团流变学特性的变化是茶叶中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的结果，由于绿茶粉几乎包含了绿茶的全部化学成分，各类物质在面团流变学特性变化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有关茶叶组分对面团流变学特性影响的报道很少，陆晨等（2012）[3]曾研究了茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响，但面粉类型只涉及一种；宋欢（2008）[4]曾研究了豆渣、红薯渣、苹果渣和燕麦添加对面团特性及面包品质的影响。本研究从茶叶中含量最多的两类水不溶性物质入手，分别从绿茶中提取制备茶叶粗纤维及水不溶性茶叶蛋白，并将两者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中，研究茶叶中水不溶性成分作用下两种类型面粉面团流变学特性的变化，研究结果可为茶叶在面制品中的应用提供理论依据。
　　3讨论与结论
　　茶叶水不溶性成分是通过影响面筋网络结构来影响面团的流变学特性。茶叶粗纤维主要由碳水化合物构成，碳水化合物暴露的游离羟基与水的作用不同于蛋白质与水的作用[4]；茶叶蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等组成，其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高，分别占总量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶叶水不溶性成分，面团的流变学特性势必在一定程度上产生改变。
　　低筋面粉中添加茶叶粗纤维后，面团的粉质质量、延展性能均降低，拉伸阻力普遍升高，对面团的流变学特性有恶化作用。高筋面粉添加茶叶粗纤维可在一定程度上延长面团的稳定时间，提高面团的粉质质量，但茶叶粗纤维的添加使得高筋面粉面团的延展性能降低，拉伸阻力普遍升高。整体而言，茶叶粗纤维对面团的流变学特性以恶化作用为主，较高面筋含量的小麦粉对茶叶粗纤维添加的耐受程度要优于面筋含量低的小麦面粉。宋欢曾研究了膳食纤维对中筋面粉面团特性的影响，结果显示膳食纤维的添加对面团流变学性能的影响还是以负面为主，且随添加量的增高而增大，这与我们的研究结果吻合[4]。低筋面粉中添加茶叶蛋白后，面团流变学特性的变化同添加茶叶粗纤维，以负面为主。对于高筋面粉，茶叶蛋白的添加一定程度上降低了面团的粉质质量，少量添加不会降低面团的延展性，拉伸阻力升高，添加量过大，面团的流变学特性恶化，这与陆晨等人的研究结果一致[3]。茶叶水不溶性成分不能参与面筋网络的形成，因此该物质将会劣化面团的流变学特性，面筋含量高和面筋质量好的面粉对茶叶水不溶性成分的添加具有较好的耐受性。
　　参考文献：
　　[1]
　　苑晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社，2003.
　　[2]胡建辉. 超微绿茶粉的制备技术、理化特性及其在蛋糕中的应用研究[D]. 武汉：华中农业大学， 2009.
　　[3]陆晨，张士康，朱科学，等. 茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响[J]. 食品工业科技，2012（8）： 146-149.
　　[4]宋欢. 添加膳食纤维对面团特性及面包品质的影响[D]. 重庆：西南大学，2008.
　　[5]陆晨，张士康，朱科学，等. 碱提酸沉法提取茶叶蛋白质的研究[J]. 现代食品科技，2011（6）： 673-677.
　　[6]张正竹. 茶叶生物化学实验教程[M]. 北京：中国农业出版社，2009：50-52.
　　[7]顾谦. 茶叶化学[M]. 合肥：中国科学技术大学出版社，2002：66-67.

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