猪油佐料，大教也兴吃羊肉:熬猪油为什么要加水

　　现在的北京人只要一提到羊肉家常菜，他们的第一反映肯定会认为是回教清真菜。其实，老北京的家常菜中有些虽以羊肉配菜，但这些菜却不属回教家常菜例。追溯其因就是烹制这些配有羊肉的菜肴必须以猪油炝锅，如果不用猪油就不是这道菜色需要的标准风味。伊斯兰教的回民穆斯林不准吃猪肉是人们众所周知的事情，那么吃猪油当然也是万万不可以的。
　　旧时讲究的京派回民家庭就是连茶叶、糕点等食品也必须上正兴德、大顺斋带“清真”字的商号购买，即便是牛羊肉也须到清真寺或是带有“清真”字号的羊肉床子去买，这是因为宰杀牛羊前必须要由清真寺的阿訇念经，在其先主刀后的牛羊肉才能可以食用，北京的回教人家始终坚持不食用没有听过念经后宰杀的牛羊。
　　旧时，老北京人家除了回教家庭以外的大教人家一般经常食用猪油，以满、蒙、汉三族的旗人家庭居多，即便是城南那些外地客居北京的人家也从此风俗。一般食用的猪油多是最便宜的猪网油，北京人俗称“网子油”。此类猪油大多都是从猪肉杠买炼好的成品，还有高级上品的叫“板油”，这是用猪身上的肥膘炼制，颜色纯白没有异味，但价格比网子油较贵。一般自己家里也可以炼油，但通常是将买来猪肉中将肥肉切丁加花椒、大料、咸盐少许炼制，这样炼出的油渣儿还可以熬白菜或剁进馅儿里蒸包子。
　　清代的北京人家经常以食油来衡量生活水平，如果这家的生活好就说：“他们家天天有好的吃，都吃得顺嘴儿流油啦！”因此也就有了对于“炼油”而常说的一个歇后语，通常是长辈对年轻人没有发展或在营里练功没有进步的京旗兵丁说：“这小子是狗肉，练（炼）不出来了！”这里指的就是因为狗肉无膘，炼不出油来，是以猪肉肥膘才能炼油而延伸出来的典故。
　　
　　羊肉胡萝卜酱
　　
　　这道菜与猪肉皮胡萝卜辣酱类似，但主料却是配以的羊肉丁。
　　先将胡萝卜半斤洗净，用刀将表皮剐去，放案板上顺刀切成长条，再横切成三分大小的小丁，放在碗里备用。
　　再选羊后腿肥瘦各半的精肉二三两洗净，在案板上分清肥瘦分切成与胡萝卜同样大的小丁，肥瘦分别盛盘备用。
　　将一二两黄豆或青豆嘴儿洗净，放在碗中备用。
　　所谓“豆嘴儿”，就是用水泡过的干黄豆或青豆，顾名思义就是其刚刚出芽的蓓蕾状，豆子刚刚张嘴时又没有脱皮成为豆芽。这种“豆嘴儿”在市场上难得一见，只有在家自己用水泡，两天一换水，在豆子上面盖上一块湿屉布，常温下大约三四天即可。
　　选六必居产的干黄酱一两许放在碗里用开水泄开，用小瓷勺轻轻研制成糊状无块即可。
　　用铁炒锅坐中文火，待干锅后放猪油二两许。取干红辣椒少许切碎下锅，待煸炒出香味后放入葱姜末少许。改中武火放肥羊肉丁煸炒两三番后，再下瘦羊肉丁煸炒。此时放入豆嘴儿煸炒两三番，再下胡萝卜丁煸炒，加少许料酒或黄酒。改中文火加上锅盖焖制，待胡萝卜丁变软后将泄好的酱汁倒入锅中。这时改用中武火煸炒，待出锅前点上少许香油盛盘上桌。
　　此菜必须是在天气转凉后食用，其它节令食用则不合时宜。在秋末冬初霜打败竹之季，三五知己饮酒赏雪，以此羊肉胡萝卜酱果腹最能下饭。
　　
　　羊肉炒雪里蕻
　　
　　将腌制的雪里蕻半斤用清水洗净控干水分，在案板上用刀切成两分长的碎段放盘备用。
　　选普通羊肉三两洗净，放案板切成半寸长的细丝。
　　将黄豆芽二两洗净控干水分，大葱切成葱米少许备用。
　　用铁炒锅坐中文火，待干锅后放猪油二两许。油热后放葱米煸炒出香味，再放入切好的羊肉丝煸炒三两番。
　　改中武火后加入黄豆芽煸炒，再放入切好的雪里蕻煸炒。
　　加酱油少许，改用中文火加锅盖焖制，待雪里蕻入味后即可出锅盛盘上桌。此菜无需点放香油，如果用以作浇头儿拌面也是非常好吃的爆汆儿卤。
　　雪里蕻在北京只用于腌菜，但腌制习惯却不同于南方各地。其实雪里蕻只是芥菜疙瘩的一个变种，芥菜疙瘩是以食其根为主，而雪里蕻则是只在茎叶发展。一般的芥菜缨子远没有雪里蕻缨腌制好吃，所以北京人向来只食雪里蕻而不吃芥菜缨子。生长在南方的雪里蕻能过冬，而北京的雪里蕻只能腌制当年生长的。南方的雪里蕻比较矮小，但芥菜味很浓，一般是晾晒后无火性时腌制，还要倒缸闷腌，食用时是有些发酵味道的黄颜色。北京的雪里蕻则是棵大茎粗，叶片较大边缘有锯齿状，不但湛青碧绿而且茎叶水分充足。北京人腌制这种雪里蕻很简单，只需洗净加入大盐和花椒、桂皮、大料即可。食用时依旧是碧绿如翠，到嘴里还能有清脆的好口感。
　　旧时京郊出产雪里蕻最好的地方是广渠门外一带的菜园，十里河关帝庙附近菜地种植的雪里蕻当属最好吃。
　　
　　羊肉萝卜丝汤
　　
　　选肥瘦各半的鲜羊肉半斤洗净，控干水分后在案板上切成寸许长的细丝备用。
　　把胡萝卜八两许洗净，刮去表皮切去头尾，然后用大眼儿擦子擦成寸许长丝。
　　选红皮扁萝卜二两许洗净，不必去皮，也用擦子擦成寸许长丝。
　　将葱、姜、香菜少许洗净，把葱切成葱米，姜切成碎末；香菜切成三分长的碎段备用。
　　把一两白面用温水泄开调匀，醒置十几分钟备用。
　　用铁炒锅坐中文火，待锅干后放猪油二两许。等油热后将胡萝卜丝攥汤后下锅，慢慢煸炒待煎出红色胡萝卜油后出锅备用。
　　将切好的羊肉丝下锅，改中武火后加葱米、姜末煸炒两三番。这时下扁萝卜丝煸炒，再将攥剩的胡萝卜汤下锅。
　　待扁萝卜渐烂后遂把煎好的胡萝卜丝下锅，加精盐少许后再添水漫过萝卜丝。切忌添水太大或不足，既要留出下拨鱼儿的汤分又不能成为稀汤。
　　待萝卜丝汤呈现红色胡萝卜汤油后，再将醒好的拨鱼儿面顺着碗边用一根筷子拨到锅中。这时一定要快速拨面，千万不要让锅里的面粘成一团。
　　待锅开后撒上胡椒面少许，再加上山西陈醋后搅拌即可出锅。
　　将汤倒入大汤碗后上面还要撒上事先切好的香菜段，上桌前加点香油少许口味更佳。
　　胡萝卜和扁萝卜在口味上近年来都有些变化，除了杂交变种的问题以外最关键就是田地普遍使用化肥的结果。原来的扁萝卜的辣味很重，而且红皮的颜色也比现在的深。而胡萝卜的变化比扁萝卜更大，可以讲现在北京市场上已经数十年没有见到过原来的那种红根胡萝卜了。这种红色的胡萝卜味道很重，还有一种清香气，可以完全作为水果生食。这种胡萝卜的个头没有现在的这种黄色胡萝卜大，里面有一根味道更重的红芯，所以老北京人也有将这种胡萝卜叫做“红根儿”的。
　　当时做西餐离不开这种红胡萝卜和高桩儿的西红柿，煮牛肉或做其它加入胡萝卜的汤类根本无需放沙司就自然出红油。当然，做这道羊肉萝卜丝汤也能有这种效果，如果没有用胡萝卜煎出来的红油一定会影响口味的。
　　冬季食用这道羊肉胡萝卜汤不仅营养丰富，还能起到通气、化郁的药膳作用，如果以棒子面贴饼子或是烤窝头片为主食，再佐以王致和的臭豆腐和炒水疙瘩丝，那才是雅俗共赏、谁都爱吃的地道家常饭食。
　　
　　编辑/冯 岚 ffee@vip.省略

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