河豚怎么吃 [吃河豚,见阎王?]

　　各类美食佳馔都急切地想闯进北京，似乎只有跳过这道龙门，才能一跃为金龙。于是，除了川、鲁、苏、湘、粤、浙、闽、徽八大菜系早已在京城遍地开花外，近些年更有根红苗正的毛家菜，名声赫赫的宫廷菜、乱如繁花的私房菜，出身显贵的官府菜，异彩纷呈，既长了自己的身价，也饱了北京人的口福。
　　近来，一家名为“天水雅居”的餐厅又携正宗江鲜，进入了京城。如果不是友人引见，还真不知有这样一个去处。
　　所谓江鲜，名目繁多，现在一般把鲥鱼、刀鱼、河豚（也作河?），并称为“长江三鲜”。这家在江阴负有盛名的餐厅，自然少不得携此进军京城。
　　
　　吃“国宝”的讲究
　　席间，首先上的是“清蒸鲥鱼”。其实，鲥鱼不仅产于长江，在珠江和富春江也有出产。只是由于人为和自然的因素，鲥鱼现在日渐稀少，已经堪比国宝大熊猫了。天生就是美食家的广东人称鲥鱼为“三黎”，有“春鳊,秋鲤，夏三黎”之说。也就是说，夏季吃鲥鱼味道最美，也最补。可惜的是，现在的珠江已经捕不到鲥鱼了，真为广东人遗憾。
　　吃鲥鱼是一柄双刃剑，因为它对烹饪者和食客都是考验。鲥鱼鳞下有一层脂肪，不仅味美，而且富于营养。因此，鲥鱼大都是带鳞清蒸，以免去鳞时，损失了鳞下的脂肪。火候也要恰到好处，过了会走了那层油，甚至使鱼肉变老，损了口味。火候不及又出不了鲥鱼特有的鲜味。现在北京有餐馆卖“红烧鲥鱼”，真怀疑那是因为鱼已经变质，为了掩盖异味，才有此“创新”的。
　　当然，烹制鲥鱼不是不能“创新”，但是创新要得法。据说，古时候富春江畔有一个渔村。这渔村风俗奇特，以烹制鲥鱼的手段高低论新媳妇巧与不巧。有一家娶了位绝美的姑娘作新媳，别村的人都说凤凰落在这个渔村了。可这村的人却不认，他们只认作鲥鱼的手段，手段不高，便是天仙也是丑。
　　新媳初入厨时，全村的人都来观看。最初，这新媳洗鱼、剖鱼，倒也无可挑剔，众人正在点头称赞，却见新媳把鱼鳞都轻轻揭了下来。这下，村邻们哗然，新媳的家人大惊，在这村中，再丢人现眼，辱没祖宗也不过如此了。可是新媳对众人的反应却全然不理，只见她将揭下的鳞一片片用线穿好，上锅时，把那些鳞拴在锅盖下面，待一上火，锅中的蒸气便烘得鱼鳞上的油一滴滴落在鱼身上，渗进鱼肉中。待揭锅时，只闻满室清香，那鲥鱼更是别有一番风味。精通烹制鲥鱼的村邻们不用尝，就是看、闻，也能知道这鱼做得如何了。从此全村人对新媳佩服得五体投地。当然，这只是传说。
　　吃鲥鱼也是对食客的考验。有品位的食客，要求鱼鲜、鳞全、味清、肉嫩。也就是说，鱼要新鲜，身上的鳞要整齐，不能受损；烹制时口味要清淡，尽量少放姜酒等辛味调料，更不要放味精、鸡精等劳什子，以免掩盖了鱼本身的鲜味。火候要掌握得恰到好处，保持鱼肉的鲜嫩。技艺高超的食客，会将鳞片放入口中细细品咂。最忌的是，又倒酱油、又沾辣椒、又浇酸醋，那不但尽现刘姥姥进大观园之相，而且是暴殄天珍了。
　　因为人们都知道鲥鱼在中国已经很难捕到，所以现在经营鲥鱼的店家大都说自己的鱼是“从东南亚进口的”，甚至是“从美国进口的”。这些不知冷藏了多久，颠簸了不知多少路程才成为我们盘中餐的“海归”们，尽管价格不菲，吃起来却味同咸鱼干，哪里有一丝鲜味！因此，对这家店的清蒸鲥鱼本也未抱奢望。
　　孰料，“清蒸鲥鱼”一上桌，竟让人大喜过望。只见那鱼真的银白耀眼，粼粼闪光，如玉雕银琢一般，还未入口，香气已沁入心脾。这里的侍者也很专业，虽然“大块头”的菜肴都会为客人切割，唯有对鲥鱼撒手不管，任由客人自取。这种“无为而治”的服务，却是真正到位的服务。现在有的餐厅，侍者过于殷勤，竟会自行作主，为客人分切鲥鱼，用的又是钝刀，鱼虽然切成了小块，鳞下的油却跑掉了大半，实在叫人哭笑不得。
　　这“天水江鲜”的鲥鱼烹制得也极好，方入口，便感到那久违的鲜味，那是50年代在富春江的渔船上品尝过的味道，是60年代在杭州卖鱼桥边的小店里品尝过的味道，是70年代在苏州名店中品尝过的味道，是80年代在豪门的大宴上才能品尝到的味道，是90年代寻遍京城都难觅到的味道，更是进入新世纪后，已经叹为“绝香”的味道。
　　
　　拼死吃河豚
　　河豚恐怕是长江三鲜中最招人爱，又最惹人怕的。河豚的名气来自文人的诗作，尤其是苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
　　河豚的名气更来自民间的种种说法――“拼死吃河豚”，“抬头吃河豚，低头见阎王”等。
　　河豚的确味美，但是它的血、眼、卵巢有巨毒，其毒性堪比氰化物，其毒经过加工可用于医药，但误食却会致命。因此，必须由受过专门训练的厨师宰杀加工，来不得半点马虎。
　　据考证，六朝时的南京，士大夫们生活糜烂，醉生梦死，追求的是“另类生活”，越说河豚有毒，就越要吃。任何时候，达官显贵们都会为“时尚一族”所效仿。因此，渐渐地，竟在长江下游一带形成了“拼死吃河豚”的饮食文化。如今烹制河豚，已经成了“天水江鲜”的拿手。饲养、宰杀、烹制都有一套严格成熟的程序，食客不用再“拼死吃河豚”了。虽然少了为品尝美味而赌命的刺激，却也让食客的亲人们少了一份担忧。
　　
　　小菜大席
　　品过“长江三鲜”之后，上桌的竟是一大盘炒螺蛳。这可是出人意料。在江南，人们把钓田鸡，摸螺蛳当作乞丐的行当。乞丐们衣食无源，只好靠田鸡和螺蛳果腹。螺蛳和田鸡不仅味道鲜美，而且富于营养。只是为了要保护青蛙，素质高的人已经不再食用田鸡了，而螺蛳却仍然因为价廉味美，广受各阶层的欢迎。在北京，路边的大排档，簋街的饭馆都可以见到它的“芳踪”，但是让它在高档餐厅闪亮登场，却是“天水江鲜”的创新。
　　既然炒螺蛳能被遴选入宫，必然有其特色。这些螺蛳都是用正宗的江浙民间烹饪法制成。尾部被剪掉，用酒、姜、咸肉炒制。南方的食客大都精于此道，轻轻一吮，肉即被吸出。席间也有北方大汉，虽有搏虎斗牛之力，却对付不了这小小的，没屁股的螺蛳，无论如何也吮不出螺蛳肉来，只好用牙签去挑，岂不知螺蛳壳中的汤水别有一番美味，这种吃法，犹如吃鲥鱼剔了鳞一样，乐趣全失。
　　
　　这家“天水江鲜”，全无金粉气，包间几乎是四白落地，没有刻意装修。女老板道，将来并不追求华丽，只准备挂一些名人字画。大家都连连称道。的确，现在许多餐厅竞相以奢华为荣。岂不知，古来许多美食大家如苏东坡、郑板桥、袁枚等人，虽然都是有名的老饕，却提倡的是质朴，反对的是奢靡，求的是真味，厌的是造假。
　　
　　菜品推荐：红烧河豚、炖白天鹅肉、红汤马兰头、双泾螺蛳
　　乘车线路：太平桥大街18号丰融国际大厦，政协礼堂路东，可乘坐7路、47路公交车，在丰盛胡同下车，向南步行100米。
　　编辑/冯 岚 icarusfeng@126.com

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