[1929-2007老会宾:适合宴请有身份的客人] 个人宴请通知

　　馆子名称:老会宾 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1929年 　　鼎盛年份:1990年 　　名人食客:梅兰芳、胡蝶、李百川、陈伯华、唐国强
　　当家名厨:宗良植、宗良松、宗良柏、陈训民、汪建国、周翼铨、聂亚农等
　　招牌菜:明珠桂鱼、葵花豆腐、蟠龙切卷、脱骨甲鱼、全家福
　　停业年份:2007年
　　经营时间:70余年
　　现存旧址:汉口三民路38号
　　
　　菜单上没有的功夫菜
　　
　　老会宾,原名“会宾”楼,1929年由汉阳人朱荣臣创办,这两字是他的儿子朱世泽从中华书局出版《中西菜谱》因袭而来。1935年迁至汉口三民路现址。一楼供应大众化的小吃,二楼宴会酒厅;楼顶平台每到夏天开辟夜茶园。
　　武汉沦陷后,日本商人在会宾楼附近也开设了一座日籍“会宾楼”企图以假乱真,同会宾楼抢生意。朱荣成找到日本领事馆控告,败诉后,在会宾楼招牌上加一“老”字,成为“老会宾楼”,以正其名。
　　老会宾楼开业以来名师辈出,如特级厨师宗良植,高级厨师宗良松、宗良柏、陈训民等。随着“杏花楼”、“燕月楼”等更早期酒楼的停业,一批著名京苏帮厨师也加盟老会宾,老会宾的顾客群也逐渐从最初的体力劳动者转为社会知名人士、文化界人士。梅兰芳、胡蝶、李百川、陈伯华等表演艺术家都是这里的客人。
　　老会宾楼主要经营湖北风味、楚乡名菜。著名菜品有明珠桂鱼、全家福、蟠龙切卷、葵花豆腐等。像葵花豆腐、凤凰龙眼肉等菜肴属功夫菜,一个厨师一下午通常只能做一道,菜名一般不写在菜单上,需预定单点。
　　1982年,投资160万元重建的老会宾楼高6层,建筑面积达4000平方米。一楼小吃,二楼、三楼分别设“东湖”、“琴台”、“白云”、“黄鹤”四厅,供应风味菜肴,承办酒席宴会。四楼五楼为旅店,六楼办公。其历史最好成绩在1990年取得,突破1000万元,利税100余万元。
　　1996年后,随着新字号酒楼的涌现,老会宾开始面临困境。采访时,老会宾餐饮已全部停业。
　　
　　从头菜到尾菜,菜菜讲究
　　
　　曾在老会宾工作的涂庭田大厨,印象最深的就是上个世纪80年代,就有人花100元每桌的价格在老会宾订寿宴,一订就是5桌。在通常每桌20元左右的宴席中,100元一桌可谓大单。菜单由酒楼几位大厨一起研究而成,在菜肴设置和食材选择上颇花心思。
　　上菜程序很讲究:冷菜、热炒、大菜、汤品、点心、水果依次而上。100元每桌的宴席则会在冷菜之前还多一个花碟,即用蔬果雕刻而成的龙凤、蝴蝶等造型,赏心悦目中让宾客倍感尊贵感。因为这种花碟在当时的酒楼不算多见,只有在政府接待的饭店中才比较常见。
　　冷热菜的盘数都讲究双数,如4双拼、6独盘等。头菜一般会上全家福,由鱼肚、海参、鱼片、虾仁等烧制而成的这道菜肴是老会宾的招牌菜,光名字就吉祥喜庆。最后上的一道必是全鱼,全鱼象征富贵有余,当全鱼上桌时即告诉食客:菜全都上齐了。
　　高峰期老会宾一天做宴席200余桌。在老会宾订宴席很特别,如果需要订20桌,老会宾只能提供一半的桌位,即10桌。主人需将宴请的客人分两批邀请。常可见10点多一批客人到来,到11点多第二批食客再到。两批食客互相道别后,第二批食客再入座用餐。
　　一楼还有菜肴可以外卖,周围清芬路、民权路、长堤街、民生路的居民会去酒楼排队购买,黄焖圆子、珍珠圆子、粉蒸肉多是1毛钱一份,非常受欢迎。从酒楼门口路过,常常可以看到打包食客排着长长的队。
　　
　　桃李天下汪大师
　　
　　现年58岁的涂庭田从武汉商校毕业后就进入老会宾工作,师从大厨汪建国。说起刚过世的汪大师,他一脸惋惜,汪大师去世时才64岁。
　　汪建国和周翼铨、聂亚农是同学,在上世纪80年代的武汉厨师技术大赛中,三人全部获奖。当时30多岁的他们正当年,被并称为“三小”: 小汪、小周、小聂。“老会宾三小”在武汉的老字号酒楼中名气是非常响亮的。
　　从1983年开始,汪建国陆续获得全国首任烹饪名师、鄂菜大师、中国烹饪大师等众多称号。他也是武汉餐饮界中少有的厨艺和表达俱佳的人。在涂庭田眼中,汪建国对厨艺毫不保留,将各种潜心研究的菜肴悉心传授给徒弟,还常到其他酒楼做讲座,在老通城的档案照片中,就有汪大师到老通城讲课的老照片。
　　汪建国的代表菜品是其开发的脱骨甲鱼。经过温水沸水几轮处理后的甲鱼不剩一丝骨头,连甲鱼爪子都完全处理干净,让人啧啧称奇。汪建国向徒弟们说明了他开发这道菜的初衷:吃菜吐骨不文雅,因此经过无骨处理的菜肴非常适合宴请有身份的客人,他认为这是餐饮发展趋势。汪建国曾对媒体回忆:“李先念请我们做了3次家宴,每次18个菜。他的秘书告诉我们,李先念很高兴,用家乡话说‘这个甲鱼没有骨头’。”
　　汪建国喜欢钻研。桂鱼通常是清蒸和红烧,汪建国却创新地保留鱼头和鱼尾,将鱼身肉做成鱼圆,汆熟后烩制。这道在全国烹饪大赛上获金牌的菜肴,也成了老会宾的招牌名菜。
　　后来汪建国到武汉商业学院任教,培养出刘国梁、王海东等一代名厨。学生遍及全国各地。涂庭田说其武汉的徒弟还成立了“汪大师徒弟联谊会”,100多人会不定期聚会交流。■

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