茶叶知识培训(讲义)

　 茶叶知识（讲义）

　茶叶、咖啡、可可被称为世界上的三大饮料。

　一、茶叶的化学成分 茶叶里面含有水分、茶多酚、咖啡碱、芳香油、蛋白质、维生素、糖类、色素、果胶、酶和矿物质等化学成分。

　其中以茶多酚、咖啡碱、芳香油、为最主要，他们不但决定茶叶作为饮料的性质。而且对茶叶的色、香、味等品质有很大关系，对人体有生理功用。

　1、茶多酚——亦称茶鞣质或茶单宁。是儿茶酚和没食子酸缩合而成的。是一种多酚类的混合物。

　茶多酚为白色粉末，具有收敛性的涩味，略呈酸性，易溶于热水，在冷水中溶解度较小。在有氧的供给和酶的作用下，易起氧化作用，并呈红色。并具有香气和滋味，就是茶多酚氧化和缩合的结果。能沉淀生物碱和碱性物质，与蛋白质即成沉淀。

　茶多酚使茶叶具有特殊味道，以稍有收敛而带甜味的为佳。高级茶叶都有这个特点，一般认为，幼嫩的茶叶比粗老的茶多酚含量多，质量好，生长在气候温暖地区的大叶种茶树，茶多酚含量较多。

　成品茶中，红茶的茶多酚含量约占 7-16％，绿茶的茶多酚含量比红茶多，约占 11-18％，这是因为红茶在加工过程中茶多酚含量有一定的损失。

　2、咖啡碱 咖啡碱亦称茶素，是一种植物碱，纯粹的咖啡碱为白色丝状长针形晶体，味稍苦（茶汤中含量甚微，为苦味感觉），易溶于酒精和乙醚，难溶于冰水，其溶解度随水温升高而增加。加热至 120℃时有升华现象。

　咖啡碱与茶叶的色、香、味虽无直接关系，但它直接影响着茶叶的饮用价值。因此咖啡碱含量越高，茶叶品质越好。咖啡碱在茶叶在茶叶制造过程中，损失甚微，成品茶含量约为2-4％。

　3、芳香油 芳香油也称茶香精，为柠檬黄色的油壮物，是酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、酚类等有机物的混合物。有强烈的茶香味，易挥发，茶叶之所以具有香气就是由芬香油引起的。沸点 170℃，随温度升高，挥发加剧,所以泡茶水温要高。泡后加盖，以减少香气挥发。略具旋光性（成溶液时会使光向相反的方向旋转）；易溶于酒精，能溶解脂肪。

　芬香油是茶叶中最高贵的物质，它决定茶叶的香气，是评定茶叶品质的最主要的指标。

　鲜嫩茶叶中芬香油含量较多，生长在气候凉爽的地区或云雾重重的山峰的茶叶，香气高，品质好。

　茶叶中芬香油含量甚微，鲜叶才只含有 0.024％。一般认为，红茶含量比绿茶多，高级茶比低级茶含量多，长时间保管之

　陈茶，芳香味大都散逸，因而陈茶不香。

　除上述三种主要化学成分外，其他化学成分均与茶叶品质关系较小。

　二、茶叶对人体的作用 茶叶之所以能作为一种普遍的饮料，是因为他能兴奋神经，消除疲劳，使人神志清爽。

　1、茶叶中的咖啡碱能刺激脑神经中枢，振奋精神，使脑筋清醒。它又能刺激肌肉收缩，增加血液循环消除疲劳。因此，喝茶是驱除睡意的“好药”。

　2、茶叶中的芬香油能溶解脂肪，去油腻，清肠胃，帮助消化，因此吃了多脂肪的食物后，再喝点茶水是相当有益处的。芳香油还能消除臭味，口有葱蒜味喝点茶水就能消除。

　3、喝茶还有发汗、利尿、止渴、解暑的功效。

　茶叶中的咖啡碱能刺激肾脏血管，使血管扩大，加快尿的排出。茶叶中含有儿茶酚，能生津止渴，所以在三伏天人们常借助茶汤来止渴解暑。

　4、茶叶还有一定的解毒和杀菌作用。

　茶叶中的茶多酚和咖啡碱可以解除酒毒，增加血管壁的收缩力，使人体肌肉组织恢复紧张，并把酒混在尿液里排出体外。茶多酚还有杀菌效力，它能与细菌表面的蛋白质结合，生成蛋白质沉淀膜，停止细菌活动。据实验，伤寒病菌放在浓茶汤内，二十小时后，全部被消灭。

　 5、茶叶与其他药品配合还有治病的功效。热毒、头疼等，据说波兰的医院在动手术后，就给病人喝绿茶，帮助伤口收敛。

　6、茶叶 还含有相当数量的植物蛋白质，绿茶中含有大量的维生素 C，对人体有一定的营养价值。

　必须指出，茶多酚能与蛋白质结合，没有喝茶习惯的人不要空腹饮用过多的浓茶，以免造成消化不良饭后喝浓茶则无损害。有些外国人喝茶喜欢加入牛乳，使牛乳中的蛋白质先与茶汤中的蛋白质结合，即使空腹饮用，也无弊害。

　三、茶叶的采摘 1、我国采茶季节一般分为春、夏、秋三季。以杭州地区为例，每年采摘四季。第一季采摘的茶叶叫头茶，因在春天采摘所以又叫春茶。由清明前十天开采至立夏止，共摘 8-10次，清明前 10 天采摘的茶可制特级茶，但产量不多；清明后采摘的茶制一、二级茶。头茶品质最佳，产量也多，约占全年总产量的一半。

　2、第二季采摘的茶叫二茶，立夏以后十天开采至 6 月中旬止，采 6-8 次，亦叫二春茶，二茶品质不及头茶，产量亦较少。

　3、第三季采摘的茶叫三茶，7 月上旬开采至 7 月下旬止。三茶采期最短，俗称“三茶鬼”暑天采摘正是炎热季节，茶叶

　易枯老，色绿，质量较差。

　4、第四季采摘的茶叫四茶，也叫秋茶。白露开采至霜降至，采期最长，约 50 天，现在各省春夏秋季茶比例大增，而且品质也显著提高。但我国不强调采摘第四季茶，以免影响来年茶叶的产量。

　5、各季采摘的茶均是从茶树上采摘幼嫩芽叶，一般称之为“几芽几叶”。其中以一芽一、二叶为最好。

　四、茶叶的分类 1、从茶树上采摘下来的芽叶，经过不同方法的加工制造，可以制成各种不同色、香、味和形状各有独特风格的成品茶。我国产茶地区很广，制造方法又有不同，茶叶品种繁多，分类也不同，商业部门按照制造方法的不同，把茶叶分为五大类：即全发酵的红茶类，不发酵的绿茶类，半发酵的乌龙茶类和由红绿茶再加工制成的花茶类及紧压茶类。

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