揉捻过程中茶叶物理特性的变化规律

　　摘要：为研究揉捻过程中茶叶含水率、柔软性、弹塑性及孔隙率等物理特性的变化规律，以华农绿茶鲜叶为原料，经萎凋、杀青并回潮之后进行揉捻加工，分别采用１０３ ℃恒重法、质构仪法、仪器法对以上几个茶叶物理性质进行测定，分析它们的变化规律。结果表明，揉捻过程中茶叶的含水率与揉捻时间呈负相关，■＝－０．0３２ ７ ｘ＋４６．４２１，决定系数ｒ２＝０．９５９；揉捻过程中茶叶的弹性与揉捻时间基本呈线性正相关，■＝０．１３４ ２ ｘ＋１２．９２，决定系数ｒ２＝０．９５６；而柔软性和塑性都是先增加后减小，２５ ｍｉｎ左右时最小，若着重考虑茶叶外形，则茶叶成形的最佳揉捻时间是２５ ｍｉｎ左右；揉捻过程中茶叶的孔隙率随揉捻时间呈开口向上的抛物线趋势，两者的关系可以用■＝０．0００ ６ ｘ３－０．０２１ 5 ｘ２－０．０５７ ｘ＋６９．８６来表示，决定系数ｒ２＝０．９６４。
　　关键词：茶叶；柔软性；弹性；塑性；孔隙率
　　中图分类号：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）13－2767-04

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