茶叶的超微加工及其在食品工业的应用

　　中国具有历史悠久的茶叶种植历史，但并不是茶叶消费大国，长期以来国人对茶叶的认识仅停留在“饮品”层面，食用方式单一、加工产业落后，常见通过传统冲泡方法获得的茶饮料并不能完全发挥茶叶功能，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等成分更多地被破坏、浪费掉，所发挥的保健养生效果并不理想。食品工业科技的发展为茶叶利用途径多元化、高效率提供了条件，以超微加工技术获取的“超微茶粉”，既可以生产茶叶饮品，也可以作为添加剂开发新型食品，具有巨大的市场潜力。
　　茶叶超微加工技术要点
　　超微加工技术本质上是一种粉碎技术，它可以将原料粉碎到纳米级别同时保留其生物特性，在应用到食品加工领域中保留其化学反应特点，同时由于粉碎后的颗粒物理性能大幅度提升，其孔隙率提升、表面积增加，由此实现原料的高吸附性、高溶解性和高流动性，目前已经被广泛地应用在生物制药、日用化工、食品加工等领域。利用超微加工技术获取“超微茶粉”是近年来我国食品工业领域的重要课题，加工后的茶粉颗粒一般保持在微米级（μm/百万分之一米），与常规粉碎技术获得的茶粉相比，超微茶粉不仅能够更好地保存茶叶品质，还能提高人体吸收效率，其良好的溶解性、固香性也提高了作为食品添加剂的价值；利用超微加工技术加工茶叶应注意以下两方面。
　　茶叶预前处理。以绿茶为例，色泽鲜明是衡量茶粉品质的重要标准，也是作为食品添加剂应用过程中的品质判断依据。绿茶制超微茶粉的色泽与本身所含的叶绿素有密切关系，在预前处理过程中要加强“护绿”意识，可通过遮荫处理、加入护绿剂、急冷降温、杀青等方式实现；实践证明，绿茶的叶绿素度温度反应敏感，温度越高、护绿效果越差。在确保护绿效果的同时，以工业化预前处理机制为主，便于实现超微茶粉的产业化经营，其中滚筒杀青方式对绿茶具有很好的护绿作用。
　　超微粉碎处理。茶叶经过预处理之后，就可以进入超微粉碎的操作阶段，这也是生产超微茶粉的关键环节。目前超微粉碎所利用的技术手段主要有冲击式粉碎、振动磨粉碎、球磨粉碎、气流粉碎等。其中，球磨粉碎技术出现的时间最早，上世纪80年代已经得到了普及，但用于超微茶粉生产的效率很低、质量较差，目前这一技术已经逐渐退出市场。其他三种粉碎技术各有优势，如冲击式粉碎兼具气流、摩擦、冲击三种效应，用于超微茶粉生产的过程中可以持续作用，直到获取的颗粒度达到要求为止，这一技术也是目前国产设备水平最高的。振动磨粉碎技术被广泛地应用到植物粉碎领域，也是保障超微茶粉品质最好的一种技术，但成本相对较高。
　　超微茶粉在食品工业中的应用
　　超微茶粉可以进一步扩大茶叶在食品工业领域的用途，无论是作为主料或添加剂，都能够发挥扩大茶叶市场销路的目的，实现我国茶叶市场的进一步开发。
　　茶叶类烘培食品。烘培是一种健康食品加工方式，它可以最大限度地保存食品原料的营养价值，茶叶类烘培食品范围包括饼干、面包、蛋糕等常见食品，这一应用中茶粉主要是作为添加辅料，目前在市场上出现的包括绿茶曲奇饼干、红茶饼干、绿茶面包、绿茶蛋糕等，不仅丰富了传统食品的形态、色泽、口感、味道，同时也加入了茶叶的养生保健功能。
　　超微茶粉茶饮料。将茶叶作为一种饮品在我国有悠久的历史，而超微茶粉茶饮料的出现，是茶饮历史上的质的飞跃。超微茶粉不存在滤渣、茶渣等产物，利用传统冲泡方法可以实现，且即冲即溶，不会浪费茶叶中的有效成分，并且最大限度地促进人体吸收。同时，将超微茶粉作为添加剂可以扩大“茶饮”的产品范围，包括茶酸奶、茶咖啡等。
　　茶粉添加类面食。面食加工与茶粉有很好的契合性，作为我国传统食品的重要组成部分，面食中的馒头、面条、点心等产品均可加入茶粉形成新型食品，如绿茶面条、绿茶馒头等。
　　综上所述，超微加工技术在茶叶食品加工领域的应用，不仅可以拓宽茶叶市场消费，还可以丰富传统食品加工产业内容，可谓一举两得。如果将茶叶视为原料，那么将进一步扩大其“添加剂”的市场需求，未来将出现更多的“新型食品”，如茶味口香糖、茶罐头、查豆腐等，通过对茶类食品的不断丰富，推动我国食品加工产业向更健康的领域发展。
　　（作者单位：漳州科技职业学院）

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