８种烹调技巧减少营养丢失 烹调中如何减少营养素的损失

　　食物烹调和加工时营养素的损失虽不能完全避免，但以下一些措施可减少食物养分的损失。 　　1. 加醋：很多维生素怕碱而不怕酸，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋，能使维生素少受损失。
　　2. 上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成一保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失就会明显减少，同时可防止蛋白质过分变性。
　　3. 酵母发酵：制作面食时尽量使用酵母发酵的方法，可增加面粉所含的植酸盐。同时，酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。
　　4. 勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。
　　5. 清洗：淘米次数应尽量减少，不要用流水冲洗或热水淘洗，避免用力搓洗，以减少维生素的流失。但当发现米面有可疑霉变或农药残留时，应用温水多次搓洗。蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多。
　　6. 切块不宜太碎：切块太碎，有些营养素易被氧化。而且，要尽可能做到现切现烹，现做现吃。切后时间过久，营养素损失严重。
　　7. 旺火急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1损失率为13%，B2为21%，尼克酸为45%。若切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%，B2为41%，尼克酸为75%。西红柿去皮切块，放入油内炒3～4分钟，其维生素C损失率仅6%左右。一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76～96%。另外必须注意，在旺火急炒时不宜过早加盐，否则会使食物渗透压过早增大，造成水溶性营养物质流失或氧化。
　　8. 水烫：一定要等水沸后再放入食物烹制。加热时间宜短，食物分多次下锅，这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率为10%；而放入冷水中煮熟，维生素C损失率为40%。
　　（摘自《奥运健康手册》）

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