[谁扬鲁菜振兴大旗?]大旗

　　饮食男女，餐饮界的事总是能够引起人们的兴趣。 　　尤其是鲁菜。鲁菜为中国八大菜系之一是中国餐饮文化响当当的一块招牌。尤其在北方，整个北方菜就是在鲁菜的基础上发展起来的。鲁菜的至尊就是宫廷菜。所谓“满汉全席”其实就是以鲁菜为基础。
　　但自从上世纪80年代起，鼎盛了几千年的鲁菜却走了下坡路。那个时候，市场经济开始显现威力，但鲁菜却仍然悠悠然然地走着
　　没有压力
　　也没有人注意到包装。然而与此同时，粤菜和川菜异军突起。这两个菜系代表两个方向：粤菜走高档路线，川菜走大众路线。两个菜系两翼齐飞。
　　而偏偏在这个时候，有人质疑鲁菜：油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。自此鲁菜在粤菜和川菜的夹击下江河日下。
　　时势流转。随着人们生活水平的提高，人们又开始重视鲁菜。相比其他菜系鲁菜“口味平和”
　　。“饮食营养平衡”“不猎奇不走偏锋”等优点比较突出。在各著名菜系中，鲁菜文化沉淀又最为厚重。一项调查显示，区域经济越发达生活水准越高的地方，选择吃鲁菜的人越多。
　　临近岁末两条关于鲁菜消息引起了公众的广泛注意为早日振兴鲁菜，山东省旅游局面向全国发起“鲁菜选”掌门活动。为宣传鲁菜文化，推动鲁菜振兴，山东决定建设中国鲁菜文化博物馆，邀请各地鲁菜及菜系八驻。
　　鲁菜历史久远。《尚书?禹贡》中载有青州贡盐’之说，说明最迟在夏代，山东人已经开始用盐调味了。
　　鲁菜发展成为“系”可以追溯到春秋战国时期，“食不厌精，脍不厌细”的孔老夫子，还有一系列“不食”的主张，如”鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……说明当时的鲁菜不仅相当注意卫生，而且追求刀工和调料的艺术性，达到日臻完美的地步。
　　秦汉时期，山东经济空前繁荣，根据‘诸城前凉台庖厨画像’，就可以看出当时烹调场面的复杂。北魏的《齐民要术》对黄河流域，特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，对鲁菜系的形成和发展有着深远的影响。
　　历经隋唐，宋金各代后，鲁莱逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”兴久不衰，到了元，明，清时期鲁菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体，时至今日，鲁菜对京，津以及东北各地依日有广泛的影响。
　　鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州泰安)以及雍容华贵的孔府菜。
　　济南菜继承了古代做羹的传统，以汤著称，用汤可以追溯到千四百年前’捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁，掠去浮末停之使清(《齐民要术》)的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清捞出肉渣)
　　既是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。
　　济南的菜品讲究清香，鲜嫩、味纯，有一菜味，百菜不重之称。其中
　　奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩色泽洁白
　　味道清鲜的蒲菜为主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为“济南第一汤菜”。
　　清光绪年间，济南名店九华楼所创制的“九转大肠，红润光亮，肥而不腻，再加上香菜段的扑鼻清香味厚而回味无穷，好比太上老君炼制的九转金丹，其齿感舌感，复杂而有味，使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法一大葱，甜面酱卷荷叶饼，完全就是受济南食风的影响。
　　至于爆炒腰花熠肝尖，油爆双脆，四喜丸子，爆三样松仁罗汉肚等济南代表菜品，各家饭馆，各有各的高招，都做得不赖。加上草包包子，便宜坊锅贴，长清大素包玉记扒鸡，黄家烤肉孟氏扒蹄马肉牛肉，德兴斋南肠，以及油炸馓子油旋，清油盘丝饼大米干饭把子肉和酥锅，五香甜沫，烤地瓜等小吃，济南美食洋洋大观。
　　济南人饮食“大雅大俗”除了下馆子，平日百姓们粗茶淡饭，因陋就简。这种生活状态无疑也反映到菜品之中。如济南人独创的五香甜沫，草包包子，油旋等小吃，做法虽显粗糙，但却是粗细?配，营养丰富，物美价廉的健康养生食品。
　　源自新疆风味的以烤羊肉串领衔的露天烧烤也在济南扎下根，发扬光大。最为著名的地方当数经一纬九路烧烤一条街和回民小区了。羊肉，板筋心管，红腰(羊肾)，白腰(羊睾丸)等各种肉串，后来又加了鱿鱼和大虾配以济南传统的煮花生毛豆酱油螺狮等时令小吃，以适应更多的人。还有散落在济南城区的数家’云亭’火锅连锁店，采取传统的大紫铜火锅，用上等的果木炭，原料选用鲜嫩的秋山羊，以济南的糖蒜，韭花酱和麻汁酱佐食。数九寒天，大雪缤纷之时，济南人喜欢围炉小坐，热气蒸腾。
　　“大口吃肉，大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了，这其中自然是有缘由的。就比如说当这道。黄河糖醋鲤鱼摆上桌时，谁能禁得住诱惑?
　　相比其他菜系，鲁菜‘口味平和’“饮食营养平衡”，“不猎奇、不走偏锋”等优点比较突出。在各著名菜系中，鲁菜文化沉淀最为厚重。
　　前些年，我们是捍卫、振兴鲁菜品牌现如今，鲁菜已经走出低谷，迎来百花齐放的局面。“山东省烹饪协会会长孙光远兴奋地说。孙光远会长的说法是有底气的：2003年至2009年6年间，山东全省餐饮业年总收入由481亿元猛增到1547.63亿元，涨了三倍多，平均年增长率在20.39％。餐饮业占全省社会消费品零售总额的13.5％，各类酒店餐饮网点40余万家近300万人从事酒店餐饮服务工作。

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