1838-1996老大兴园酒楼:?鱼大王风光无限 坦洲大兴酒楼

　　馆子名称:老大兴园酒楼 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1838年 　　鼎盛年份:1984年―1988年 　　名人食客:叶剑英、基辛格、谢莉斯、王洁实、殷秀梅
　　当家名厨:刘开榜、曹雨庭、汪显生、孙昌弼
　　招牌菜:红烧?鱼、海参碗烧青鱼、荷包元子
　　停业年份:1996年
　　现存旧址:新世界中心店地下通道入口处
　　经营时间:158年
　　
　　80年代出生的武汉人听过“老大兴园”这个名号的已经很少,他们不知道这个武汉餐饮界三朝元老当年的红火。
　　老大兴园的历史,得从1838年讲述到1996年。在升基巷时,它是达官贵人们聚会之地;在居仁门时,它是众多名家拜会之地;在航空路时,它靠?鱼的口碑赢得远近宾客的捧场;在150周年大庆时,它用大场面笼络人气……而在上世纪90年代,它却不声不响地离我们而去。
　　早期的店址变成了武汉市现代女子医院,后来的店址化身为新世界商业区。当年过150岁的老大兴园酒楼从传统的湖北菜、单一的红烧?鱼变成可以拍照、唱歌、跳舞、吃饭的娱乐城时,它用更丰富的生命在接近尾声。
　　1996年的正式歇业让这个经历过四次迁址、六次换招牌的老字号酒楼终于从最后的黯淡中解脱出来。但还好,过往的精彩有人记得,瞬间的衰败也有人感慨。
　　
　　30年代,刘开榜带来了?鱼
　　
　　说起老大兴园,就不得不提到在这里长成的四代?鱼大王。老大兴园因为?鱼而更加有名,?鱼大王也因为依附着老大兴园而传承下了自己的门派。
　　第一代?鱼大王刘开榜就是从这里开始的,但在说这位大师之前,得先知道创办老大兴园的人究竟是谁。
　　他叫刘木堂,汉阳人,1838年创办了大兴园,那个时候门牌前可没有“老”字,只卖传统湖北菜肴,开在汉正街升基巷十三号。
　　汉正街升基巷长不足百丈,却有八家餐馆,属于当时的好吃一条街,大兴园是这八家餐馆中的佼佼者,来吃的都是达官显贵。
　　刘木堂没有孩子,收了吴云山做徒弟。刘木堂在1898年病逝后,吴云山成为老板。大兴园的兴旺惹得不少商家都打上了“大兴园”的招牌,为了显示自己才是真正大兴园风味的继承者,吴云山特请夏口县(今汉口)知事(县长)书写了“老大兴园”四个字。从此,在江湖上独一无二。
　　1934年,德华酒楼开业,就在民众乐园的对面,并且请来以烹制?鱼出名的刘开榜掌勺。刘开榜名声在外,有他坐镇,德华酒楼生意兴旺得很。
　　吴云山动了心思,他想让老大兴园不仅有湖北风味菜,还要有别家没有的特色菜品。他的心思动在刘开榜身上,所使用的方法也与现在无差,但不是立即行动。他等了两年,托人找到刘开榜,并付了五十块银元作为聘礼,开出了更高的报酬,把这位大厨挖了过来。
　　刘开榜换了雇主,牌子一挂出来,看热闹的人多,也引来了更多的生意。连渔家们也赶着往老大兴园送?鱼,“鼎盛时期,武昌积玉桥一带上百条鱼划子,将在长江里捕捞的?鱼卖给宋和记鱼行,因为这家鱼行与老大兴园签有长期进货合同”。(《武汉饮食志》)
　　生意兴隆是有原因的,刘开榜做?鱼有绝招,且守口如瓶,好多人就是冲着这绝招来的。有个评书艺人李少霆为了说好书,深入了解好多次才被私下告之,据说他会携带自制的酱汁和“清水”入厨房,酱汁是去掉鸡汤表面浮油,再洒上鸡血,还得去掉鸡汤中的杂质等众多步骤秘制而成,清水则有泉水这一说。有了这些“法宝”,本来?鱼就肉质细嫩,因为有了鸡汤的味道而更觉鲜美。
　　
　　40年代,在废墟中重生
　　
　　1944年9月,美军飞机轰炸日寇兵营,老大兴园被误炸。而第二代?鱼大王曹雨庭与第三代?鱼大王汪显山当时已经在店中做学徒,他们见证了刘开榜最后的生命。
　　“炮弹落下来,师傅跑着跑着就不见了踪影,满街都是被炸死的尸体,师傅的遗体最终还是没有找到,师娘和孩子哭得死去活来,于是,大伙儿凑了点钱给师娘送去。”汪显山在生前曾有过这段回忆。
　　很快,在1945年底,大家看到了老大兴园的重生,它从临时搭建的平房变成了楼房。那是刘开榜的得意弟子曹雨庭挂上的牌子。老招牌挂上了,红火的势头不减当年。
　　由于曹雨庭的厨艺高超,解放以后开始得到各界领导的重视。上世纪三十年代叶剑英到武汉时,副市长张执一派小车到老大兴园接曹师傅为叶剑英做菜,叶剑英当面夸奖他的菜做得好,请他到人民剧院看京戏。
　　1955年,中国商业部在北京举行全国食品展览,老大兴园四大名菜红烧?鱼、海参碗烧青鱼、荷包元子、大鸡弯,被兰花细瓷盘装着,放入白铁箱,送北京参加展览。
　　1958年,老大兴园公私合营。
　　
　　“文革”,老大兴园的转折
　　
　　酒楼从居仁门搬迁到航空路,是因为所在的楼房被认定成危房。老大兴园搬走后,那房子成为武汉友谊大厦,后来又变为现代女子医院。
　　就在居仁门的店面未拆完,航空路没有正式营业的时候,“文革”来了,当时扫四旧,不允许使用餐厅、酒楼等名字,老大兴园便更名为红旗饮食服务部,后又更名为大众饮食服务部。
　　早餐依旧售卖,煎包、汤面、烧卖、油条前能排起长队,而中餐晚餐的菜品中只有红烧?鱼、榨菜肉丝、回锅肉这几个菜而已,?鱼更是按块数论价钱,一盘不超过八毛钱,也只有八块鱼。
　　在老大兴园的员工印象中,这个酒楼只分为两个阶段,就是“文革”前与“文革”后,他们记不清每一次搬迁或者接待某位贵宾的具体年代,却能清楚想起那是“文革”前还是“文革”后。
　　1966年的这次搬迁对老大兴园来说意义重大,因为它终于得以从小巷深处来到大路边上。
　　
　　70年代,汪显山一天烧几百斤?鱼
　　
　　在航空路口的时候,酒楼的面积是70多平方米,面临高楼,后靠卫生学校,那时曹雨庭病逝,已是汪显山掌勺。他11岁到老大兴园当学徒。夏天站在热腾腾的火炉边拿着芭蕉扇给师傅扇风,而每次师傅做菜的时候,他就伸长脖子,在背后瞧着放酱油的分量和时间。
　　按照传统的烹制方法,烧?鱼需三次换火,三次加油,而汪师傅却可以一次给准味道,味透不老。他对长江不同地段的?鱼采取不同的烹制方法,还与徒弟们一起创新了鸡茸?鱼、银丝?鱼等,真正将?鱼技艺推到极致。
　　而最让汪显山引以为豪的,是自己创造了一天烧几百斤?鱼的记录。那是上世纪70年代末,为了让百姓品尝到?鱼,政府决定恢复这道传统菜肴。
　　菜场没有?鱼,情急之下他们找到渔民捕捞,渔民在听说会收到预交的2000元现金时,才接下这活儿。上级特批的这笔钱刚一落实,长江上捕捞?鱼的船只竟然多得封住了江面。
　　汪显山带着他的徒弟们在厨房里生起了七八个炉灶,全部只做一道菜,就是红烧?鱼。从早到晚,老百姓排队买?鱼的人流一眼望不到头。“那个场面,几十年都没有见过,现在想起来还是让人感到振奋”。
　　后来,老大兴园又推出了“?鱼吐丝”、“海参?鱼元”等?鱼新品种。在推出新菜的同时把蒸笼?鱼、雪山?鱼糕等从外形和口感上进行了创新。无数的?鱼新菜品开始出炉,做法达到二十多种,都可以开一桌?鱼全席了。
　　
　　80年代,酒楼重建,宾客盈门
　　
　　老大兴园在1985年的时候资金充足,便在之前的两层楼基础上加盖了一层, 6月份的时候正式开门迎客。装修投入了将近40万元,整个酒楼修葺一新,富丽堂皇,可供300余人同时进餐,很有点大酒楼的气派了。
　　殿堂中有别致的楼梯,门廊前有清澈的池水、玲珑的假山,丝毫不逊于现在餐厅装修思路。二楼的“宴乐园”宽敞明亮,登上三楼,可见的是另一番风景。
　　厅前巧辟一片小园林,洞门露窗,花团锦簇。正厅是“精鳞美”,寓意此处可品尝到老大兴园正宗的?鱼“水精鳞”的美味;东厅的“聚仙阁”富有民族特色,朱门碧瓦,雕梁画栋,典雅别致。而西厅“醉方归”则是地道的西式餐厅。
　　国内外无数名人闻味而来,美国原国务卿基辛格品尝后也赞不绝口。当年殷秀梅等北京的26位艺术家来武汉时,就把工作餐定在了此处。
　　那时候,全店97名员工的日均待客量达到1600多人次。营业时间每天不得不延长到16小时,平均年营业额超过71万元。
　　
　　老大兴园变成了国大艺园
　　
　　从1984年开始,老大兴园一直是处于上升期的,不仅总有名人到来,还有剧组借景拍戏。
　　这个时候,大世界影楼找到它,希望能共同寻求更大的发展。大世界影楼在皇宫影楼发生火灾之后生意好得不得了,一天有一百多对新人拍婚纱照,每套的价格是1500元。看到大世界的生意如此兴隆,老大兴园也决定与其合作。
　　与大世界合并之后,虽然门口还有老大兴园的牌子,但实际上它已经变成了国大艺园的一部分,变得不再那么“单纯”。600多平方米的面积被分割成几块,分别进行经营。
　　大世界依旧进行摄影,歌舞厅引进到一楼,用餐后的客人直接就奔进歌舞厅中,灯红酒绿。
　　1988年,老大兴园150周年,庆祝活动盛况空前,当时参加活动的员工没人能想到,这种多元化的方式也许不太适合老大兴园的发展,也许会让它在表面看起来最风光的时候向衰败靠近。
　　1992年左右,私营企业疯长,国营企业有点举步维艰,国大艺园同样如此。老大兴园员工八九十人,年龄偏大的就达到了40多人,负担很大。那时国企流行涉足房地产,大世界也踏了进去。房子修在汉正街,当那栋楼房从18层向28层进军的时候,国家政策一变,银行的贷款开始对他们加以限制。房子没有钱修不下去,摆在那儿,而银行一年一百多万的利息还不上,慢慢拖垮了整个公司,当然也包括老大兴园。
　　国大艺园正式歇业是在1996年, 歇业后,房子一直挂着“招租”的牌子,但一直没有租出去。1999年,新世界买下武汉饭店和卫生学校的同时,一并买下了它。■

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