[不疯魔不成活,小龙虾传奇]《不疯魔不成活》

　　【小龙虾】 　　学名克氏原螯虾。因体型像虾、双螯像蟹，也被叫做“蟹虾”。小龙虾原产美国与墨西哥，上世纪30年代传入中国。经过80年训化，它已成为我国重要的淡水水生经济种类。
　　小龙虾生长速度快，适应性强，能忍受4个月枯水期。江河、湖泊、池塘、水沟都是其栖身之所。每年6至9月是小龙虾最饱满、肥美的时刻。高蛋白、低脂肪使它跻身健康食材。
　　
　　《大武汉》评星标准：
　　
　　一颗星★★★★★：还行，适合同事下班聚餐。
　　二颗星★★★★★：在一条街上的众多馆子里，推荐选他家。
　　三颗星★★★★★：值得向好朋友或老板推荐的馆子，容易获得愉快的回忆。
　　四颗星★★★★★：值得花一个多小时跨江、绕路去吃，大厨有尖板眼或秘方，环境也精致。
　　五颗星★★★★★：值得邀请外地朋友专程“打飞的”来吃，各方面无可挑剔的好馆子！（另外，如果无星，就是差评，是建议大家不要去的馆子。）
　　
　　“吃喝行动”搜街版内餐馆实行此标准冷清半年的虾棚重新搭起来，城中任何一块拆迁的空地都可能在傍晚变身虾庄；川菜馆、湘菜馆、家常菜馆、农家菜馆……无一免俗地在玻璃窗贴出红纸黑字“油焖大虾”，或升级挂出红艳艳的虾照；蒜子、啤酒爆香的气息，萦绕着热油锅中慢慢变红的小龙虾，翻炒出谜一般的致富传说。
　　不是知了高歌，不是荷香扑鼻，而是它――小龙虾，宣告武汉入夏了。这个季节就是“虾季”。
　　
　　身世之谜
　　
　　它不是这片土地的天然居民。上世纪30年代，迅速崛起的日本对生物技术空前重视，小龙虾漂洋过海从美国传入，又随着日本军队来到中国。湖北省水产科学研究所舒新亚认为是日本军队中的生物爱好者把小龙虾当做研究对象带入中国。小龙虾适应力极强。起初，它只在江苏零星水塘中繁衍，逐渐扩散，江浙和安徽都有。70年代，国内有一股研究虾类的热潮。1974年，汉口养殖厂（地处北湖）从南京引入小龙虾，饲养观察。但因市场对小龙虾不了解，产生不了经济效益。小龙虾研究被放弃。
　　正常情况下，放弃意味着杀死所有研究用小龙虾。可受知识和技术限制，小龙虾并未赶尽杀绝，而是流落民间。1976年，北湖周边水体、东西湖、后湖都发现了小龙虾。舒新亚判断“它具有很强的逆水上溯能力，即便没有人工引进，小龙虾也势必顺着长江蔓延到湖北”。
　　湖北省水产科学研究所在全国率先完成小龙虾的人工繁殖和养殖技术。上世纪80年代中后期，湖北省水产科学研究所在汉川?汊湖、武汉野芷湖推广小龙虾养殖。1986年，武汉办起小龙虾加工厂，两年后出口瑞典。其后，潜江、洪湖、仙桃、监利的小龙虾养殖发展迅猛。湖北省小龙虾养殖面积全国最大，去年达到306万亩，小龙虾产量占到国内的51%。四川、山东、江苏、安徽等地都来湖北取经。
　　尽管国家仍把小龙虾列为外来入侵物种，但它已成为众多省份的水产业支柱。舒新亚眼中，任何生物都有两面性，小龙虾的有益性超出了它的破坏性，而且经过80年，它已经适应了这片水土。
　　2009年，湖北省发改委和省农业厅联合制定《湖北省小龙虾产业发展规划（2010-2015）》，同时，省政府在2010年初颁布“禁捕令”，规定每年9月1日12点至12月31日12点禁止在省内长江、汉水、湖泊和天然水库等水域捕捞小龙虾。与国内外同行交流时，舒新亚都为湖北省这份开创性的“禁捕令”骄傲，保护野生资源是小龙虾可持续利用的必要。
　　
　　小龙虾爱干净
　　
　　“臭水沟出虾”是误解，小龙虾对水环境要求很高。舒新亚做过试验：鱼虾同养，如果水环境遭到破坏，小龙虾比鱼先死亡。“鱼不能生存的水质环境，小龙虾肯定不能存活。”小龙虾是夜晚活动的生物，如果水质环境优越，白天根本看不到它的身影，不是躲在石块后，就是藏在深水区。在臭水沟旁见到小龙虾，其实是因为它无法适应恶劣的环境，要搬迁。
　　除了野生湖虾、河虾，养殖虾占了市场的大部分。在湖北，生态养殖的小龙虾有诸多要求：“种草养虾”，水体中种草，水草可使水质清新；“不施农药”，稻田轮作养虾不施农药。多次试验证明，放养小龙虾和泥鳅的稻田比不放养的稻田虫害少，能减少农药使用；“深水养虾”，传统浅水养虾出不了大虾、好虾，而深水养虾不仅有利于控制水质，而且虾的质量明显提升，洪湖和梁子湖出的虾尤其漂亮就是这个原因。现在河塘养虾水深应该在1.8米以上。
　　有人议论养虾会投药催长，其实，小龙虾对药品很敏感，“比鱼类更敏感”。所以，只会定期少量泼洒生石灰水改善水质，而不会使用药物。湖北小龙虾品质上乘，江苏盱眙龙虾节用的龙虾很多来自湖北。
　　去年，南京小龙虾事件引起震动和恐慌。虽然国家还未做出结论，但舒新亚却不认为小龙虾与肌溶解有必然联系。“极少数体质敏感的人吃鱼、虾、蟹都会出现同样的状况”。
　　不过今年，南京小龙虾事件的余波丝毫没有影响食客吃虾的热情。距离南京110公里的盱眙是江苏的龙虾之城，每逢周末，南京和浙江的食客都把小城围得水泄不通。在武汉卖168元/份的精品虾能在盱眙卖出400元高价。盱眙长途客车站里，南下的车都装着待运的小龙虾，虾比人多。在华南海鲜市场经营水产的王作峰每天都有5000斤虾跟车运往江苏。
　　
　　走红
　　
　　一道菜的流行周期短则两三年，长则七八年，小龙虾已经创造流行奇迹。万杰民熟悉它在武汉走红的细节：上世纪90年代，小龙虾便宜，块把钱一斤，以塘虾、水沟虾为主。主妇从菜场买回家，清水蒸，有时图方便，连味碟也不准备，原味入口。吸虾黄、啃虾钳带着吃螃蟹的感觉；小龙虾不温不火，却在每年夏天爬上武汉人的餐桌，或清蒸，或炒虾球；2000年，香辣蟹和香辣虾热袭武汉，靠近南京路路口就能闻到香辣酱味。可是，两年后，香辣蟹和香辣虾便鲜有追捧，淡出江湖。流行空挡，急需新鲜面孔补位。
　　2003年，小龙虾横空出世，接替香辣系列。事实上，香辣系列为小龙虾蹿红做出铺垫。吃蟹时，啃咬、吮吸的快感俘获大批年轻食客，小龙虾比基围虾更接近螃蟹的口感，而且价格低廉。不过，此时并非潜江油焖做法。无论卓刀泉的廖记还是古田的天子，都是老板摸索整虾烧法，以川味为基础，半盆辣椒半盆虾。“在方便面小麻辣和冰淇淋小甜蜜中长大的70后、80后是小龙虾忠实粉丝。他们追求味道的特别。”
　　生逢其时，小龙虾踩准了亲民价格和悠闲口味。五六人在平息了燥热的晚上，吹着街边的风，听见隔壁桌的欢笑，大口喝啤酒，双手齐上啃虾子。“扎堆、热闹”与红彤彤的小龙虾相映衬，缺一不可。所以，吃虾的气氛胜过口味。
　　一年后，火爆如期而至，复兴村油焖大虾，南湖手抓大虾，首义路卤水大虾，点题仍是“重味”。2005年，排档虾独领风骚，一口铁锅当街炒，虾味传递在桌间。异常红火的小龙虾让之前不屑参与的大酒店也动了心，湖锦、巴山夜雨、楚灶王、楚老宋、明星酒店纷纷加入。草根小龙虾经他们之手，变了模样：日式天妇罗虾仁、印度茴香虾、蒜蓉虾、功夫泡虾……十三香烧虾也始于酒店。华丽丽的酒店小龙虾却拼不过外表粗陋的排档虾，食客不买账。
　　排档虾之后，城乡结合部虾棚成为新宠。来势汹汹的虾棚炒高了小龙虾身价。与简陋的排档、虾棚相比，酒店虾完全卖不出价，且成本过高，于是，大撤退离开小龙虾市场。此时，油焖大虾迈入2.0时代，潜江五七油田油焖大虾统领江湖。不管大厨是不是油田儿女，但当面烧虾必有一碗黑红酱料，不用清水，而以两瓶啤酒灌下，气势十足。
　　潜江小龙虾本身品质上乘，烧制中，香料和荆沙酱的运用，浓浓湖北味。许多武汉人专程开车到潜江吃虾，除了味道，还有寻找的乐趣。许多餐厅顺应这种心理，拉出横幅，号称“潜江小李子”、“潜江婆媳”坐镇烧虾。接连不断的爆点让小龙虾吊足食客的胃口。
　　
　　“撮虾”致富
　　
　　极强的季节性使得虾店多是干一季、歇半年，但坊间关于“撮虾子”的创富传说从未断过。大棚虾前期投入不多，圈空地，搭棚子，简易木桌子、塑料凳。讲究的，棚上结彩灯，店外立灯箱。因为产品单一，厨房投入也不高。服务不必讲究，食客心理预期很低。
　　然而，进价18元/斤的小龙虾可卖到48元到88元不等。近年，小龙虾从按锅卖到论大小份，再到根据虾的规格，分普通虾、精品虾和极品虾，极品虾已卖到220元的高价。有一对朋友合伙在湖边开虾店，前期投入20万元。4月18日开业，一个月就收回半数投入，那时还只是虾季序曲。
　　大量资金涌向虾市，大棚虾遍地开花即是证明。这些虾店往往没有长期经营的打算，捞一笔就闪。虾季过后，还能拆下简易大棚折旧卖出。小龙虾几乎是只赚不赔、至少保本的稳当生意，但在今年出现了变化。
　　干旱使小龙虾减产。湖北省水产科学研究所舒新亚调查洪湖和武汉周边发现：在产区，小龙虾减产低的为30%，高的达到50%。更致命的影响在于干旱期正是小龙虾繁殖和生产期，不仅减产，还对虾苗存活构成威胁。产量减少，而需求依然旺盛，虾价水涨船高。往年，6到8钱的大湖小龙虾卖价在每斤16元，9钱以上的大虾则是28元到30元；今年，前者已卖到28元/斤，大虾超过40元/斤。普通清水虾价格也翻番。
　　高企的虾价让“撮虾”人倍感压力，不仅如此，他们很难拿到货，因为好虾都被长期经营虾、且销量大的虾店定点拿走。往年5月迎风招展的虾棚在今年静悄悄。“一季虾吃一年”的财富奇迹或许也会随着虾棚淡去。
　　但小龙虾传奇却不会就此终结。盱眙大厨王春跟着小龙虾走南闯北。在上海，他用能炒80斤虾的大锅烹制盱眙十三香小龙虾。今年，他来到武汉，店不大，深藏巷里。每晚吃虾的火爆让他吃惊，“暴雨那天，帐篷里都挤满了人”。
　　
　　2188香辣虾
　　小龙虾做成咖喱锅
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　油焖小龙虾 每锅68元到238元不等
　　咖喱小龙虾 78元（小锅） 108元（大锅）
　　
　　这家店开店多年，现在几乎天天排队等位。油焖小龙虾是招牌菜。
　　老板老家是潜江的，老家有亲属在养殖小龙虾，因此店里的虾多来自潜江，还有一些来自监利、嘉鱼。母虾的虾黄多，肉更饱满，因此店里多是母虾。潜江的小龙虾虾壳上有很多明显的小突点，而且鲜活的时候虾肉的色泽一定要选泛着淡淡粉红色的最佳。
　　这家小龙虾的做法也是潜江做法，用盐和醋清洗小龙虾后，去掉头部时特别要把其中的胃部掏出。钳子也会剪开方便食客食用。先用佐料爆香后再加白酒炒制，再放秘制酱料和啤酒继续炒，最后加大蒜等焖煮收汁。据老板介绍，潜江油焖大虾酱料以甜面酱和其他酱料调制而成，而他根据武汉食客的口味，加入了武汉食客喜欢的味型酱料，浓香入味。吃完后，店里还有专门配置的高汤，可以加到锅里再涮菜吃，把油焖小龙虾吃成了火锅。
　　今年店主受到东南亚风味菜咖喱鱼的启发，做出了咖喱小龙虾，小龙虾先蒸后煮，咖喱锅底是熬煮近3小时而成，咖喱味青椒味浓郁，适合喜欢尝新的朋友。
　　■ 50元 ■路边停车 ■11：00-21：00
　　地址：汉口惠济路3号（儿童医院附近）
　　
　　田师傅香辣虾蟹
　　大火过油小火焖小龙虾
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　炒香辣虾 48元（小锅） 68元（中锅） 88元（大锅）
　　油焖小龙虾 48元（小锅） 68元（中锅） 88元（大锅）
　　
　　深藏渣家路的小巷子里，从一些好吃佬的口碑相传中，也不怕巷子深了。开店6年时间，最早就是做油焖小龙虾开始的。做法是从潜江师傅那里学得的潜江油焖大虾做法。由于店主来自京山，他们店里用的是京山小磨香油，很香。小龙虾从华南采购的来自黄陂等地的虾，7钱左右大小，清洗后剪头烹制。店面很小，门口就摆着一个很显眼的大锅，就是用来烹制小龙虾的，一锅可烹制35斤。用大火过油小火焖的方式烹制，30多分钟即成。
　　特别值得一提的是为这家店聚来人气的炒香辣虾。不同于一些干锅基围虾做法的馆子，这家店用黄瓜、藕片、土豆和基围虾加特制调料一起炒制，完全炒出来的，上桌也仅是盘装，吃到差不多时还可拌凉面。
　　人多的时候，店门口的小桌子会摆上40多桌，旺季时每天翻台2、3次。
　　■ 35元 ■路边停车■ 16：30-02：30
　　地址：汉口渣家路28号
　　
　　王福记龙虾馆
　　盱眙大厨米酒、蒜泥烧虾
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　盱眙十三香小龙虾（普通）88元、（极品）168元
　　蒜泥小龙虾（普通）88元、（极品）168元
　　酱骨小龙虾（普通）88元、（极品）168元
　　
　　巴掌大门面，深处藏着小院。白天，院里很静，盱眙大厨面对6只泡沫箱，手拿剪刀弓腰选虾：虾刚脱壳，双钳虽壮硕，可水分多，口感不佳，必须剪掉；外壳乌黑，虾尾空的一律摘出退货；1两以上的极品虾分装，最大的虾有2两3钱，不过，“数量极少”。
　　通过第一关的小龙虾进入后续环节。剪虾、不抽筋，过水再烧虾，是盱眙烹虾手法。过水可排净虾腮积存的杂质，不抽虾线是为保持虾肉滑嫩、不散。飞水时，大厨来回翻虾，二次选虾。每天上午9点和下午4点都有虾到，保证新鲜。
　　手中握着十多种小龙虾烹法，因一人忙不过来，大厨只贡献了其中3样招牌：盱眙十三香、蒜泥和酱骨。盱眙十三香最传统，虽有花椒麻辣，却不辣口，中草药包沉入卤汁，剥开虾肉，蘸卤更有味。蒜泥虾最受欢迎，蒜泥和着米酒香，勾人。酱骨小龙虾既能啃酱骨头，又能吮小龙虾。
　　傍晚，院里扯起红帐篷，烧热3口锅，小龙虾红彤彤亮相，香味蹿到街上。
　　■ 50-60元■门口停车
　　■ 11：00-13：00，17：00-凌晨1：00
　　地址：?口区宝丰一路62号（东风风神4S店对面）
　　
　　台北农家菜虾王
　　（台北路虾王）
　　改良潜江做法，不油、回甜
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　油焖大虾（小份）88元、（大份）128元
　　
　　原在台北一路标志性的一棵树旁，现在搬迁到青少年宫后门。6口锅同时烧虾的气魄侧面印证它家人气。人山人海吃虾的火热在夜色渐浓时回到店里，然后于凌晨1点悄然退去。它的存在让台北一路有了宵夜风气。
　　3月，小龙虾上市，老板并不急于卖虾，等着虾肉再饱满些。最早，虾论锅卖，不分大小；渐渐地，锅分大小，虾也讲究规格，1两以上大虾身价看涨。“顾客对肉质和口感要求越来越高”陈老板感叹。
　　从潜江习得油焖大虾，摸索、改良而成今天的味道。剪虾头、去虾线、开虾背、除细脚，把虾收拾妥帖，下油锅爆炒，再放酱料、啤酒慢烧，油不重，却有丝丝回甜。虾烧得入味，无需蘸底汤。爱吃的小姑娘停不下口，一人能拍下两盆。高峰时，以千斤卖虾。
　　■ 60-70元■门口停车
　　■11：30-14：00，16：00-凌晨2：00
　　地址：江岸区台北一路91号（青少年宫后门）
　　
　　民生烤虾
　　电炉烤虾鲜嫩入味
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　烤小龙虾 3.5元/串
　　烤猪蹄 10元/串
　　
　　这家小店开店近2年，老板来自汉阳归元寺附近的人气小龙虾排档虾神，烤虾已有10年时间。小龙虾如何烤得好吃，他喜欢广纳食客的建议，从食材到口味就花了3年的时间摸索。平时老板还喜欢去其他烧烤店取经，但他发现烧烤多是炉炭烤的，电烤的且是烤虾的店并不算多见。
　　他店里的小龙虾的供货商是合作了多年的伙伴，一年四季长期供应，因此这家店的电烤小龙虾也是四季都可以吃到。虾的种类上，挑选的是来自梁子湖、洞庭湖等湖里的小龙虾，只要个头中等大小、虾壳较薄且颜色较浅的。今年长江中下游干旱，小龙虾成本受影响，价格每串也上涨了5毛钱。
　　清洗过的活虾去掉头部和虾线后先腌制，再用上10种调料烤制而成。入口味道并不像很多地方烤虾以孜然夺味，没有哪种味型特别跳跃，味蕾却可以感到较丰富的体验。虾肉也有鲜嫩的弹性，很入味。有食客上百串地打包走。
　　这家除了烤虾外，还有一些特色烧烤，如烤猪蹄、烤掌中宝、烤猪尾、烤鱼圆、烤鳝鱼……烤猪蹄也是被点得很多的。猪蹄只选猪前蹄，从生鲜猪蹄购回到卤制到烤好要花费近8个小时。烤好的猪蹄吃起来有些类似野猪肉，十分喷香。猪皮韧糯，有QQ糖的口感，且因为是烤过的，外皮还带着点微微脆感。
　　回头客较多，老板正准备扩大店面，将2楼也承租下来。
　　■ 20元■路边停车 ■16：00-02：00
　　地址：汉口民生路（宝丽金喜羊羊商城对面）
　　
　　正宗五七油焖大虾
　　潜江做法回味甜口味重
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　油焖小龙虾 68元（小） 88元（中） 108元（大）
　　
　　铁机路这片，完全就是吃小龙虾的一个大据点。街两边的虾店不少，放眼望去一片小龙虾招牌，蒸虾、烤虾、油焖虾……尤其是湖北防火防水建材市场门口，数家小龙虾馆子已经连成一片，它们则很默契地选择了潜江油焖的做法，店门口的桌子也是摆得密密麻麻，很难分清哪是哪家。晚上6点多门前的桌子上就已经坐了近7成的食客，大家爱的就是露天吃的感觉，旁边也已停了好几排小车了。
　　这家是其中的一家（招牌上有迎驾酒logo的那家），开店4年，潜江师傅烹制潜江油焖大虾。小龙虾选用清水虾，去头部，尾部剪了2刀去虾线且方便入味，烹制过程中完全不加水，全用啤酒烹制。出锅上桌的小龙虾汤水也不少，回味甜口味重是它家的口味特色。除了油焖小龙虾外，这家也有蒸虾，都被点的不少。
　　■40元 ■门口停车 ■11：30-14：30 17：00-03：00
　　地址：青山区友谊大道铁机村路口
　　
　　口味堂（武昌店）
　　紫苏香浸小龙虾
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　红袍大虾（大盘）198元、（中盘）138元
　　
　　店门边，挂出小龙虾靓照；店内回廊流转，桌桌都有小龙虾。这一季，小龙虾风头盖过鱼头三分。其实，它是慢热走红：开业已在菜谱；2004年，身价便高过鱼头。因为它家随季节更换菜品，使小龙虾在每年5月到9月肉香黄满时才现身。
　　与满街油焖不同，它家是湖南做法，烹口味虾。从潜江、监利定点供应8钱到1两的大虾。湖虾腹部泛白，虾腮也白净，但为处理干净，舍弃虾黄，剪除头部，挑除虾腮，细致刷洗。虾刚备好，就有客人点餐，衔接紧凑。“越新鲜，虾的口感越好”。
　　长沙四??的口味虾半盆汤水半盆虾，这里改变煮烧结合的手法，直接高温拉油，虾转红，炒制。酱料不多，香料不重，蒜子、姜片、大葱段烘托鲜红大虾，虾壳挂着薄汁，紫苏浸入虾肉，特殊的香味。边吮虾壳，边吸虾尾，肥肥的肉轻易脱出。
　　三四只大虾入肚，嘴巴才察觉阵阵辣劲。跟虾的龟苓膏恰好派上用场。龟苓膏滑爽，又带着蜂蜜和红豆的甜，给嘴巴降温，再投入吃虾大战。
　　■ 60-80元■门口停车
　　■11：15-14：20，17：15-21：00
　　地址：洪山区卓刀泉特1号（湖滨花园酒店对面）
　　
　　天子川菜
　　小锅烧虾，麻辣突出、肉够滑
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　油焖大虾（小锅）88元、（大锅）128元
　　
　　李老板做虾18年。2003年油焖大虾风靡时，他由清蒸转向油焖。他的店主打川菜，搬过多次家――吴家山、长丰乡到古田二路，没有刻意通知，但每年虾季都有食客追来吃虾。
　　清早6点，李老板出门选虾，“乡下清水虾，每天上千斤都是我先挑”。不光比大小，他还留心虾头、虾尾，总能把虾尾饱满的大虾选走。进店的虾每只都经过他的手掂量。
　　店里有间小房是他的操作间，每份虾都是小锅烧出。客人点虾后，当面剪头、去尾、刷洗，缩短活虾与烹调的时间，所以即便抽了虾线，虾肉依旧滑嫩。滚热油锅小火熬着干辣椒。40多味香料打成粉，装在小瓶，拧开瓶盖就能闻到香，油焖大虾惹味关键即在此。李老板是合川人，油焖大虾融入了川菜特点，麻辣突出。不过，辣度可调节。
　　■20-30元■门口停车 ■12：00-22：00
　　地址：古田二路省柴宿舍（农家小院前行200米）
　　
　　虾神
　　10年老牌烤虾球，客人愿等1小时
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　推荐菜品：
　　烤虾球3.5元/串
　　下午5点，铁闸门紧闭。离开店时间还有1个半小时，客人已守在门外。老板娘比平时晚到10分钟，卷闸门刚收起，客人们凑上前，自己动手搬桌子、抢凳子，然后迅速在她面前排队，报桌号、点单。昨晚阿星来吃虾，老板娘也没时间招呼。
　　没有菜单，只有垒得高高的啤酒箱旁挂着红色泡沫板。今年虾价大涨，虾球价格蒙着白纸，改为“3.5元/串”。熟客根本不看红板，张口就来“20串虾子，5个猪蹄，再搞10串脆骨，快点。”大小两个电炉加足马力，同时能烤140串，但40张小桌子满员时，师傅仍感觉吃力，有点忙不过来。
　　余老板早已不亲自烤虾，偶尔来把关。因为开过餐馆，创制烤虾球时，他借鉴了做菜手法――腌制和调味。当天进活虾，中午12点加工、串好。去头、去虾线，一斤虾出2两三四钱虾球。秘制过的虾球撒上辣椒粉、刷油进烤炉。期间，师傅抽出查看，需反复刷几次油，直到壳红、香飘。每串有4枚虾球，色泽均匀，没有浓郁孜然味，也没有烟熏气。本味是它家虾球的独特之处。
　　虽然一年四季都有烤虾球，但6月至8月是小龙虾最饱满、肥美的时刻，最适宜烤虾球。
　　■ 25元■小区院内停车 ■18:30-凌晨1:00
　　地址：汉阳区翠微路近归元寺
　　
　　华安酒庄
　　阳新鸡汤配味浓小龙虾
　　《大武汉》评星 ★★★★★
　　■ 30-40元 ■院内停车
　　 ■9：30-凌晨2：00
　　地址：江汉区常青路133号（华安里夜市）
　　推荐菜品：
　　油焖大虾
　　（小份）58元、（中份）78元、（大份）98元
　　土鸡油面汤58元
　　
　　吴老板爱吃虾，索性转行做虾，把500多平方米仓库改装成有气势的虾馆。选梁子湖小龙虾，大小5钱到1两不等。油焖大虾是潜江派，重油、味浓。
　　与普通虾店不同，这里除了虾，还有阳新菜。仙岛湖的淡水鱼，乡间的土鸡和屯鸟。砂罐土鸡汤配菜籽油揉出的油面，咸鲜过后，嘬一口小龙虾，夏天的满足。
　　
　　往期虾馆精选
　　
　　小亮蒸虾
　　地址：洪山区石牌岭竹苑大市场内
　　推荐：蒸虾60元
　　
　　石牌岭“虾王”，靠蒸虾带红一条街。一锅虾需要有等待1小时的耐性。今年，探索供虾新渠道，虾个头更大，肉质更饱满。肥白虾肉一定要蘸秘制汁水才有味。
　　
　　巴厘龙虾馆
　　地址：江汉区雪松路万松园小区
　　推荐：油焖大虾98元、秘制炒虾45元
　　
　　品种最丰富的虾馆。下午3点，门口围满刷虾的阿姨。今年停做手抓虾，只因油焖大虾供不应求。小葱烤、咖喱炒、十三香……各种炒虾可作为油焖大虾一盘意犹未尽的补充。
　　
　　涠涠鲜鱼馆
　　地址：青山区建设一路（近江边）
　　推荐：馋嘴大虾（大锅）128元、（特大虾）188元
　　
　　店小，虾出名。位置偏，挡不住慕名寻味的虾客。老板坚持亲自烹虾，多年来品质如一。不用油爆、酱烧，而是高汤煮，让花生酱、芝麻和番茄的味道收进虾肉。吃完虾，加份热干面，才能吃出精髓。
　　
　　老灶壁
　　地址：汉口万松园商业街38栋2号(近万松园小学)
　　
　　推荐：口味虾 128元/份
　　人气湘菜馆子出品的口味虾，个头大，分量足，紫苏烹制，入味且回味长。
　　
　　望旺煨汤馆
　　煨汤老字号，虾渣很下饭
　　■40元■门口、侧面院子免费停车（店铺在发展大道，车辆分单双号通行）
　　
　　推荐菜品：
　　喻记土鸡汤 78元/大份 38元/中份 15元/位
　　椒麻鸡脆骨 36元/份辣酒煮肥牛 48元/份
　　雪菜炒元宵 18元/份黄金咸蛋卷 24元/份
　　
　　自从汉口发展大道修路、车辆限制单双号通行，这条路上餐馆的生意就越发冷清，望旺煨汤馆却是一例外，车子都从门口一直停到旁边的空院子中。
　　它们家的特色是煨汤，老板喻少林师承父亲喻凤山，而喻凤山是当年小桃园煨汤馆中最为出色的师傅，所以这里的汤是土生土长。
　　进店门就能看到厅中间摆放着一个大大的煨汤罐，上书“煨汤大王”，从1998年开业至今自有一套汉派煨汤术。现在店里专门负责煨汤的师傅就有八人，分管不同的汤种。
　　普通鸡汤，卖的最好。汤是浓郁的，却还散发着清香，夹一坨鸡肉，上面缠绕着粉丝，一抹嘴，油迹斑斑，汤的油腻隐藏得最好。
　　加一份虾渣，正好下饭。菜单上是虾渣炒鸡蛋，个人认为纯粹的虾渣味道更好。被油浸泡着一小盅端上来，香、咸、辣、鲜，是餐桌上不亚于农家小炒肉的下饭菜。
　　主食推荐雪菜炒元宵和黄金咸蛋卷，都是咸中带甜的。黄金咸蛋卷分为三层，黄金酥、咸蛋黄和甜的冬瓜条，边吃边告诉自己不怕腻。
　　
　　香宫
　　精选地道粤式美食
　　
　　■ 200元左右■酒店停车场
　　■11:30-14:00 午餐17:30-22:00 晚餐
　　地址：武汉市汉口建设大道700号香格里拉大酒店
　　
　　推荐菜品：
　　黑松露鸡汤辽参 198元
　　香宫脆皮炸子鸡 188元
　　
　　作为香格里拉集团享誉盛名的中餐厅，位于饭店二层的香宫，自2010年10月全新升级后重现独特的风情，金色彩绘的中式镂空门窗将餐厅分为休息区、大厅及包房区。古典花鸟绢画、水晶吊灯、仿古式家具，为整个餐厅带来时尚而传统的中国风情。 拥有来自香港的中餐行政主厨以及来自广东的“烧腊”“煲汤”厨师团队的香宫，一直以其经典粤式美食享誉江城，而其同时拥有着数十年厨龄的本地厨师团队也一直潜心研究赋予湖北本地美食全新且不失地道的风味。当湖北风味与粤式美食相逢于香宫，自然是不可错过的一份风情。
　　近来，香宫推出一系列精选地道粤式特色菜肴滋味药膳清远鸡、黑松露鸡汤辽参及香宫脆皮炸子鸡等。粤菜食谱绚丽多姿，烹调技艺精良又灵活多变，其中“炖”占有重要地位。香宫主厨陈师傅采用粤式烹饪手法精心炖制黑松露鸡汤辽参并精选食材，在鲜甜的鸡汤中加入来自辽东半岛海域的辽参及顶级食材黑松露，起到画龙点睛的作用，绽放的黑松露衬托着鸡肉愈加通透细嫩，汤汁清淡中不乏鲜味、菜色素雅中又更显精美。
　　炸子鸡是中国广东、香港和澳门地区的酒楼常见菜式，为皮薄香脆的脆皮炸鸡，很多酒楼都只有在宴会时才会特别供应炸子鸡，原因是其制作工序繁复，需要花费两天时间。香宫脆皮炸子鸡，除保留有传统工艺上繁杂，选料上更是十分考究，只取材来自龙岗乡村放养的三黄鸡。上桌时整只鸡呈金黄的色泽，皮酥肉熟，看上去细细的鸡丝纹路，轻嚼下香韧多汁，脆嫩的酥皮裹胁其间，口感甚妙。
　　
　　江滩印象
　　美女老板开的美景餐厅
　　■ 80-100 ■门口可停车■10:00-22:00
　　地址：沿江大道黎黄陂路口江滩内
　　
　　推荐：
　　清蒸江刁 98元/斤
　　黄秋葵炒土鸡蛋 48元/份
　　青椒焖土鸡 68元/份
　　
　　这家餐厅开在江滩里，是汉口江滩内仅有的两家餐厅之一，仅凭这一点，就值得食客为江景而来。
　　占尽天时地利，江鱼是印象的主打特色。渔民现捞，厨师现做，一分钟也不耽误，新鲜到极致的江鱼一定让你胃口大开。即使碰上长江禁渔期，餐厅也有专属的养鱼基地保证鲜鱼的供应。清蒸江刁是点击率颇高的菜品，无需过多调味品的辅佐，绝对鲜嫩的鱼肉已经能够满足味蕾的所有要求。
　　江滩是武汉的名片，这家店也把菜式做成地道武汉味儿。从东西湖的有机蔬菜基地送来的应季蔬菜，没有大棚养殖，拒绝化肥，保持着蔬菜的天然本味。吃腻了油盐轰炸的大鱼大肉，来一盘黄秋葵炒土鸡蛋，最民间，最纯正，也最健康。为了保持这份原汁原味，餐厅还特地从农村寻得一位卤水点豆腐的民间高手，专为印象特供农家豆腐。
　　老板是个很有范的美女，为印象的每一点进步尽心尽力，长期驻扎厨房监督饮食，以至于仅凭菜品卖相就能分辨出自哪位大厨之手。尽管菜品走的是本土路线，餐厅的细节却如主人一样，处处别致，颇有惊喜。黑白的主色调明快大方，二楼包间将长江美景尽收眼底，门口开阔的露天平台，和江滩长江水共食一道美味，从容静心，时间在这里仿佛不再重要。
　　走累了，也可以来歇歇脚，点上一杯咖啡消磨时光。
　　
　　北京片皮烤鸭
　　鸭肉香嫩，鸭骨一食三用
　　□ 摄影 张帆
　　
　　看家本领：
　　片皮挂炉烤鸭 13.7元/斤，
　　广东风味烧鹅仔 18元/只
　　营业时间：8：00―19：30
　　
　　寒潮来袭的那天，我们去了位于江汉三路的这家烤鸭店。远远望去，狭窄的小店门口，撑伞的顾客已经排成了两列队伍。许多人紧握着伞把，在风雨中瑟瑟发抖，翘首企盼着自己能快点移动到窗口。去年我们向大家推荐的涂记油酥饼，和这家烤鸭店是同一个门面。每年的夏秋季节，烤鸭店才开张营业。
　　老板是个而立之年的小伙，来自安徽。早先在北京学习烤鸭技巧，2003年来武汉开店。如今他和妻子共同打理着小店，老板很谦和，生意做得相当灵活。有的顾客想多放一点点面皮，有的顾客想额外多加酱汁，他都一一满足。结账时，一般都会抹掉零头。住在徐东的马爹爹，是这里的回头客，听说这里刚刚开张，冒着风雨，硬是挤一个小时的公交赶了过来。
　　该店的鸭子都是天然放养，吃稻谷长大的。制作过程如下：先将麦芽糖和蜂蜜涂在鸭子表面，用电扇风干，再将八角、生姜等香料放入鸭腔中卤上几分钟，然后挂炉，在果木炭上烘烤40分钟后出炉。
　　将片好的鸭皮放入面饼中，配上山东大葱，卷起来蘸上特制的甜面酱，味道很特别。鸭肉脆嫩爽口，鲜而不腻，肉中夹杂着一丝淡淡的果木清香和卤料香味。这里的烤鸭可以一食三用，鸭骨头可以熬汤、油炸和凉拌。住在附近的张大妈说，家里来了客，买只鸭子回去可以同时做几个菜，非常划算。
　　
　　全民羊肉粉
　　分量明码标价，独特的贵州风味
　　
　　看家本领：
　　羊肉粉 普通级7元/碗，三星级8.5元/碗，
　　五星级10元/碗
　　营业时间：7：00―21：30
　　
　　这家店在这一小吃林立的地带显得很不起眼，店面的规模和一家奶茶店差不多大。开店一年多以来，生意一直很好，人多的时候还要提前占位子，店内的一面墙上也早已贴满了食客留下的各色便签纸。
　　打理小店的是一对老年夫妇，都是武汉本地人。他们告诉记者，食材是源自内蒙古上好的羊腿肉，将鲜肉卤好后，再用厚重的铁板榨压切好，以增强肉的筋道和质感。
　　根据不同的星级，将羊肉片事先分装在不同规格的小碗中，7元/24克，8.省略
　　
　　花生炖猪蹄
　　
　　猪蹄含丰富胶原蛋白，是名副其实的“美容食品”，它还有美好的寓意：相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。这道菜送给中考高考的孩子们和奋战在各类考场的人们吧！
　　
　　【食材】：
　　猪蹄2只、生花生米1小碗、生姜片、单晶冰糖15粒、八角2粒、桂皮2个、香叶2片、干红辣椒2个。
　　
　　【调味料】：
　　料酒、醋、生抽、老抽
　　
　　【做法】：
　　1、猪蹄洗净，劈成两半后剁块，入沸水锅中焯去血沫。
　　2、猪蹄沥水盛出，用清水冲洗干净。
　　3、热锅放油，下生姜片，倒入猪手，煎一下。
　　4、加料酒、醋、生抽、老抽翻炒均匀。
　　5、加清水将猪蹄基本浸没，并将生花生米、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶和干红辣椒放入，盖上锅盖，大火煮开，转小火，炖至水基本收干。
　　6、拣出卤料，将猪蹄和花生米盛入碗中。电高压锅里放适量清水，将盛猪手的碗放在锅内蒸架上，用高压锅蒸一次即可。
　　
　　小贴士：
　　1.猪蹄分前后两种，前蹄称为猪手，肉多骨少，呈直形。后蹄称为猪脚，肉少骨稍多，呈弯形。
　　2.市售的猪蹄一般都已刮毛、剁去爪尖，如果毛未刮干净，可在步骤1后用指甲钳将毛拔除，比较省力。
　　3.猪蹄血沫比较多，一定先要焯水。
　　4.猪蹄越软烂越好吃，所以补充说明：如果是用普通压力锅，上汽后蒸20分钟。
　　5.单晶冰糖不如老冰糖甜，如果用老冰糖，请酌情减少份量。
　　6.如果有不锈钢卤料盒或无纺布卤料袋，将八角等卤料放入盒（袋）中，拣出时会更省事。
　　
　　7款葡萄酒配小龙虾
　　
　　又到了吃虾的季节，你是否已经厌倦了在大排档里点一盘虾就两瓶冰啤的传统吃虾法？越洋而来的葡萄酒，其实是万能的佐菜佳品，它酒精度适中，而且酒里的酸性成分还能分解蛋白，让菜越吃越有味，酒与菜的口感相得益彰。
　　白酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，就无法识得菜的滋味了。至于啤酒，不仅胀肚，还有一点是啤酒爱好者要注意的，有专家认为，喝啤酒的同时，吃海鲜、河鲜或高蛋白食物，容易引发痛风。
　　葡萄酒配餐，相信今后会成为中国人的饮食习惯，在这个小龙虾一统江湖的季节，配上一杯葡萄酒，酒中的氨基酸与虾肉完美融合，口感绝佳。本期“美酒”向你推荐7款实惠平价的葡萄酒，拎着葡萄酒拿着高脚杯吃虾去吧！
　　
　　油闷大虾+红葡萄酒
　　以潜江做法为代表的油焖系列，因为在制作过程中加入很多调料，油盐口味重，适合配口感较烈的红葡萄酒。
　　
　　澳洲莎丽斯赤霞珠西拉
　　产地：澳大利亚
　　品种：赤霞珠
　　类型：半干红
　　特点：口感丰富强烈的酒款，提取赤霞珠，西拉的精粹，浓重李子和黑梅果香，底部有丝丝的野生蜜糖香。浓郁的果香气息，看起来清清爽爽，实际上却是浓厚型葡萄酒。
　　价格：115元/750ML
　　淘酒地：品尚红酒网www.省略
　　
　　双洋柔和果香干红葡萄酒
　　产地：南非
　　品种：赤霞珠+梅乐+品乐塔吉+西拉
　　类型：半干红
　　特点：深红色泽，散发着草莓果香与成熟果味。此酒酒体适中，单宁柔和，口感多汁，富含成熟浆果味道。
　　价格：68元/750ML
　　淘酒地：红酒客winekee.com
　　
　　罗马内里红葡萄酒
　　产地：意大利
　　品种：桑娇维塞
　　类型：半干红
　　特点： 桑娇维塞是意大利著名的品种，意大利语意为“丘比特之血”。此酒色泽红艳，有新鲜的草莓香，入口感觉年轻活泼，酒体轻盈，是一款简单易饮的红酒。
　　价格：56.99元/750ML
　　淘酒地：麦德龙解放大道店
　　
　　丽丹庄园桃红葡萄酒
　　产地：法国
　　品种：85%梅洛+15%赤霞珠
　　类型：半甜红
　　特点：她除了拥有非常漂亮的粉红色之外，同样芳香怡人，充满草莓、樱桃和黑莓的水果芬芳。同时带有烤面包和花的清香，结构饱满、圆润。
　　价格：128元/750ML
　　淘酒地：天天红酒网www.省略
　　
　　蒸煮虾+白葡萄酒
　　相比油闷系列，蒸虾的口味就清淡多了，清甜的虾肉与爽口的白葡萄酒是绝好的搭档。
　　
　　奔富洛神山庄白葡萄酒
　　产地：澳大利亚
　　品种：沙美龙+雪当利
　　类型：甜白
　　特点：有柚子木瓜香及橡木腰果味，与自然的酸度平衡，牛奶般柔滑。适合与鱼肉搭配，与白肉配食更佳。
　　价格：116元/750ML
　　淘酒地：也买酒www.省略
　　
　　绿标雷司令干白葡萄酒
　　产地：德国
　　品种：雷司令
　　类型：半甜白
　　特点：绿标雷司令是德国弗里茨?温迪诗酒庄出品的一款佳酿，由著名的雷司令葡萄酿制而成，酒体醇厚饱满，口感丰富，雷司令的清香悠长而细腻，是葡萄酒世界中的上等佳品。
　　价格：78元/750ML
　　淘酒地：品尚红酒网www.省略
　　
　　望朝绿斐特丽娜白葡萄酒
　　（年轻型）
　　产地：奥地利
　　品种：斐特丽
　　类型：干白
　　特点： 望朝谷是著名的葡萄酒产地，陡峭的梯田和原生的岩石决定了酒的个性，酒体中等优雅平衡，绿斐特丽娜朴素的芳香令人回味无穷。
　　价格：109.00/750ML
　　淘酒地：麦德龙徐东店
　　
　　爱么泡芙
　　爱么？爱！
　　
　　疗伤系的甜点里，我首推泡芙。一个圆滚滚的小可爱对着你咧嘴笑，满到溢出的奶油，从它的嘴里再糊到你的唇边。有人说，甜食让你心情好，我看这泡芙，得让你开怀大笑。
　　“爱么泡芙”就是这么一间让你开怀大笑的店子。店家主人是个玩摄影的设计师，这家小店也从装潢开始就透着不一般的品味。橱窗里的纯木手工艺，精致如玩具的曲奇饼干，每一份甜点都戴着自家“爱么”标签，连包装袋都是颇有质感的厚实牛皮纸。
　　泡芙当然是主打。原味、抹茶、咖啡、巧克力是卖得最好的口味，酥软的小麦外衣，地道的法国进口奶油配香草豆，滑过喉咙时还能感受一丝酒意。爱么的泡芙坚持现做现卖，绝对的新鲜，低温冷藏的奶油还能吃出冰激凌的口感，夏天来一颗再合适不过了。去年5月6日爱么泡芙首次出镜，不到一个小时就卖到断货，就此俘获了对面武汉二中一大票学生的心。
　　圣马洛克是一块鸡尾酒似的蛋糕，香草慕斯、杏仁蛋糕和巧克力慕斯层层搭配，再覆上一层焦化的蛋黄酱。马卡龙个头迷你，8种味道满足你所有的想象，外酥内软，口味偏甜，可以配上一杯咖啡或红茶。
　　
　　夏天来杯鸡尾酒
　　推荐：
　　原味泡芙（4元/个）
　　抹茶泡芙（6元/个）
　　圣马洛克（12元/个）
　　马卡龙（5元/个）
　　
　　地址：
　　二中店：江岸区中山大道1556号
　　北湖店：台北路220号附10
　　营业时间：11:00-21:00
　　
　　Jamaicablue
　　全天候下午茶时光
　　
　　作为最早进驻武汉天地的元老之一，Jamaicablue是很多懂咖啡之人的心水之地。90元一杯的蓝山的确有些让人咋舌，但是冲着货真价实的牙买加蓝山进口咖啡豆，这价钱也算是物有所值。
　　Jamaicablue是全球知名的澳大利亚连锁品牌，武汉天地店是本市唯一一家，所有的咖啡豆都来自墨尔本的烘焙工厂。拥有一群专业的咖啡师是这家店的骄傲，他们的创意和对咖啡的执着都融进小小一杯咖啡中，连奶泡都坚持亲手打制。
　　除了镇店之宝蓝山系列，还有走平民路线的拿铁、卡布奇诺、澳式奶咖，特别推荐甘美浓郁的拿铁咖啡，意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，牛奶的温润调味让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜。
　　冰咖啡系列是这个季节的首选，隔绝掉门外的热浪，与一杯冰摩卡共度下午茶时光。酸奶思慕斯采用健康的低脂牛奶，配以芒果草莓等水果切块。Jamaicablue的西式简餐和小吃也值得一尝，三明治馅料丰富手工现做，薯条金黄酥脆，放久了也不会塌软。
　　
　　推荐：
　　拿铁咖啡 中杯27元 大杯30元
　　冰摩卡 中杯30元 大杯35元
　　酸奶思慕斯芒果 中杯30元 大杯35元
　　
　　地址：武汉天地1期1号楼营业时间：10：00-23：00

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