羊肉炖萝卜 当萝卜爱上羊肉

　　年冬至到来的时候，我都喜欢用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边吹。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。 　　白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。
　　但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤萝卜加倍喜欢5斤羊肉。
　　如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水分，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山奈、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜蓉炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。
　　这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥达到高潮，这时开始下筷，先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜，结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜便有了爱的滋味。
　　萝卜，古称雹?，晋人称之为芦菔。萝卜作为食品，应该是蔬菜中用途最为广泛的，根叶生熟皆可吃；可凉拌，可泡菜，可盐腌，可酱渍；可炒，可炖，可烧；可以作羹，可煮饭粥，可做点心，可做馅料。也可消谷和中，去痰癖，利关节，理颜色。同羊肉煮食，可治劳瘦咳嗽。
　　据说萝卜若与地黄同食，能使人头发变白。《国老谈苑》记载：北宋名臣寇准年龄三十多岁，宋太宗想重用他，但担心他年纪轻，少不更事。这个消息被寇准知道了，就每天吃地黄，同时服用萝卜来反地黄，没过多久，头发胡须全部皓白如雪了，太宗皇帝终于委以重任。
　　而最具乡土风味的是，萝卜妹妹与乡下财主腊肉的结合，与助爱的海带同炖，不仅萝卜细嫩味浓腊肉腴滑清香，而且由于萝卜中的酶可以分解亚硝酸氨而起到防癌的作用。
　　我也喜欢生吃萝卜，特别是每年的第一场雪下过之后，被冰雪轧过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜，就是选用被冰雪轧过的，这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配，会出现意想不到的结果，也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。
　　用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨”。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一：把小萝卜及缨切成末，拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。我在重庆和成都的时候，也常用红皮萝卜的缨制作泡菜，然后切成末，再与肥瘦猪肉末炝炒而成，此菜可列为最伟大的下饭菜之一。
　　清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”：“用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。
　　值得一提的是，始于唐代武则天称帝时的一道叫做“洛阳假燕菜”。相传当时河南洛阳东关一农民，种了一棵长得特别大的萝卜，被人们视为神物，于是进献给皇帝武则天。御厨把萝卜切成细丝，加鸡汤，放猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝等多种原材料调料，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴。武则天吃后，感到此菜鲜嫩爽口，滋味独特，可与燕菜媲美，便称其为“假燕”，并列为唐代宫廷宴席佳肴之一。此菜时至今日，仍然是河南的一道名菜。

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