茶叶酶的活性对乌龙茶做青技术的影响

　　摘 要：乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，是中国六大茶中独具鲜明的茶叶品类。本文概述了各类茶对酶的处理，分析了茶叶酶的活性对乌龙茶做青技术影响及做青方法。
　　关键词：乌龙茶；做青；茶叶酶；影响
　　茶叶“酶”是生物细胞具有催化作用的蛋白质，其种类很多，与制茶有关的主要有多酚氧化酶、水解酶类和氧化还原酶。酶具有双重性，能促进多酚类的氧化，使茶叶中多酚类变成茶黄素与茶红素。我国六大类茶：白、黄、黑、绿、红、乌龙茶就是对茶叶酶的活性技术上处理不同，形成了不同种类的茶类。
　　1 白、黄、黑、绿、红五大茶类对酶的处理
　　1.1绿茶杀青是其制作的主要工序，是决定绿茶品质的关键
　　杀青就是利用高温破坏鲜叶酶的活性制止多酚类物质的氧化，以保证绿茶的“清汤绿叶”的品质特征。其原理：鲜叶中能促使多酚类氧化的多酚氧化酶和过氧化酶是一种催化作用的蛋白质，它不耐高温，在85℃时，酶就会钝化失活。
　　1.2白茶萎凋是其制作的主要工序
　　温度控制在常温下，20～25℃左右，在酶的作用下渐渐失水，在失水过程中，发生一系列的物理和化学变化过程，与此同时外形与内质也发生一系列的变化，在正常萎凋中，形态变化规律：贴筛→波卷→显毫→翘尾→定形。色泽变化规律：鲜绿→暗绿→黄绿→绯红→灰绿。最后形成“白装素裹”，白茶品质风格。
　　1.3红茶属全发酵茶，发酵是红茶初制最关键的工序 其目的就是增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化缩合形成红茶特有色泽和滋味，同时在最佳温湿度（24～28℃，相对湿度95%以上）条件下，促进叶子充分发酵，减少青涩味，发生浓郁的香气。如果温度过高发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性产物较多，叶底乌暗，香低味淡。反之温度过低，酶的活性弱，发酵慢，时间长。品质差。
　　1.4 黄茶焖黄是制作黄茶的主要工序
　　其过程是利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚类物质的氧化作用是由于湿热的作用引起，并产生一些有色物质。实质是黄烷醇类物质产生少量的非酶性制动氧化。制作机理为非酶性制动氧化。
　　1.5黑茶关键工序是渥堆，类似于黄茶的制作
　　其过程也是利用高温杀青破坏酶的活性，而后多酚类物质氧化作用也是湿热的作用下，并产生一些有色物质，实质也是黄烷醇类物质迟缓氧化，非酶性制动氧化，程度黑茶比黄茶更深。
　　2 乌龙茶制作工艺
　　乌龙茶制作工艺汲取了白茶、红、绿茶之精华。传统加工工艺为：晒青→凉青→做青→杀青→初揉→炒熟→复揉→水焙（毛火）→搧簸→凉索→毛拣→足火→纯火→毛茶，共10余到工序。其中“做青”是乌龙茶制作工艺主要工序。
　　2.1做青的作用
　　做青工艺（摇青、做手）是乌龙茶制作过程中，形成其特有风格和品质的及其重要的环节。它带有继续自然萎凋的性质，以茶多酚缓慢而符合要求的酶促氧化为主导的“发酵”，伴以逐步破坏叶缘细胞的轻揉作用，给酶促氧化过程提供必要的条件，而形成乌龙茶“绿叶红镶边”的独特过程（红茶的甜醇，绿茶的清香）。
　　2.2做青方法
　　目前做青方法有：水筛摇青、综合做青机摇青。做青过程，就是要为茶多酚氧化创造某些必要条件，又要控制酶的活性抑制茶多酚氧化的进程和速度，能较长时间保持细胞的活性，利于大分子物质的充分水解和转化。做青全过程，所需时间一般以10～12小时为宜过短不利于品质，过长不利于工效。
　　做青主要分为4个阶段：第1阶段目的仍然为物理失水为主，提高叶温，叶温以18～20℃为宜，激活酶的活性（多酚氧化酶），引起一系列生物的化学变化（也就是鲜叶体内物质产生分裂，不断失水过程中，促使叶内一些水浸出浓度提高）的萎凋阶段。做法：以摇匀为主、轻摇（每次2～3分钟），保持酶的活性基础上，使青叶走水均匀，青叶呈现萎软状态。一般历时2～3小时。第2阶段目的以摇活为主，摇青稍比前段重（每次5～10分钟），打破叶内水分的平衡，使原先萎凋状态通过摇青呈现硬挺状态，使萎凋叶复活，也叫“还阳”。历时3小时左右。第3阶段为摇红阶段，摇青程度重摇（每次10～20分钟），目的使茶青在筒内翻转、滚动，使茶叶和茶叶之间发生摩擦、损伤，由于边缘受损的茶青在筒内翻转中，叶缘受损的细胞和多酚氧化酶产生相互接触，从而引起了叶缘的红变，达到“绿叶红镶边”效果。该阶段历时3～4小时。第4阶段为摇香，重摇（每次15～25分钟），静置发酵，叶温控制18℃左右为宜， 有利于大分子物质的断裂，碳水化合物的水解，香气产生。做青程度：以第2叶为标准，叶脉透明，叶色黄绿，叶缘朱砂红，青气散失，叶形要呈汤匙状，叶片要柔软、光滑绸带感，翻动叶子要有沙沙的响声。该阶段历时3～4小时。
　　综上所述，酶的活性对各类茶制作技术和品质的影响是及其重要的。尤其是乌龙茶的制，如何利用酶的活性，控制酶的活性，是乌龙茶技术的关键所在。

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