[烟花三月的味觉流行志]烟花三月

　　江南志 　　 　　早春三月，时细雨蒙蒙，时艳阳无限；天净地阔，正值万物复苏，北方新芽毫不含蓄，一派绿意盎然间，又有人想入非非……尤其江南…… 　　且不说凡人的我们，且读这句“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”：老和尚志南微风细雨中拄杖春游，虽不知道风景是否如其情致所流露那番醉人，至少他的“杏花雨”和“杨柳风”。在我看来，是早已内心澎湃，景致次求之，如此和风细雨，在老和尚细腻的体察之下当然风情万种。想必老和尚早就神游不知何处。早就陶醉其中。还有那句“沾衣欲湿”和“吹面不寒”。更具现代派的挑逗意味；这可是当下各大时尚杂志和摄影师们皆追捧的风尚姿态，细细品来，原来对性感的渴望并非凡夫俗子们的专属。早在南宋。老和尚已经有了如此超前的感知力。还用了如此微妙的方式将其表现出来……
　　可见江南给人的牵挂可不仅仅属于七情六欲之内，它应该归属为一种本能的需求。
　　也可见，也唯有这样的时节，这样的和风细雨，这样的江南才能让人浮想联翩：浓妆淡抹总相宜的西湖美景、秦淮河畔董小宛的才情，来一段苏南小曲，花雕美酒一壶，自斟自饮亦成情趣……尚有淮扬珍馐，江南滋味，一脉相承的多愁善感和诗情画意。
　　
　　江南菜
　　
　　现在我们提到“江南”，多是泛指概念，指被文人美化了的地区，文化范畴的定义指向以南京至苏州一带为核心的苏南、皖南还有浙北地带，当然包括扬州，甚至太湖以南以至钱塘江以南如绍兴、宁波部分地区。
　　饮食作为最基本的生活要素，同时也是上层建筑文化的重要组成部分，我们所定义的“江南菜”当然也是泛指了这一地区的美食。同一文化覆盖下的美食，当然，细节上是各有差别的。
　　
　　秦淮：才情
　　秦淮八艳也好，金陵十二钗也罢，总之，提及秦淮或者金陵，总是和形形色色的美女、才女，佳人相关系，这些不平凡的女子在历史长河中或许只是昙花一现，留下的却是“才情”二字，
　　这里以秦淮代之江南菜中一个重要的部落：苏菜。苏菜一如秦淮女子，皆才情。
　　苏菜被誉“东南第一佳味”、“天下之至美”。淮扬菜是这个大部落中最有名气的菜种。淮扬莱风格清丽，食材一概要鲜活，重视调汤，口味咸淡适中，南北皆宜。还有西点，四季有别，口味众多。
　　苏菜除淮扬菜，还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方风味。
　　南京菜以“七滋七味”闻名：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，且以善制鸭馔而出名，正所谓“金陵鸭馔甲天下”。苏锡菜最看重清淡，且讲求时令时鲜，出品酥烂可口，丰腴唯美；很多名肴据历史典故而来，比如“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”。
　　徐州菜习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。对于食材的处理上，追求“食疗、食补”作用；多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
　　名肴：香菇炖鸡，松鼠鳜鱼，糖醋排骨、太湖银鱼，阳澄湖大闸蟹，清炖狮子头，拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头，水晶肴蹄等特色点心：秦淮小吃、苏州糕团、汤包等
　　
　　绍兴：酒兴
　　绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，鲁迅笔下多次流露出绍兴的酒情结，和极具乡土气息的酒馆，而他本人也是嗜好绍兴黄酒之人
　　浙江菜习惯上就叫做杭帮菜，也是沾染着这种诗酒文人的气质，小菜、小酒、助兴。浙江菜色彩鲜明、菜式小巧玲珑、清俊秀丽，风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。
　　杭州菜看重食材的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，重刀工，口味清鲜，追求本味。宁波菜则成鲜合一，以烹制海鲜见长，要的是鲜嫩软滑。绍兴菜则擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤味偏浓重，富有乡土气息。
　　浙江点心中的团子、糕、羹、面点等，口味俱佳，颇受欢迎。
　　名肴：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
　　
　　徽州：江湖
　　徽州由来已久，经历了“三天子都”，“蛮夷”之地，是个文化复合型地域，篆刻、版画，建筑、戏剧、雕刻，学术上已自成一派：“徽学”，加上黄山赋予的灵气，沉淀儒家，释家、道家文化
　　微菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
　　皖南菜包括了黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地方菜，善火功，烹野味，量大油重，朴素实惠，不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨制成，汤清味醇，都是原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
　　沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，主要以烹制河鲜、家畜见长，重刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。
　　沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究成中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。
　　名肴：无为熏鸭，毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉，绿豆煎饼、蝴蝶面等
　　
　　沪上：小资
　　不知道上海出品过什么“大菜”，倒是小吃总让人眼花缭乱
　　张爱玲笔下不时抖露出形形色色的小吃，比如粘粘转，比如桂花糕；关乎上海，印象最深刻的还是那段吃盐水花生的意境：时值傍晚，太阳落山，微风徐徐的阳台上，一张小圆桌，两碟盐水花生，三个辣鸭颈，有冰啤酒就更好了
　　上海的饮食，不吵也不宏大，即便是盐水花生，也能吃得如此小资。
　　通常，我们总是称上海菜为代表的淞沪风味为“本帮菜”，这是因为“本帮菜”从农家便饭便菜发展来，朴素实惠；平民化的本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，主要取用本地鱼虾蔬菜，多是红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，口味较重，香、酥、软、肥，浓油赤酱的，颇家常。
　　后来，上海菜吸收苏、锡、宁、徽等菜系的地方风味特点，并结合上海菜的风格加以创新，口味趋向淡雅爽口，这就是“新派上海菜”，也就是业内提到的“海派菜”。
　　名肴：浓油赤酱的有锅烧河鳗，红烧圈子，佛手肚膛、红烧划水，油酱毛蟹等：清淡素雅的首推夏秋季节的糟贷，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等

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