[吃蟹,金秋的风流韵事]金秋吃蟹

　　“秋风响，蟹脚痒”，金秋时节，螃蟹黄满，肉嫩味美。正所谓：“螯封嫩玉双双满，壳凸脂红块块香。”正是吃蟹好时节也。 　　鲁迅曾说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民耍术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提升了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著。
　　吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。《世说新语?任诞》记载，晋毕卓(字茂世)嗜酒，问说：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。
　　说起“螃蟹宴”，你一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始了，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。
　　刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“(八月)始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”宫廷生活是最寂寞无聊的，那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙。
　　螃蟹盛产在8至9月，特别是高梁红时是吃蟹的最好时节，有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形，褐绿色，螫足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味鲜美。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对身体有很好的滋补作用。根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。
　　国内有名的蟹要属固城湖和阳澄湖的大闸蟹、天津的紫蟹、莱州的大蟹、辽宁兴城和青岛会场的梭蟹、浙江省的杭、嘉、湖水网地带的南湖蟹。
　　固城湖大闸蟹产于江苏高淳地区固城湖，是中国第一个水产类中国驰名商标。固城湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清纯如镜，水深底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候宜人，是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，民国初年，北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。
　　阳澄湖大闸蟹产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖大闸蟹，个大体肥，一般3只重500克，大者重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”
　　天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣般大。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。
　　莱州大蟹是掖县的著名特产。因掖县古时是莱州府的所在地，因此，莱州大蟹之名便流传至今。莱州大蟹的背面有三个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，肉质细嫩。雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口，令人回味无穷。
　　青岛会场的梭蟹一点不亚于辽宁兴城梭子蟹，肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，为海蟹之上品。只是如今，市面上能见到的真正会场螃蟹，越来越少。
　　南湖蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。
　　吃蟹讲究慢工出细活，也有“绝招”，顺序依次是：吃蟹腿、吃蟹钳、吃蟹黄、吃蟹肉。“最好的总是留在最后”，因此，最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来；蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前；吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳。注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏；接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。
　　最奢侈的吃法要属“八个步骤品尝阳澄湖大闸蟹”。提起吃蟹，众人都提阳澄湖大闸蟹。个大体肥的大闸蟹，青背白肚金爪黄毛，清蒸之后，蟹肉丰满，营养丰富。但由于每年只有10月、11月阳澄湖的大闸蟹才真正成熟，因此正宗阳澄湖大闸蟹身价不菲。据说，吃蟹有八个步骤：先剪掉大闸蟹的8只脚，然后将蟹眼去掉，揭开蟹盖，吃完蟹盖上的蟹黄后，用剪刀剪去多余的蟹脚、蟹嘴、蟹肺，开始吃蟹钳、蟹脚，用剪刀把其剪成三截，用钩子捅出蟹肉，最后吃鲜味浓郁的蟹身、蟹黄。
　　中国人吃蟹一般都配食姜醋　一先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋(镇江香醋最好)，也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配，这种习惯也是有科学根据的，蟹虽鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，是食蟹时去除寒气的最佳选择。而且蟹肉的鲜甜 和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。至于配什么葡萄酒能让人身体更健康同时凸显清蒸蟹的鲜美呢?答案是德国半干性葡萄酒，也就是有点甜味的酒，理由是酒中的甜中和了蒸蟹时的葱姜味，白葡萄酒的酸更能提螃蟹的鲜昧。如果喜欢干一点口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以来配。但要注意的是，吃螃蟹最好不要配勃艮第的白葡萄酒，理由是因为浓郁的奶香会掩盖螃蟹的鲜味。
　　其实，吃蟹还有许多出于安全角度的讲究，比如，吃螃蟹如果不分优劣乱嚼一气，或者与食物搭配不当，容易引起食物中毒；螃蟹四器官不能吃一一虽然螃蟹肉嫩味美，但其身上并不是所有的部位都能够食用，有的部位是没有必要吃的，如蟹胃(在蟹壳内前缘中央似三角形的骨质小包)、蟹肠(即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线)、蟹心(俗称六角板)、蟹腮(腹部为眉毛状的两排软绵绵的东西)。这4种器官中的、细菌和有害物质最多，吃的时候一定要摘除，吃螃蟹时最忌和柿子一起食用――柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，以至于这些物质长时间留在肠道内会发酵腐败，可能会引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，所以吃螃蟹时尽量避免与柿子同食。除了柿子外，梨由于性寒凉，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。花生为油腻之物，蟹味成性寒，微毒，为冷利之物，两者同食易导致腹泻。泥鳅药性温补，蟹药性冷利，功能正好相反，同食不利于人体健康。蟹含有丰富的蛋白质，石榴含鞣酸较多，两者同食降低蛋白质原有的营养价值。猕猴桃中的维生素C与蟹中含有的五价砷的化合物，会产生强烈的化学反应，长期食用，可导致痉挛、反胃症状；感冒发烧别吃螃蟹――螃蟹中胆固醇含量较高，因此小儿、孕妇和患有某些疾病的人也不宜过多食用，如发热、腹泻、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人；此外，螃蟹肉性寒，不可吃得过多。尤其是脾胃虚寒、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制，最好不吃。
　　挑选蟹时应注意――“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛――螃蟹必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的螃蟹还能不断吐沫并有响声；蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健：肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。螃蟹清洗时应注意：先在盛螃蟹的容器里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一个容器中，用清水冲净即可。

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