[炖的两种窍门] 炖羊排窍门

　　不隔水炖法 不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般比原料稍多一些,如1斤原料可加1斤半到2斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约2～3小时左右。
　　
　　隔水炖法 隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制或陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水要低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约3小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;而蒸的时间过长,又会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

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