综艺:刘仪伟“掌勺”湖北卫视《饮食养生汇》:刘仪伟主持的综艺节目

　　时隔9年，刘仪伟又扎起围裙，站回灶台。不过，他不再是一人炒菜、闲聊天。《饮食养生汇》里，他既是主持――访谈养生专家，同爱问团嘉宾互动；又是大厨，每天一道养身菜香喷喷出炉。
　　
　　回归美食节目
　　浅蓝唐装配破洞牛仔裤，旁人质疑服装不搭，刘仪伟说：“所有时尚都是附庸在人身上虚无缥缈的东西。只要穿了衣服和裤子，不伤风化就没问题。至于搭不搭，只能说衣服和人搭不搭，不应说上衣和下装不搭。”话锋又转，“他人的观念影响我们认知。这档节目尽量避免专家的个人观点影响大众的生活和饮食习惯，没有包治百病、耸人听闻的消息。”
　　美食节目成就了刘仪伟，而他也定义了美食节目。1999年，“北漂”刘仪伟还生活在仅容一张床的房间，呆过广告公司，干过晚会导演。因为文字出众加入央视《天天饮食》。2月，没有合适主持人选，文案刘仪伟变成主持人，“川普”、诙谐、围裙男使他迅速被观众识别。
　　尽管离开《天天饮食》多年，但提起这档让他初尝成功和走红滋味的节目，刘仪伟语带怀念。“要是他们让我继续做，我挺愿意。可是和他们的合同双方达不到一致，只能走。”出走央视转投上海东方卫视，他的机敏、幽默散落在脱口秀、财经、相亲等各种节目中。
　　其实，刘仪伟并未刻意回避美食节目，只是没遇到机缘，“一直是节目选我，我不选节目，我没有选择权，但有拒绝权。”直到湖北卫视找到他。
　　开播前，节目组准备了串词，刘仪伟根本没用，了解流程即兴发挥，脱口而出的包袱比文案精彩。此后，工作人员只需告诉话题，他就能不NG、没Bug录完全程。念观众提问时，他会突然向爱问团嘉宾抛出脑筋急转弯，“我爱人体检，查出子宫肌瘤，请问喻恩泰，‘我’的性别是什么？”
　　刘式幽默在录制现场引来笑声阵阵。可私下，刘仪伟并不爱插科打诨，相反，话语间暗含哲理。比如，时下美食养生充斥各档节目，《饮食养生汇》也被很自然地归于此类，刘仪伟却不认同。他把《饮食养生汇》理解为宣扬生活方式，不是食到病除的神奇。对食物和养身的感悟随生活体验增加，他将体悟带入了节目中。“生活浮躁，更需要想想，什么是获得？什么是付出？什么是奢求？明白生如何养？养又是什么内容？”
　　
　　菜抢光
　　灶台前切丝、颠锅、热炒、慢炖，刘仪伟亮的都是真本事。《饮食养生汇》设计“开饭了”环节，即现场教做一道菜。做皮蛋瘦肉粥，他会提醒：“盐后放，释放出咸味和鲜味更多，而且可以少吃盐，更健康”。中场休息，嘉宾端着粥停不下嘴，刘仪伟刮锅底、尝尝味。他习惯做好的菜亲自尝。
　　采访前，好奇刘仪伟手艺究竟如何，到现场才发现，嘉宾分完剩下的些许菜都被工作人员抢光，有一场做螃蟹，导演刚喊停，旁边就有人以百米冲刺的速度、快准狠夺走锅里的蟹。从抢菜的激烈程度，可见手艺确实不错。
　　好手艺有遗传。“我从外公那里得到两样终生受益的东西：烹饪和古文。”刘仪伟的外公是中医，私下酷爱美食，不仅结交名厨，还会动手做菜，每有新想法在实践遇到困难时，便相邀名厨到家中切磋、试验。刘仪伟是在这样的环境中耳濡目染成长。外公宠他，经常搬来凳子，抱他站上去，让他在锅里扒拉两下。
　　“会当临绝顶，一览众山小”，高度和眼界决定美食判断力。和外公一起，做菜、品菜、叹菜的童年经历使刘仪伟练就皇帝舌，对味道敏感，熟知川菜地道的味型。许多沉浮餐饮行的大厨毕生都在寻找这样的机会，让舌头积累对地道风味的记忆，以建立美食标准。
　　爷孙俩也喜欢以考据精神研究古人的菜单。文人记录菜单，未必忠实于菜品本身。食材名称变化也很大。所以，看食谱要分析背后的东西。“比如袁枚的《随园食单》，当时用什么喂鸭子，烹调选取什么部位的鸭肉，甚至被请的宾客是谁，口味偏好如何，都会影响最后菜品。”
　　现在，餐厅追求快，放下坚持，反而激起民间对古法菜的热衷。刘仪伟对此很淡然，“菜品不分古法、今法，每一道菜都是传承”。菜品凝聚前人经验，又根据今时今日的需要变化。餐饮必然与时代同进退，不存在古董菜。古法其实是一种烹饪态度，坚持用正确的工艺和流程制作菜肴。屏幕上，他操刀南北菜肴，生活中常做的还是川菜，回锅肉、干煸四季豆。选材和做菜不讨巧，回锅肉扎绳煮，放凉再用；包包子放一点苹果泥，特别香；熬粥放些许红糖。
　　
　　美食版十万个为什么
　　除了刘仪伟舞刀弄铲露一手，《饮食养生汇》的另一位主角是养生专家。所以，整档节目像美食版十万个为什么，说尽厨房里的养生秘密，话题离日常生活特别近。
　　比如吃枣，中国人民解放军总医院第二附属医院营养科原主任、营养师张晔会区分：枣不是怎么吃都好。曾有病人经常性腹泻到医院做肠镜，起初怀疑是肠道肿瘤，最后发现是一片枣皮黏在肠道黏膜，不断刺激肠道引发腹泻。所以，吃干枣，尤其老人和小孩吃的时候，最好蒸熟或打成浆，去皮食用。枣也不是吃越多越好，它易上火，每天3粒刚好。从营养角度，鲜枣富含维生素C，蜜枣不如干枣。
　　再如喝奶，优酸乳、优酪乳、酸奶、纯牛奶、果粒奶、低脂奶、高钙奶……包装、名称花哨的奶制品让人眼花缭乱、难以选择。中国农业大学食品科学博士范志红用简单方法就能分辨该喝哪种奶――看蛋白质和全乳固体，它们含量越高营养价值越高。
　　如果由高到低列出营养级，应该是酸奶、牛奶、乳酸饮料。牛奶中品质上乘的才能作为发酵酸奶的奶源，酸奶含有乳酸菌，不仅保护肠道、抑制病菌，而且易于吸收，连“三高”人群也适合。
　　但同样口感酸甜的乳酸饮料却不能当奶喝。以养乐多为例，它的蛋白质含量1.2克，而酸奶蛋白质含量都不低于2.3克。尽管其中含有一般酸奶没有的菌种“干酪乳酸菌代田株”，营养价值仍无法媲美酸奶。还有人迷信果粒奶美容养颜，一举两得代替吃水果。其实，口味越丰富，添加剂使用越多，酸奶罐的果肉含有的维生素比不上新鲜水果。所以，草莓味、芦荟味、黄桃味果粒酸奶都不如原味。
　　【饮食养生汇】
　　电视台：湖北卫视
　　播出时间：周一至周五，每晚7点55分

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