陕菜的自我介绍

　　悠久深厚的三秦文化孕育了独具特色的陕西菜点。早在仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域的饮食文化就较为发达，是陕西烹饪文化的雏形；西安作为当时的西汉京畿之地，不仅继承了先秦烹饪文化遗产，汲取了关东诸郡烹饪之长，也引入了西域诸国的动、植物连同胡食的烹调技法，促进了陕西菜乃至中国菜的发展；汉唐盛世，中外饮食文化交流首开先河，对各国尤其中华餐饮文化的发展有着深远的影响。陕菜就像陕西人一样，朴实、粗犷、豪迈，处处流露着真诚，但也不乏精品和细腻。
　　陕菜流派
　　陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
　　关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、成阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕西菜的典型代表。西安是古代13个封建王朝之都，全国各地山珍海味、农副土特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用：名厨云集，美食荟萃。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、人民大厦、大唐博相府酒店、同盛祥泡馍馆、春发生等。
　　陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。这一地区与内蒙古、宁夏、甘肃接壤，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹。擅长炖、烧、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“手抓羊肉”“羊肉冻豆腐”等。由于水利事业的发展，水产资源逐渐丰富，近年以鱼入馔越来越多。
　　陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴，是陕西菜的重要组成部分。汉中与四川接壤，菜肴受到川味的一定影响，但又不同于川菜。汉中菜以烹制禽、畜、鱼鲜见长，擅长炒、烧、炖、酿、熏，以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具特色，主要代表菜有“白血海参”“鱼饺鸡白”“汉江八宝鳖”“秦巴四珍鸡”“烧鱼梅”“烟熏鸡”“姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材，具有浓郁的地方风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表菜有“商芝肉”“砂鍋果子狸”“苜蓿肉锅贴”“红烧娃娃鱼”等。
　　陕菜技法
　　陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸：可在绸布上切肉丝，而绸布无损：可将猪耳朵切得细如毛发：可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火”炒菜令人拍手称奇：那菜在瓢中前后左右颠覆的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。
　　陕菜的代表品种有：蝴蝶海参芙蓉底、八卦鱼肚、鸡茸鱼翅、糟肉、带把肘子、鸡米海参、海参炖蹄子、炝肚块、奶汤肚块、汤三元、汤四喜、金钱发菜、五候鲭、水晶莲菜饼、乳酿鱼、煨鱿鱼丝、葫芦鸡、薏未鸡、温拌腰丝、羊臂臑、三皮丝、金边白菜、烧肉三鲜、糖醋鱿鱼卷、糖醋里脊、清汤鱿鱼芙蓉底、干煸鳝鱼、金齑玉脍、酸辣肚丝汤、红烧牛尾、生氽丸子、氽双脆等名菜和羊肉泡馍、葫芦头泡馍、岐山面、秦镇米皮、乾川锅盔、泡泡油糕、水盆羊肉、水盆大肉、柿子饼、金线油塔、多味饺子、锅贴、石子馍等一大批特色小吃品种。
　　陕菜品类
　　陕菜经过6000年文化积淀，其品类极其丰富多样，除按地区和民族分类外，还因消费对象不同，派场性质有别，加工制作有异，又有以下三种不同的类别。
　　按消费对象分，主要有家常菜、市肆菜、集体食堂菜、寺院菜、商贾菜、少数民族菜、官府菜、宫廷菜。按派场性质分主要有礼仪菜、药膳菜、充饥滋补菜、风味艺术菜。按加工制作分，主要分为冷荤、热炒、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

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