烘烤条件对烤烟不同组织水分变化的影响

　　摘 要：为了研究不同烘烤工艺对烟叶烘烤过程中水分变化的影响，采用不同的烘烤工艺对巫山烟区的中上部烟叶进行烘烤，对烘烤过程中叶片水分、主脉水分、整烟片叶的水分，以及常规化学成分进行测定，并对烟叶的烘烤效果进行统计。结果表明，烘烤过程中烟叶的水分变化可以分为3个阶段，第1阶段主要是叶片水分的保持，第2阶段主要是叶片水分的散失，第2阶段主要是主脉水分的散失。优化烘烤工艺不仅能够延长烟叶叶片水分散失，加速主脉散失，还能够显著提高烟叶烘烤质量，降低烤坏烟比，能够降低含氮化合物的含量，提高糖含量。研究认为，优化烘烤工艺能够在一定程度上促进烟叶叶片与主脉失水的协调性，能够提高烟叶质量。
　　关键词：烘烤工艺；水分； 效果；化学成分
　　中图分类号：S572 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.018
　　Abstract： In order to study the effect of different curing techniques on variable moisture during curing process of tobacco， the different tobacco baking process were applied to the upper part of Wushan tobacco， the water content of the leaf and the main vein， and the conventional chemical composition， and the baking effect on tobacco were determined by statistics. The results showed that the change of water content during curing process could be divided into 3 stages， the first stage was mainly to maintain leaf water， the second stage was the loss of leaf water， and the third stage was the loss of the main vein of water. Optimizing the curing process could prolong the time of tobacco leaf water losing， and accelerate the main vein and loss. Optimization of curing technology could significouldtly improve the quality of tobacco leaf， and reduced roast bad smoke ratio. Optimization of curing process could reduce the content of nitrogen， increasing sugar content. The optimization of baking technology could promote the coordination of tobacco leaf and main vein water loss to a certain extent and improve the quality of tobacco leaves.
　　Key words： curing process； moisture； effect； chemical composition
　　煙叶烘烤的实质是烟叶脱水干燥的物理过程、色素的降解及生化变化过程的协调统一。在人为温湿度控制条件下，使色素降解与水分动态平衡的关系能够相辅相成，向有利于烟叶品质形成的方向发展，是烟叶调制的关键技术，更是烘烤的核心[1]。烘烤各阶段失水速率的快慢不仅影响烟叶的烘烤效果，同时对烤后烟的品质也有很大影响[2-4]。宫长荣等[5]研究提出，合理调控烘烤期间的失水速度和不同温度段的失水量，是增进和改善烟叶内在品质的技术核心和关键。王能如等[6]、陈少鹏等[7]研究表明，在烟叶变黄期或者定色前期，失水速率迟缓，烤后烟叶香气量不足，辛辣味和刺激性较强。滕永忠等[8]研究表明，带茎烘烤的烤烟上部叶在烘烤过程中茎杆中的水分一部分由于高温而散失，有一部分水分从茎秆到叶脉，再到叶基部、叶中部、叶尖部。有研究表明，烟叶烘烤过程中的水分动态呈现前期失水少，失水速度慢；中期失水多，失水速度快的特点[9-12]。宫长荣等[13]研究表明，环境湿度和烟叶水分通过对淀粉酶有效活性的影响而对淀粉降解起十分重要的作用，且水分的变化对烟叶其他化学物质代谢转化也有重要作用[14-19]。然而，对于烘烤工艺对叶片含水量与主脉含水量的研究国内鲜见报道，因此，设计不同的烘烤工艺从烘烤过程中叶片与主脉水分变化入手探究其对烟叶的影响，以期对烘烤提供系统全面的参考。
　　1 材料和方法
　　1.1 试验材料
　　试验于2016年在重庆市巫山县开展，供试品种为云烟87，前茬作物为水稻，烟田土壤肥力中等，规范化栽培管理，田间长势均匀一致。试验烤房为气流下降式密集烤房，装烟室长、宽、高分别为8.0 m×2.7 m×3.5 m，装烟量3 000 kg左右。
　　1.2 试验设计
　　试验设置两个处理：优化烘烤工艺（T），当地烘烤工艺（CK）。
　　优化烘烤工艺（T）分3个阶段。
　　变黄期。装房完成以后，立即起火，风机低速，6～8 h内使干球温度升至35～36 ℃，湿球温度维持在39 ℃，稳温8～10 h使底棚烟叶叶尖发软开始倒伏，玻璃窗上观察到有水珠出现，叶尖变黄8～10 cm。然后，干球温度维持不变，湿球温度维持在38 ℃，稳温15～18 h至中棚烟叶6～7成黄，底棚烟叶完全倒伏并出现平铺状态，至烟叶基本完全倒伏；底棚烟叶叶尖干燥5～8 cm，自控仪上下棚温差在1 ℃以内，保持干球温度不变，风机高速运转。然后，干球温度以1 ℃·h-1升至41～42 ℃，湿球温度保持不变，稳温10～12 h，至全房烟叶基本簧片青筋并平铺，使上棚烟叶干燥3～5 cm，中棚烟叶干燥5～8 cm，下棚烟叶干燥12 cm。

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