茶叶与其相关食品开发

　　摘要：茶叶是我国传统作物，从古至今都受到人们的喜爱，而且茶叶的出口贸易在我国食品出口贸易中始终处于领先地位。茶叶不仅是一种饮品，而且还含有很多有益于身体健康的物质，正常情况下经常饮用茶水对人体保健有很多好处。近几年，科学家通过对茶叶进行分析研究，利用茶叶中的有益物质进行一些食品开发，市场前景广阔，受到广大消费者的信赖和追捧。文章将从茶叶的成分和功能着手分析，对茶叶食品领域存在的问题进行分析，同时提出相应的对策。
　　关键词：茶叶 成分 功能 食品
　　中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0014-02
　　0 引言
　　茶叶是中国非常传统的饮品，自古以来受到很多人喜爱。现代社会，科学技术水平不断发展，科学家在对茶叶进行研究中发现茶叶中有很多对人体有益的物质。近几年，随着人们的生活水平提高，对食物的健康要求也随之提高，于是，茶叶制品应运而生。这些茶叶制品中包含一定的茶叶成分，对人体有益，受到人们的广泛关注。
　　1 茶叶中的有益成分
　　茶叶中有很多物质成分，其中最主要的成分就是茶多酚。茶多酚是茶叶中的一种天然复合物，也是茶叶具有保健功能的主要化学物质。茶多酚大约有三十种以上物质组成，按照一定的化学成分划分，可以分为茶多糖、茶氨酸、儿茶素、茶皂素、黄酮、咖啡碱、黄酮醇、酚酸、花色素等物质。
　　茶多酚的化学性质比较稳定，PH4-8，属于中性偏碱性物质。茶多酚如果遇到强酸、强碱，光照或者是高温都容易发生质变，因此一般情况下，茶叶都会存放在阴凉、通风、干燥的地方，保质期大约在两年左右，是一种不添加防腐剂的安全食品。
　　2 茶多酚的功能及食品开发
　　对茶叶中的茶多酚进行开发应用，主要是因为茶多酚中的活性物质。茶叶中含有很多火星物质，每种物质成分的性质不同，各具特点。不同的食品中对茶叶有益成分的应用和含量也不同，结合人们对绿色健康食品的需求，目前我国依赖茶多酚开发的食品总体呈现出新颖、健康、时尚的特点。
　　2.1 茶多糖
　　茶多糖是复合糖类，通常情况下与蛋白质结合，形成酸性较多的糖或者是酸性糖蛋白。茶叶中含有活性多糖，而且水溶性很高。这些活性多糖在老粗茶中的含量更高，主要有葡萄糖，果糖、木糖等。据有效数据显示，经常饮用老粗茶叶的人群患高血压及心脑血管疾病的概率很低。茶多糖的保健功能主要有降低人体血糖含量，降血脂，增强人体免疫力，对于长期在电脑辐射下工作的人群还具有抗辐射的功能。对于茶多糖食品开发，国内外的新型制品主要是功能性饮料，产品种类单一，但是茶多糖的保健功能明显，具有非常广阔的开发前景。
　　2.2 茶氨酸
　　茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸，在茶叶中的含量也非常高。茶氨酸的主要功能是提高记忆力、缓解工作压力、降低血压、增强人体免疫力，抑制人体肿瘤生长的辅助功能。茶氨酸是保持茶汤现状的主要物质，既可以作为茶饮料进行开发，缓解咖啡碱给茶叶带来的苦味，改善茶饮料的口感，也可以作为一些休闲食品，国内外以茶氨酸进行开发的食品主要有巧克力、口香糖、果冻布丁等。我国对茶叶中茶氨酸的研究已经取得新的进展，在发现茶氨酸对改善睡眠有一定的辅助作用的基础上，已经开发了相关产品。
　　2.3 茶皂素
　　茶皂素是一种非常复杂的甙类衍生物，也称为茶皂甙，属于三萜皂甙中的齐墩果烷型。茶皂素的主要功能是降低人体胆固醇，具有溶血、抗菌和表面活性剂的功能，用于食品的领域较少，而广泛用于生产建设和日化工程。
　　2.4 咖啡碱
　　咖啡碱是人们相对熟悉的化学物质，也称为咖啡因，是茶叶中的生物碱。咖啡碱是构成茶汤味觉的主要成分，同时，咖啡碱具有利尿解毒、强心健脾、提神醒脑、降血糖血脂、降血压、防止心理衰竭，促进血液循环等功效。经过现代科学家研究，低剂量摄入咖啡碱对人体有益，能够使人体机能保持最佳状态，但是过量摄入咖啡碱就会对人体产生毒害。咖啡碱在食品中的应用主要是含咖啡因的饮料。此外，咖啡碱和茶多酚都可以在人体中发挥抗癌妨碍的作用，二者可以协同作用。基于咖啡碱的摄入量对人体的影响不同，咖啡碱食品开发必须严格控制其用量。
　　3 茶叶食品开发存在问题及发展前景
　　茶叶在我国的种植历史悠久，人们饮茶的习惯也

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