迷失了京味儿的烧饼 麻酱烧饼的做法视频

　　八方食汇的北京,何止是百味俱全,反倒是北京本土的小吃,竟是淹没在这大千食界当中了。前些时日,去村东15里外的高丽营赶个晚集,意外地发现在北街尽里面一个极不起眼的去处,开了一个小小的烧饼铺子。两个人在转不开身的铺子里边打烧饼,门口支摊档卖烧饼。摊主是60上下的老夫妇俩,卖的是传统的北京烧饼,总共芝麻烧饼和麻酱糖火烧两样儿。饶是北京烧饼,可摊主支了个外埠招牌:天津烧饼。这街上卖烧饼面食的摊档不下五六家,唯独此家摊档前,总有五六个食客排队候着。一炉烧饼打出来,大概二十几个,两三个食客便包圆儿了。我看着这红火的景致,心里泛上热乎劲儿来,便也排在队尾。买了两个芝麻烧饼,趁热一尝,果然是好:作料足、火候好,甫一入口,满嘴喷香,面香、芝麻香、麻酱香、椒盐香,五味攻心。阿弥陀佛,功德圆满。
　　又一日,去村西18里外小汤山镇买菜,菜场北边一个极不起眼的小门脸儿,又开了一家天津烧饼铺子。店面比高丽营那家大,品种比高丽营那家多,除了上面说的那两样儿烧饼,还有油酥烧饼,纯椒盐作料的。买来一尝,酥香满口,味道果然不差。这里的打烧饼师傅,是个30上下的年轻小伙,只是这路京味儿烧饼,为何又是打着天津烧饼的招牌,不得要领。这眼里过的,嘴里尝的,明明是我童年记忆中的京味儿烧饼嘛。可这货真价实的京味儿烧饼,为吗叫个天津烧饼呢?是图一个远来和尚好念经,还是别的什么妖蛾子?我将目光在纸上网上四下里搜寻,也没找到个托底的说法。
　　与北方大地的颜色颇为相似的烧饼,出身于异族胡人。据食文化专家邱庞同撰文介绍,远在秦汉时期,即有了烧饼这味面食,彼时称为胡饼,而北京地区,在彼时正是属于胡地。距今1500年前的南北朝时期一部重要的农事著作《齐民要术》中,记载的烧饼是用羊肉做馅,加葱白、豉汁、盐为调料,烤制而成。这种做法,依然是一种胡作。这种1500年前的胡作烧饼,在今天依然有人在做,仍是在高丽营镇,有一个摊档就做这种带肉馅儿的烧饼。为了降低成本,羊肉改为了猪肉,这烧饼是长条状的,俗称褡裢火烧。褡裢是一个过时的词儿,今天的人们,已不知其为何物。它是旧时生意人外出时,背的一种背包,长条布,长下缝两个口袋,口袋相对。往肩上一搭,胸前背后各有一个口袋,褡裢火烧就是从这个造型引申来的。“北京第一份褡裢火烧源自清光绪年间(1876年),京郊顺义来京的姚春宣夫妇在东安市场摆了个烙火烧的小食摊。他们的火烧:猪肉切肥剁瘦,制成米粒状,加入葱末清水打馅儿,折成长条形,放入饼铛,煎至金黄,外焦里嫩,鲜美可口。火烧形状乃旧时商人背的褡裢,故名之。”
　　鸡血豆腐、白豆腐做成酸辣汤,配褡裢火烧吃,一绝。
　　火烧这种胡吃,到了盛唐时期,在北方可谓盛极一时。当时的首都长安城里,开了许多的胡饼店,也就是烧饼铺子。烧饼在寻常时日可以作为小吃点心,用以佐茶;在不平常时的行旅日子,还可以作为充饥的干粮,因为它便携、耐久、又是干粮又是菜,自性自足。
　　烧饼在几十年前,是小康人家的早点:两个芝麻火烧、一碗豆腐脑,或者一碗豆面丸子汤,不过二毛来钱,又解馋又顶饿,不过这不是我们这样的清贫家庭享用得起的。在我小时上学时,奶奶最多给我6分钱。6分钱可以买二两一个的大白火烧,也可以买一枚一两一个的芝麻火烧。大白火烧没有芝麻什么的一干细料,只能够填饱肚子,芝麻火烧解馋,但填不饱肚子。在我的童年,便时常面临这样两难的选择,记得在大多数时候,我是选择了大白火烧。所以,芝麻火烧就成为我童年长久的期待之一,谁能说对于幸福的期待,不是一种幸福呢?
　　那些怀旧的北京人,也仍然保有这种期待吧。在一个秋天的黄昏,我拍摄完了白塔寺的街巷之后,竟意外地发现了在一个像30年前的售粮点儿似的门店窗前,几个四五十岁的北京人正在排队买烧饼。我心里涌上一阵莫名的感动,也站到队尾。卖烧饼的是个40多岁的瘦男人,他像过去粮食店的人那样大声说话,大咧咧地拿烧饼收钱。
　　我站在那里看着他。没有这样的地方了,我心里说,也没有大白火烧了――热的,刚出炉的,掰开,夹上一个油饼,一口咬下去,那就是生命的富足啊。火烧夹油饼,火烧夹排叉,那是素食的父亲最爱的那口啊。可是,半发的大白火烧今天已经绝迹了。我甚至觉得我生命中幸福的一部分也已随之而去。
　　有一天,路过隆福寺小吃店的时候,进去转了一圈,店里的服务员还像从前国营店里服务员那样对顾客爱搭不理的。我买了芝麻火烧和姜汁排叉,烧饼又凉又硬,作料搁得也是偷工减料的。从那里出来,我对京味儿烧饼生出了鄙夷,因为它已经失去了京味儿烧饼那种五味俱足的圆满精神。那是京味儿烧饼的魅力所在,那更是善良正直的老北京人的人格所在呀,难道它真要被外焦里嫩、热乎醇香的津味儿烧饼所代替吗?
　　早年间的京味儿烧饼,有清真的,有大教的,两路烧饼皆可圈可点。我车公庄的老邻居刘叔,人称烧饼刘的,就是一位回族烙烧饼好手。刘叔烙的烧饼是椒盐的,用料精到,淡薄,后味儿。一碗小米粥,一碟咸菜丝,两个椒盐烧饼,你便能品尝到粮食淳朴的美味。如果你还不满足,那么可以切上半斤烧饼刘亲手酱的酱牛肉,烧饼夹酱牛肉。相声大师侯宝林先生在世时,有一回英国友人去他家访问,侯先生请他们吃的就是烧饼夹酱牛肉,外带小米粥,把客人吃得很美。烧饼夹肉,在大教这边,就是要夹酱肘子。早年间讲究天福号的酱肘子,现而今,作料极大丰富,许多地方的酱肘子,味道已超过了天福号。烧饼夹肘子这路吃法,一可饱腹,二可解馋。寻着这个思路而来的,还有河间的驴肉火烧,陕西的肉夹馍,南方土家族的公婆饼――也就是肉末儿馅饼,各有千秋。而近年来在京城各地大行其道的山西烧饼,我以为除了油、粮、腻之外,乏善可陈。
　　编辑/麻 雯mawen214@163.com

相关热词搜索：京味 烧饼 迷失 迷失了京味儿的烧饼 土渣儿烧饼 鞋底儿烧饼