【实用】餐饮员工入职培训

　第一章餐饮员工入职培训 第一节 员工仪表形象培训 一 面部修饰：

　1) 洁净：首先要保持面容清洁。在当班时，务必要保持自己的面部干净，清爽，养成平时勤于洗脸的良好习惯。

　2) 卫生：要认真注意自己面容的健康状况，同时兼顾讲究卫生与保持卫生两个方面。一旦面部出现了明显的过敏性症状，务必要及时前去医院求治。服务员一旦面部患病，负伤或是治疗之后，特别是当其面部进行包扎，涂药之后，不宜直接与服务对象进行正面接触，以免影响服务质量。

　3) 自然：在进行个人面部修饰时不要呆板，要自然。面部修饰要讲究美观，更要合乎常情，按照人们对餐饮服务人员所要求的角色进行定位，维护其庄重，大方的个人形象。

　二 局部修饰要求：

　1) 眉毛的修饰：拥有美观的眉形，务必要在平时认真修饰，每天上班前进行面部修饰时，要修饰一下自己的眉毛；在洗脸，化妆以及其他可能的情况下，都要特别留意一下自己的眉毛是否清洁。对于那些不够美观的眉形，诸如残眉，断眉，竖眉，八字眉，或是过淡，过稀的眉毛，必要时应采取措施，进行修饰。

　2) 眼部的修饰：在进行眼部修饰时，最重要的是及时除去自己

　眼角上出现的分泌物，同时要特别注意眼病的预防和治疗 3) 耳部的修饰：餐饮员工在清洁面部时，不应忽略耳部特别是耳孔之内的清洁。不过一定要注意，耳部的除垢不可在工作岗位上进行，特别是不要在接待客人时进行。

　4) 鼻部的修饰：平时对鼻部的周围认真进行清洗，切勿乱挤，乱抠，造成局部感染。另外须定期修剪自己的鼻毛。

　第二节 头发修饰 一 头发整洁 1) 清洗头发：头发要每天都清洗，女员工长头发至少要两天清洗一次。

　2) 修剪头发：剪头发需要定期进行，餐饮员工通常应当每半个月修剪一次 3) 梳理头发：在上班前，应自觉梳理一下自己的头发。需要注意的是头发的梳理不可当众进行。

　二 慎选发型 1) 长短适中：在选择发型时，应当优先考虑其具体长度是否得体。总的要求是：长度适中，以短为主。男性餐饮服务人员在修饰头发时必须做到：前发不盖额，侧发不掩耳，不留大鬓角，后发不触领，不剃光头（先天疾病除外）。女性员工的发型适度统一，将长发盘起来，编起来。不允许随意将头发披散开来，女服务员不允许剃光头。

　2) 风格庄重：在选择发型时，还应当有意识的使之体现庄重而保守的整体风格。

　三 头发美化 1) 护发：要正确的护发，并长期坚持；选择好护发用品，采用正确的护发方法 2) 染发：餐饮女服务员可以适当的染发，但不可过分追求时尚，鲜艳的颜色或者多种头发颜色搭配是不允许的。

　3) 发饰：在工作中餐厅女服务员可以适当的佩戴发饰以“管束”自己的头发。只宜选择黑色，藏蓝色且无复杂花纹图案的发卡，发箍，发带。

　第三节 化妆要求 一． 化妆要求 1) 淡雅：在工作时一般都应化自然妆，要自然大方，朴实无华，素净雅致。

　2) 简洁：在上班时化妆，并非是盛妆而出，应以简单明了为本。化妆师修饰的重点，主要是嘴唇，面颊和眼部。

　3) 适度：通常不宜采用芳香类的化妆品，如香水，香粉，香脂等等 4) 庄重：餐厅员工的化妆应以庄重为主要特征。一些社会上正在流行的化妆方式，诸如金粉装，日晒妆，印花妆，颓废妆等不宜为餐饮员工在上班时采用。

　5) 避短：必须清醒的认识到：化妆时扬长避短，重在避短，而不在于扬长。避短，即认真的掩饰自己所短，并弥补自己的不足。

　6) 喷香水：在工作岗位上喷香水，主要是为了掩饰不雅的体味，而不是使自己香气袭人，不应使之影响自己的本职工作，或是有碍于人。宜选气味淡雅清新的香水，并使之与自己同时使用的其他化妆品香型大体上一致。切勿使用过量，产生适得其反的效果。应当将其喷在或涂抹于适当之处，如腕部,耳后等。千万不要将香水直接喷在衣物上，头发上或身体其他易于出汗的地方。

　二． 化妆禁忌 1) 离奇出众 2) 残妆示人 3) 岗上化妆 4) 指导他人：一般不应当在自己工作之时，对客人的化妆关注过多。至于当众指出他人化妆方面的某些不足，则更为不当。

　第四节 穿戴要求 一． 制服穿着的总体要求 1) 整齐美观：餐饮员工在工作时间，应将制服所有纽扣扣好，拉链拉好。不能把制服里的衬衣漏在外面，不能挽袖，卷库，领带，领结，飘带与衬衣领口吻合紧凑，不可系歪。皮鞋保

　持干净光亮，破损的鞋子应该及时修理或更换。男性员工袜子颜色应与裤子相近，通常以深色较为普遍。女性员工应穿肉色丝袜，不抽丝，不破损，袜口不外露。号牌一般佩戴在自己的左胸上衣兜处，一定要佩戴端正。

　2) 清洁规范：不能穿有油渍，有异味的服装出现在工作场合。袖口，领口和腰身部位应该保持清洁。不能按自己的爱好或身材随意改变工作装的式样。检查制服是否破边，口袋不可放过多物品，以免影响线条美。

　3) 自然流畅：穿着制服，应注意保持制服笔挺，衣裤均要烫平，不起皱，不翘边，裤线烫笔挺，保持制服线条自然流畅，体现出服务员的高雅，端庄。

　二． 西服穿戴规范 1) 领带：领带长度一般为 130~150cm，系好的标准是大头垂到裤腰下 2 厘米左右。一般来说，太窄的领带不适合瘦高者，宽领带不适合胖者。在色彩选择上，原则上，西装应该选择色彩较单一，花型稳重的领带，并注意和西服色彩相配。穿西服的时候，一般不宜在西服内穿较厚的毛衣，不然，会破坏西服的曲线。

　2) 领带针：亦称领夹，主要用于将领带别在衬衣上，有一定装饰作用。其一端为图案，应处在领带之外，可以被人所见；另一端为细链，应将其别在衬衫从上往下数第三颗纽扣处的

　领带中央，并避免外露。要特别注意的是，不要把领带针误当领针使用。

　3) 衬衣：穿着深色的西装，应配浅色，单色的衬衣，衬衣下摆要塞进裤腰，领口袖口要扣好，切不可将袖口卷起。衬衣领口应紧贴西服领子，并露出上装领口 1~2 厘米，保持挺括。衬衣袖口应露出上装袖口 2 厘米左右，这样能显出西装的整体层次，产生协调美观的效果。

　4) 西装外套：西装外套分为单排扣和双排扣之分，一般情况下，穿单排扣西装只扣上面的一颗或者中间的一颗纽扣，坐下时应将纽扣解开；穿双排扣西装则应该将纽扣全部扣上。穿西装外套讲究平整，上两侧的衣兜主要用来装西装手帕。男士物品（如钱夹，名片夹等）应放在西装内侧的兜内。女士则可放在随身携带的手提袋内。西装在脖领上还有一只钮眼，叫插花眼，是专门用来插胸花的。

　5) 西裤：为了与上装相配，西裤的色泽，质地最好与上装是同色同质的。穿西裤时，裤缝应烫的挺直，裤缝要恰好对准鞋尖。裤长以裤脚后面与鞋底平齐为宜。

　6) 鞋袜：皮鞋一般以黑色为佳。袜子应与西装颜色，皮鞋颜色接近。

　7) 在服务员岗位上，除可佩戴手表以外，一般不宜佩戴耳环，手镯，戒指，手链，胸针等饰物；如果服务员看上去珠光宝气，环佩叮当，往往会破坏服务员的服务形象，容易使客人

　产生不快。

　第二章 餐厅卫生与安全培训 一． 个人卫生：

　餐饮部的每一名员工，不管是在什么岗位，都必须特别注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。

　在任何时间里，服装都要保持整洁，合身，上岗必须穿工作服，系好围裙，戴工作帽，穿工作鞋，鞋袜清洁，无味 ，内衣外衣保持整洁。

　工作前，接触食品前，抽烟后，上厕所后等等，都应该用洗手液或香皂洗手，保持指甲清洁，不涂指甲油。

　在洗手盆里洗手，不要在洗涤槽里洗手。使用专门擦手毛巾擦手或者用烘干机烘干。不要使用擦碗毛巾，围裙，衣服和制服擦手。

　做到四勤：勤洗手，勤减指甲，勤洗头，勤理发 穿低跟，合脚，防滑的鞋。不要穿网球鞋，拖鞋或凉鞋。鞋跟和鞋底都要注意卫生和安全。

　在工作区域不要梳理头发，化妆或修剪指甲 不要在离食品近的地方咳嗽，打喷嚏。不能使用口袋的手帕，如果有需要，就使用专门配置的纸巾，然后扔到指定的垃圾收集处。

　为客人服务前不要食用韭菜，大蒜和大葱等有强烈气味的食品。在客人面前咳嗽，打喷嚏必须用手帕掩住口鼻，并背向客人。

　每餐不宜吃得过快，过饱，避免在接待客人时体内发出响声。

　有体臭，口臭的员工，应及时治疗，并采取相应的防范措施，如除臭剂。治愈前，原则上不得从事直接接待客人的工作。

　当手指割伤或戳伤时应立即止血包扎，包扎注意使用醒目颜色的创可贴和包扎带（蓝色）。严重的刀伤或烫伤事故应马上联系船医进行急救。

　二 地面卫生 1. 硬木地板的卫生清洁：木质地板要每天使用软扫帚清扫，也可用抹布或经清洁剂浸泡过的拖把除尘除迹。对于一般性油渍污物，可先用经过稀释的中性清洗剂清洗，然后用清水冲干净，再用干抹布擦拭。此外还要对地面定期进行清除陈蜡并重新打蜡。除陈蜡一般使用磨砂机干磨，无法用机磨的边角可以用钢丝绒球手工打磨干净，再打蜡上光。

　2. 大理石地面的卫生清洁：在清洗大理石地面时，先将清洁剂溶液倒入水桶中，用拖布或机器将清洁剂溶液均匀的洒在地面上，然后用机器分段分块清洗，对机器无法清洗的边角则要用手工清洗。清洗结束后，用软布或干拖布把地面擦拭干净，晾干。

　3. 瓷砖地面的卫生清洁：先把地面清扫干净，再用清洁剂清洗。在遇到地面有干结物时，要先用温水略浸泡几分钟，然后再用清水冲洗干净，最后再用干拖把拖干。另外，要注意在使

　用清洁剂清洗瓷砖地面时，要避免使用碱性清洁剂，以中性的为好。在日常护理中要保持瓷砖地面的干燥，避免地面长期潮湿。

　4. 地毯地面的卫生清洁：日常吸尘：每日使用吸尘机吸走地毯表面的灰尘，以免灰尘日久沉积在毛纤维之中。最好使用滚动的刷子不但可以梳理地毯，而且可以刷起深处灰尘及较有粘性的尘垢，并吸除它。

　及时除渍：新的污渍最容易去除，所以必须及时清除，若等污渍干燥及渗透入地毯纤维中，则对地毯产生长期的损害，如茶渍、咖啡渍过一段时间后就无法清除。

　定期的中期清洁：行人频繁的地毯，配备打泡箱，用干泡清洗法进行中期清洁，去除污垢，使地毯保持长期的清洁。

　深层清洁，灰尘和污垢一旦在地毯的纤维深处沉积，就必须采用抽洗法进行深层清洗，以恢复地毯的光亮清洁。

　防污处理：深层清洗后的地毯，用地毯防污处理剂进行防污处理，形成保护膜，避免污渍的渗透，便于日后的清洁。

　四 用具卫生 1. 陶瓷餐具：陶瓷餐具容易受损，破损的陶瓷餐具不能使用。检查时，可将两件瓷器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，

　声音沙哑可能带有暗伤。用后的陶瓷餐具要及时清洗，不得残留油污，茶垢和食物，要用专用的洗涤剂。清洗后应分类清点管理。陶瓷用具库房要干燥通风，避免陶瓷餐具受潮。

　2. 玻璃器皿：玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部或杯柄。运送应用托盘，不可以把玻璃杯子摞在一起。对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定，以利于使用和洗涤。清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯除去酒味。然后洗涤消毒，高档酒杯以手洗为好。

　3. 银餐具：摆台时检查银餐具是否清洁，光亮，卫生。使用时轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。用过的银质餐具应立即清洗干净，严格消毒，清点后妥善保管。高温，硬物划碰，酸性物质或其他化学物品会使银器表面损坏，因此，清洁中要防止这些情况发生。银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤可以和其他餐具一样放入洗碗机中洗，特别处理每年只需做三四次即可。保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至 80 度（时间要短，否则就失去光泽），使其恢复光泽，再进行抛光处理。

　4. 不锈钢餐具：使用前先检查其是否清洁卫生，严禁使用不卫生，有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍，清洁和消毒。

　5. 筷子：使用时检查是否卫生，有否破损，用过后立即清洗，消毒，保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点，由专人保管。

　五 餐具消毒 餐具在洗碗机中清洗时同时进行高温清洁消毒的，手工洗涤的餐具就需要进行消毒，通常有以下几种方法：

　1) 煮沸消毒法：将洗净的餐具放入网篮中，在沸水中煮 20~30分钟 2) 蒸汽消毒法：将洗净的餐具放入消毒柜中，将门关严后开放蒸汽，使温度上升至 120 度，在 12 磅压力下蒸 20 分钟就能达到消毒效果。

　3) 高锰酸钾溶液消毒法：将洗净的餐具放入 1/1000 浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 10 分钟即可 4) 红外线消毒方法：使用红外线消毒箱是目前常见的消毒方法，消毒时要求消毒箱内温度达到 120 度再取出。

　第二节 安全防范培训 一． 防止食物中毒 食物中毒是由于食用了可食状态的，正常数量的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物，而引起的以急性疾病为主的一类疾病的总称。

　不过，如摄取非可食状态的（如未熟的水果），非正常数量（如暴饮暴食）某些食物虽也可引起疾病，但不能认为是食物中毒。因此餐饮员工应了解相关的食物中的知识，以便做出准确的判断，及时采取有效措施，具体如下：

　1. 引起食物中毒的原因 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因：

　某些致病性微生物（如沙门氏菌）污染食品并大量繁殖，或产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）

　有毒化学物质混入食品并残留在食品中，达到能引起急性中毒的计量（如农药的污染）

　食品本身含有有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而一般的加工，烹饪方法不能将其除去。

　某些食品由于储藏不当会产生大量的有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）

　某些动植物因摄入有毒成分而具有毒性（如采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）

　某些动植物中含有天然的有毒成分，形态往往与无毒的品种类似，容易引起误食中毒（如毒蘑菇等）

　二 防火 1. 安全用电：电是餐厅必须使用的能源，同时又是极不安全的因素。在安全用电方面，服务员要注意：使用电炉，电暖气，电风扇，电视机，空调等电器设备后，要及时切断电源；电冰箱冰柜的摆放地点要远离地毯和易燃物；及时注意各类照明灯具的位置是否合理，以免引燃其他物品；电气设备在使用过程中要经常检查其线路有无问题，以防绝缘损坏引起短路。如发现问题，及时找有关人员处理，防患于未然。

　2. 防火与灭火常识：餐饮场所常见的火灾原因有吸烟不慎引起火灾，电器短路引起火灾，煤气爆炸引起火灾，油锅加温过高引起火灾等。餐饮防火要从每个人做起，每一位员工要树立安全防火意识。餐饮防火应注意以下事项：餐厅，酒吧内不准擅自乱拉，乱接电器线路。餐饮部的电器设备不得超载运行。餐厅，酒吧内的装饰灯具，灯泡功率不得超过 60 瓦，

　服务员不得擅自调换大功率灯泡。餐厅内应根据使用面积摆放餐桌，不能堵塞必要的通道。服务员在工作结束时切断一切需要切断的气源，火源和电源，夜间值班员要经常巡视，注意一切可能发生问题的部位。

　3. 餐厅灭火注意事项 1) 灭火的基本方法：隔离法。就是将可燃物与热源隔离开 窒息法：就是阻止空气流入燃烧区，切断燃烧中的氧气供给，使燃烧因得不到足够的氧气而停止。

　冷却法：就是将燃烧的温度降到燃点以下，具体做法是将水或灭火物质直接喷射到燃烧物上，使燃烧物温度降低，燃烧停止 2) 常用的灭火器材及使用方法：

　二氧化碳灭火器：主要用于扑救电器设备火灾及食油，汽油，油漆等火灾。二氧化碳灭火器的原理是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中的氧含量，使燃烧停止。

　使用时应先拔去保险销，一手紧握喷筒把手，一手把鸭舌往下压，二氧化碳即由喇叭口喷出，不用时将手放松，灭火器即会关闭。

　注意事项：要注意风向，避免逆风使用

　在灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源。

　灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处 干粉灭火器：主要用于油料，电器燃烧等等。干粉灭火器是一种效能较好的灭火器材。靠二氧化碳提供动力，将一种微细的粉末喷出扑灭燃烧物。由于干粉式一种轻而细的粉末，所以能覆盖在燃烧物上，使之与空气隔绝而灭火，这种干粉无毒，无腐蚀作用。

　干粉灭火器的使用方法和注意事项与二氧化碳灭火器相同。

　泡沫灭火器：

　主要用来扑灭油类，可燃物体和固体引起的火灾，不宜扑灭可溶性液体的火灾，泡沫灭火器的原理是：由泡沫灭火器的水溶性通过物理，化学作用，充填大量的气体（二氧化碳或空气）后形成无数小气泡，由于这些气泡比较轻，可以漂浮在液体表面，形成一个泡沫覆盖层。灭火泡沫具有一定的黏附性，可以黏附在一般可燃物的表面。而泡沫可以隔绝空气，降低燃烧物表面的温度，以达到灭火的效果。

　四 厨房安全 厨房是最容易出现安全事故的场所之一。引发厨房安全事故的因素主要有四个：水，电，刀等。针对不同的原因引发的事故，员工应努力避免事故发生。

　1. 水，油 由水，油引发的厨房安全事故主要有烫伤，摔伤等。烫伤是在热处理过程中由开水，水蒸气，热汤，油等造成的，而摔伤则是因为地面湿滑，员工滑倒所致。为了防止这类伤害事故发生，应注意以下几点：

　 保持厨房地面的整齐，干净，一旦发现地面有油渍，水渍，汤汁或者食物，必须马上清理干净。刚清洗过的地面，必要时可以放置“小心防滑”的警示牌。

　 工作人员应该穿防滑的鞋子，不能穿拖鞋，应靠右侧行走，避免奔跑，出门和经过拐角时，应注意过往的其他员工。

　 工作人员使用热水器时，应当小心谨慎，开水不得装的过量。服务员送热汤菜时，一定要注意周围的客人和服务员。上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐厅客人的动态。

　 烹调时，不要使用手柄松动的锅，容器内不要装入过多的液体，并注意把手或手柄是否牢固。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。

　2. 电

　在厨房中，由电引起的安全事故主要是电击伤。这是一种发生频率小，危害大的事故，要有效预防应注意以下几点：

　所有的电器设备的安装都必须由专职的电工操作，定期对插座，插头，电线，电路开关进行检查，一有破损，立即请专人修理。

　配电盘应保持清洁，所有的电器设备开关应安装在操作人员的操作位置上，使用完电器设备后，应立即切断电源。

　工作人员在接触电器设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的。清洁电器时，一定要先切断电源。

　3. 刀 由刀具造成的厨房事故主要是割伤。预防割伤要注意以下几点：

　使用不锋利的刀具，切割时会很费力，食品一旦滑动，很容易造成割伤，因此要使用刀刃锋利的刀具。另外，工作时注意力要集中，不允许用刀具时开玩笑，更不允许用刀具打闹。

　刀具要保持清洁，不要将刀具放在抽屉中，不能用刀具开启罐头。

　为防止刀具伤人，不能手持刀具指手画脚；刀具落地时，让其自然落地，不要用手去接。使用切割设备时，应仔细阅读该设备的使用说明书，确保各种设备上装有安全防护装置，使用绞肉机时，必须用木棒或塑料棒填料，绝不能用手直接按压。

　菜肴的知识培训

　第一节．中式菜 邮轮的旅客来自全国各地，口味也会有很大不同。这就意味着作为餐饮服务人员必须了解基本的中式菜知识，以便在工作中向旅客推荐。中式菜肴形成著名的八大菜系：四川菜（川菜），广东菜（粤菜），江苏菜（苏菜），山东菜（鲁菜），湖南菜（湘菜），浙江菜（浙菜），安徽菜（徽菜），福建菜（闽菜）。其中川，粤，苏，鲁又被称为传统的四大菜系。

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