“食品安全,人人有责”——预防食源性疾病，保障身体健康

　“食品安全

　人人有责”

　——预防食源性疾病，保障身体健康 2020 年食品安全宣传周的主题为“食品安全，人人有责”。食源性疾病是全世界食品安全问题中的“头号”重点，与每一个人都息息相关。

　食源性疾病，通俗讲就是“吃出来的病”，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、寄生虫等。其中，致病微生物污染是引起食源性疾病最常见的致病因子。

　预防食源性疾病五要点：

　一、选择安全的原材料

　1、选择卫生可靠的食品销售地点购买食品。不要购买证照不全、来源可疑的食物（如售价明显过低的食物、颜色异常鲜红的肉类等），并按规定索取相关票证；

　2、选择卫生新鲜、安全度高的食品。提防颜色非自然、保质期过长的食品；谨慎选用风险相对较高的食品，如：烧烤熟内、凉菜、豆浆、深海鱼贝类、反季节或非习惯食用蔬菜类（四季豆、辣木菜、野菜等）。

　二、保持双手及用具清洁

　1、在我们的手上以及冰箱、抹布、刀、砧板等厨房用具上，会携带一些致病微生物（金黄色葡萄球菌等），经

　接触后有可能会污染食物，并引发食源性疾病。因此，为了预防食源性疾病，我们一定要注意勤洗手，并做好厨房的清洁卫生。

　2、餐前便后要洗手，用洗手液洗手有利于消除细菌；做饭的时候也要注意洗手，尤其是生熟食品交叉处理的过程中；厨房用具要保持清洁，尤其是刀、砧板、抹布，每次使用后必须清洁干净、保持干爽，不要让它们成为污染源头；冰箱要定期清洗，碗筷等用具应定期消毒；厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。

　三、分开生熟食物

　1、生的食物，尤其是肉类、禽类和海产品及其汁水，可能含有危险的致病微生物（沙门氏菌、副溶血性弧菌等），在准备和储存食物时如不小心，可能会污染其他食物。为防止致病微生物交叉污染引发食源性疾病，在购买、保存和处理食物时，要注意做到生熟分开。

　2、处理生熟食物要有各自专门的设备和用具，例如刀具和砧板，不能交叉使用；

　3、食物最好存放在带盖的器皿中，避免生熟食物相互接触；

　4、用消毒干净的盘子盛放熟食，放过生食物的盘子要及时清洗；

　5、需要谨记的是，不仅在烹饪过程中，在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

　四、彻底煮熟食物

　1、食物彻底煮熟是保障食品安全的重要措施之一。研究表明，确保烹调食物时食物中心温度达到 70℃以上，有利于安全食用。因此，在烹调肉馅、烤肉、大块的肉和整只的禽时，更要注意彻底煮熟。熟食二次加热时，一定要煮透。

　2、通过食物温度计判断食物中心温度。将食物温度计插入肉最厚部分的中心，确保温度计不触及骨头和器皿的内侧；为了避免生熟交叉污染，应确保每次使用的温度计经过清洁和消毒。

　3、如果没有食物温度计，可通过以下方法判断食物是否煮熟：

　（1）烹调肉和禽类直到汁水变清、肉内不再有粉红色；

　（2）烹调蛋和海鲜直到全部达到滚烫温度；

　（3）烧汤和炖菜，应煮至沸腾，并持续煮沸至少一分钟；

　五、把食物存放在安全的温度

　1、煮熟的食物应尽快进食，不要让煮熟的食物在室温环境下存放超过 2 小时；

　2、煮熟的食物如非立即进食，至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的，应当在高于 60℃或低于 5℃的条件下存放；

　3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。

　六、其他注意事项

　1、食品生产经营从业人员必须持有效健康证明上岗，并坚持每日健康晨检制度，发现有腹泻、发热、喉痛、化脓性伤口或皮肤病（脓疮）等，应立即暂停工作，治愈后才能重新上岗。

　2、凉菜、熟食配制专用间在每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯的数量为平均每立方米不少于1.5W，应在无人工作时开启 30 分钟以上；操作时专间温度应低于 25℃；专间使用的工具、容器用前应消毒，并每隔2 小时重新消毒一次。

　3、餐用具消毒：

　（1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上，如果怀疑餐用具等受到交叉污染，煮沸时间应保持 15-30 分钟；红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制在 85℃，冲洗消毒 40 秒以上；

　（2）化学消毒主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯 250mg/L 以上，餐具全部浸没在消毒液中，浸泡 5分钟以上；化学消毒后的餐具应用清水冲去表面的残留消毒剂。

　4、集体用餐配送的食品不得在 5-60℃的温度条件下贮存和运输，从煮熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

　（1）煮熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质期为煮熟后 4 小时；

　（2）煮熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，其保质期为煮熟后 24 小时。

　5、室温环境下，自助餐菜肴上架时间不能超过 2 小时。

　6、一般情况下，经营场所台布摆位只准提前在餐前 2小时。

　7、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明品名、制作日期、餐次，在冷藏条件下存放 72 小时以上，冷柜上锁、备查。每个品种留样量不少于200 克或 200ml。

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