西安市农业培训中心农家乐培训资料

　西安市农业培训中心农家乐培训资料

　 农家乐是新兴的旅游休闲形式，是农民向城市现代人提供的一种回归自然从而获得放松身心、愉悦精神的休闲旅游方式。

　一般来说，农家乐的业主利用当地的农产品进行加工，满足客人的需要，成本较低，因此消费就不高了。而且农家乐周围一般都是美丽的自然或田园风光，可以舒缓现代人的紧崩的思绪，因此受到很多城市年轻人的热烈欢迎。

　“农家乐”旅游的雏形来自于国内外的乡村旅游，并将国内特有的乡村景观、民风民俗等融为一体，因而具有鲜明的乡土烙印。同时，它也是人们旅游需求多样化、闲暇时间不断增多、生活水平逐渐提高和“文明病”、“城市病”加剧的必然产物，是旅游产品从观光层次向较高的度假休闲层次转化的典型例子。

　乡村旅游在国外已有 30 多年的历史，开展得比较成功的在部分是一些欧美发达国家。20 世纪 60 年代初，当时的旅游大国西班牙把乡村的城堡进行一定的装修改造成为饭店，用以留宿过往客人，这种饭店称为“帕莱多国营客栈”；同时，把大农场、庄园进行规划建设，提供徒步旅游、骑马、滑翔、登山、漂流、参加农事活动等项目，从而开创了世界乡村旅游的先河。以后，乡村旅游在美国、法国、波兰、日本等国家得到倡导和大发展。1996 年，美国农村客栈总收入为 40 亿美元。1997 年，美国有 1800万人前往乡村、农场度假，仅在美国东部便有 1500 个观光农场，在西部还有为数众多的专门用于旅游的牧场。目前，法国有 1.6 万多户农家建立了家庭旅馆，推出农庄旅游,全国 33％的游人选择了乡村度假，乡村旅游每年接待游客 200 万,能给农民带来 700 亿法郎的收入，相当于全国旅游收入的 1

　／4。在欧美国家，乡村旅游已具有相当规模，并已走上了规范化发展的轨道，显示出极强的生命力和巨大的发展潜力。

　国内，真正意义上的乡村旅游始于 20 世纪 80 年代，它在特殊的旅游扶贫政策指导下应运而生，但由于起步较晚，目前尚处于初期阶段。目前我国各地的乡村旅游开发均向融观光、考察、学习、参与、康体、休闲、度假、娱乐于一体的综合型方向发展，其中国内游客参加率和重游率最高的乡村旅游项目是：以“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”为内容的民俗风情旅游；以收获各种农产品为主要内容的务农采摘旅游；以民间传统节庆活动为内容的乡村节庆旅游。

　由此可见，农家乐旅游是乡村旅游的一种形式，它是传统农业与旅游业相结合而产生的一种新兴的旅游项目。

　我国农家乐最初发源于四川成都，具体位置有都江堰市的青城山，郫县、温江等说。后来发展到整个成都平原，四川盆地，直至全国。真正以“农家乐”命名的乡村旅游始于 1987 年在休闲之都——成都郊区龙泉驿书房村举办的桃花节。这次桃花节把农事活动、乡村田园风光、乡土民俗文化、乡村民居和聚落文化与现代旅游度假、休闲娱乐相结合，形成了一种全新的旅游形式。

　农家乐的发展，对促进农村旅游、调整产业结构、建设区域经济、加快农业市场化进程产生了良好的经济效益。有些地方依托本地农业资源，分片开发出“农家乐”品种系列，像湖南南岳衡山、昆明的团结乡等地的农家乐已逐渐形成了自己的品牌。

　农家乐发展起来后，带来的不仅仅是消费收入，还有产品信息、项目信息和市场信息，为当地经济的发展提供了契机。农家乐成为农民了解市场的“窗口”，成为城市与乡村互动的桥梁。各地游客为农村带来了新思

　想、新观念，使农民及时了解到市场信息，生产经营与市场需求相接轨。开办农家乐的农民经常到旅客中间调查市场需求，然后有针对性地开展生产，有的建起了无公害蔬菜基地，有的则做起农产品深加工的生意。

　当今中国的农家乐模式主要出现在北方，其中又以北京、四川、天津、河北为主,农家乐最吸引旅游客的地方是：消费合理，价格实惠。

　1．农家园林型。以郫县友爱乡农科村、温江县万春镇等西部川西坝子农家民俗旅游为代表。这里位于“国家生态示范区”内，是享誉全国的花卉、盆景、苗木、桩头生产基地，“农家乐”发端于此。它荟萃着川西平原农家休闲旅游的主要特色，展现着“农家乐”的巨大魅力。

　2．花果观赏型。以龙泉驿的书房村、工农村、桃花沟、苹果村等东郊丘陵的农家果园游乐为代表。龙泉山果品远销全国乃至海外，果品收入是龙泉驿区的经济支柱。但是，近些年来兴起的以春观桃（梨）花、夏尝鲜果的花果观光旅游，使其旅游收入已经大大超过果品收入。卖果不如卖花，让人先饱眼福，后饱口福，它反映了人们消费观念的嬗变。龙泉山水果在提高其科技含量之后又着力提高其文化含量，在传统农业基础上发展观光农业，开启了宜林山区发家致富的新思路。

　3．景区旅舍型。以远郊区都江堰的青城后山、蒲江县的朝阳湖、彭州市的银厂沟、大邑县的西岭雪山等自然风景区为代表。低档次农家旅舍价格低廉，游客感觉仿佛把自己的家搬到了风景区，花费居家度日的钱，享受景区的自然环境，景区“农家乐”因而受到中低收入游客的欢迎。

　4．花园客栈型。以新都县农场改建的泥巴沱风景区、邛崃市前进农场改建的东岳渔庄等为代表。把农业生产组织转变成为旅游企业，把农业用地通过绿化美化，使之成为园林式建筑，以功能齐全的配套设施和客栈式的管理，使之成为在档次上高于“农家乐”低于度假村的一种休闲娱乐场

　所。向现代化谱写上光彩的一笔。

　1.食品安全问题突出。

　不少旅游者比较乐于成群结队或结伴在旅游中选择“吃农家饭、品农家茶”。一些旅游者甚至现场购买“农家乐”里还在饲养的猪、羊、狗、鸡、鸭等畜禽，要求现场宰杀后烹饪。这种做法实际上隐藏着不少问题，现场宰杀的畜禽几乎是没有经过检验检疫部门的检疫，其中暗藏的疾病游客和经营者是无法分辨出来的。而“农家乐”中的厨房、碗筷也缺乏正规的消毒措施，没有卫生防疫部门的监管，很难达到与城镇餐馆相提并论的消费要求和卫生标准。有的经营点甚至还出售明令禁止销售的保护野生动物，如野猪、蛇类、青蛙等动物。

　2.景区安全令人担忧。

　由于大部分的“农家乐”点规模少、基础设施落后，大部分乡村游客旅游归来后，都在抱怨景区停车难，停车场缺乏安全保卫人员和措施。“农家乐”不少景区是村集体或私营业主自行开发的，旅游景区的设置、安全设施的规划甚至连最基本的导向指示牌也没有，让游客进入其中就像是无头苍蝇瞎转悠，人流量大的时候特别危险。有的“农家乐”点连相关的管理制度和注意事项也没有，有的游客甚至还被狗咬伤、猫抓伤的现象发生。

　3.服务有待提升。

　点的茶半个小时都上不来，车被堵住个把小时也找不到堵车的车主，有的甚至连固定停放车辆的位置也没有，大部分都是依路停靠和随意停放。“农家乐”发展虽有五年左右的时间了，但服务提升依然是最大难题，服务“短腿”日渐凸现。据调查统计：国际旅游业界公认，超过 80%的旅游利润来自“回头客”。

　乡村旅游虽是一个新兴的朝阳产业，但总体上还是一个尚未规范、管理滞后的市场。应加强进行监管和规范，促进市场的稳定、有序和健康发展。

　1.组织推动。包括景区推动，以重点旅游景区为核心，带动、辐射和吸收周边乡村的农民参与旅游的接待和服务。

　2.政府推动。由政府主导进行乡村旅游的规划设计，投入资金，开发核心景区景点，吸收社会资金投入，鼓励和引导农民参与旅游接待服务。

　3.公司推动。即“公司+农户”的经营方式，出台优惠政策，引进有经济实力和市场经营能力的企业，改善基础设施建设和环境，指导、组织农民开展地方风情、渔耕文化、农耕文化等旅游活动。

　4.精心规划，强化监管。注重整体性和连续性，充分考虑地方的自然风貌及特点和文化特性。同时监管好每一个乡村旅游、农家乐等的细枝末节，强化对旅游从业人员和乡村旅游集体的培训、教育，提高其服务素质和水平，提升服务品牌和形象。

　5.突出特点和自身优势。比如突出乡村的地域风情、传统文化优势，挖掘古村、古镇、古迹、典故等文化内涵；突出体现地域特点，在建筑、饮食、生活、农耕乃至旅游活动的设计等方面，尽可能地体现出地域风情、风貌、生活习俗等特色。同时，还要着重考虑突出绿色、环保、休闲、娱乐等特点。

　 第二部分

　烹调小技巧 一、炒肉片肉未的技巧 烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，

　肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅 的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。

　肉的鲜味也容易渗入菜里。

　二、煮嫩肉法 食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。

　雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

　三、煎鱼不掉皮的方法 1. 油不能太热就放鱼下去。

　2. 用生姜擦锅。

　3. 将鱼身上涂蛋清。

　任选 以上一种即可。

　四、啤酒美食八法 啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法， 下面介绍8种供您选用。

　1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。

　 2、啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。

　 3、啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。

　 4、啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

　 5、啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10 分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。

　 6、啤酒蒸鸡：将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。

　 7、冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。

　 8、啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的

　葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿 肉的鲜味。

　五、煲汤技巧 1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

　2、煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

　3、烹汤的红枣为什么要去核？因为带核煲难出味，而且燥热。

　4、陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

　5、汤面有一层油应如何除去？ 汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。

　六、红烧菜的技巧 首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

　一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。

　如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

　这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

　其次，要先上色，后加水，一步到位。

　当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍

　酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

　汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

　关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。

　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确， 色泽红亮，汤汁浓稠。

　七、切的技巧 1、切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动， 不易粘案板。

　2、切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　3、切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

　这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　4、切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

　5、切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

　6、切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温

　水中蘸一下，也可以用黄油擦一下 刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

　7、切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

　8、切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

　特别提示：

　1、用加过温的刀切面或面包，非常好切。

　2、先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

　3、横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。

　八、橘皮妙用 芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清肺化痰的功效。

　九、增加油、醋的香味 食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

　十、炖牛肉的小窍门 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

　十一、如何判定油温 常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了：

　油啪啪响，没有气泡 油未热<90度；周围出现少量气泡 三、四成热90~130度；出现大量气泡，无爆声 五、六成热 130~170度；出现大量气泡，有轻微爆声 七、八成热170~230度

　 十二、烹调用料制作 1、四川熟油辣椒：四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。原料：辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5俩，花椒数颗。

　制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进 去，辣椒子立刻焦胡。将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。上好的香辣椒油 辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。将辣椒晒干后，发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，

　至无水分放入一个小罐九成满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与口齐，这就是上好的香辣椒油。

　2、红油：原料:花椒 芝麻 葱花 姜 辣椒粉；做法:（1）: 用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;（2）: 另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放鸡粉,用来调味;（3）: 烧锅热油(通常来说,2 杯量的辣椒粉要放5 杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);（4）: 把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中红油 就这样出来喽! 备注:红的辣椒粉可在超市里买到；如果没有鸡粉,可用味精+盐 配合；把做好的红油可放入玻璃罐里保存；辣椒油的制作与使用

　 原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法：（1）.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。（2）.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C 时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。（3）.捞出葱、姜不要，晾凉备用。用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

　3、自制混合酱 把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。

　4、麻辣豆瓣（四川菜

　干炒

　麻辣鲜香）

　选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克（开洋是用盐腌制过的、晒成干的虾，是咸的，鲜的。

　小的叫虾皮，大的去皮虾干就叫开洋）。

　调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

　制法：将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

　特点：麻辣鲜香，开胃爽口。关键：必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

　5、美妙高汤可巧制 在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。

　（1）褐色高汤材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升；做法：１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

　（2）白色高汤材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根（巴西里、欧芹、洋香菜、美国香菜、洋芫荽、巴西利）

　，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）

　捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

　（3）鸡高汤材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙。做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约 3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过 滤，即可得到鸡高汤成品。

　（4）日式柴鱼高汤材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升做法：海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。将做法的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

　（5）牛高汤材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙。做法：先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

　6、制作泡菜：一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。

　盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒， 最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。萝卜切片或者条，预处理至少1 天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好

　不好)，大头菜切宽条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒、子姜。

　中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。

　喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

　7、制作香料包：四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。

　起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。最后是注意事项：1、子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。2、科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高， 30 天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。3、如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。4、如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。5、如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。6、其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。7、洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。

　慢慢的，你也有你的老盐水了。

　8、特色菜制作技巧

　秘制奇香红烧卤味(鸡，排骨，猪肝，凤爪，蛋)卤制方法如下：不论你要红烧卤制任何东西：以下以鸡腿，排骨，猪肝为例：把这些东西洗干净后，放在一个大的容器内；加一大块切成片的生姜，然后加一大把切成段的小葱， 在加一整头播好的蒜瓣,八角和大料有就加，没有也可以不放；加酱油，在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意：一点水都不要加！！这是秘诀！酱油和料酒的比例是1：2或者是1：3。然后把这盆东西泡好，盖上保鲜膜或者盖子，放在冰箱里过夜。

　烹饪方法如下：把泡了一夜的东西拿出冰箱，找一个大点的不粘锅，深的平的都行，看你的肉类是否都可以放进去；在锅里放一点点油，然后，把你要红烧卤制的肉一件件的放到锅里，此时用大火，其实就是把你要卤的东西翻炒一下在锅里，由于肉上有酱油和水分，所以翻炒是会有油星爆出，小心。翻炒到你的鸡腿肉类排骨变色了为止。如果你要同时卤制鸡蛋，豆腐干，猪肝，这类东西不用在锅里翻炒， 可以在放调料汤之前，也就是所有的肉类都翻炒好了后，一起倒进锅里 把你泡肉的调料汤全都倒进锅内，如果汤盖不上肉，只可加料酒，绝对不要加任何的，也不可再加酱油。因为已经泡了一夜，再加酱油会很咸！此为秘诀，盖上盖子，煮。开了后转小火，盖上盖子接着炖，一般1个小时就可以吃了。炖熟了后，可以找个大的容器，将肉类鸡腿猪肝鸡蛋一件件夹出锅，在把肉汤专门放在一个容器内，放在冰箱里，以后你可以用这个汤调面条，可以用它烧大白菜，可以用它烧豆腐，甚至就用它从新卤制豆腐干和鸡蛋。此类红烧卤味可冷盘吃，也可在微波炉加热后吃，和其他的红烧类所不同的是，奇香，味透，而且肉还是紧紧的，唇齿留香，不会成松散壮。

　9、微波炉食谱 （1）红烧牛肉材料：牛肉二磅。马铃薯二个、蕃茄一个、红萝卜二条、辣椒一枝；油二大匙、葱一枝、姜二片、蒜二粒、八角三、四粒；从 半杯、酒一大匙、冰糖和辣豆瓣各二大匙。

　做法：牛肉切约三公分适中厚块。马铃薯、蕃茄、红萝卜切滚刀块，辣椒切段；取一锅，放入料，以「高」电力经三分钟爆香後，加入牛肉块，拌匀加盖，再以「高」电力煮十分钟；将料全拌入锅中，拌匀加盖，以「高」电力煮十分锅，再以「中」电力 煮廿分钟即成。

　（2）三色蒸蛋材料：皮蛋二个、咸蛋二个、生鸡蛋三个。水大半杯、酒一小匙、麻油一小匙、盐少许。

　做法：皮蛋、咸蛋去壳切丁。鸡蛋打散。三者拌匀。取一深碗，内壁涂油後，将蛋料倒入，覆上胶膜，以「中」电力蒸十五分钟，取出切片置盘。

　（注：若无皮蛋、咸蛋，亦可以鸡蛋代之。有胆固醇恐惧者，可多加蛋白，减少蛋黄。）

　（3）五彩肉丸汤材料：猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许。红萝卜丝、香

　丝、蛋丝各三大匙。盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙。

　做法：１．将材料(1)拌匀搅拌後挤成丸子。丸子外裹以(2)料的各色彩丝。然後放在抹油的盘子，步膜，以「高」电力煮三分钟取出。

　取一大锅，加入所要之清水或高汤，以「高」电力煮十分钟後，放入丸子，再煮三分钟，最後加入料调味。

　（4）清蒸鲜鱼材料：鱼一尾（或鱼片亦可）。葱一枝、姜三片（全切成长细丝）。料酒一大匙、油一小匙、酱油一小匙、盐少许。

　做法：鱼洗净，鱼身画三斜纹。鱼放盘中，将(3)料全淋鱼身。上覆葱姜丝。包上胶膜，以「高」电力蒸十分钟即成。或取出後，挑去变色葱丝，代以新葱，更见鲜嫩。

　 第三部分

　市、区农家乐的管理规范

　西安市农家乐旅游管理办法 （试行）

　为了维护旅游者和旅游经营者的合法权益，规范“农家乐”旅游经营行为，提高“农家乐”服务质量，促进我市“农家乐”旅游健康发展，结合我市实际，在对全市农家乐旅游经营户实行推荐、联审、挂牌制管理。具体标准如下：

　1．范围 本标准规定了设立农家乐应具备的条件及服务质量基本要求。

　本标准适用于接待国内旅游者的区县农庄村落。

　2．引用标准：

　GB/T10001.1-2000 标志用公共信息图形符号 GB9663-1996

　文化娱乐场所卫生标准 GB16153-1996 饭馆（餐厅）卫生标准 3．定义 3.1 农家乐 本标准所称“农家乐”是指借助经营场所的资源优势、生产条件、耕作方式或利用庭院、湖泊、塘堰、果园、林地等自然条件，吸引旅游者，为旅游者提供食、宿、休闲、度假等服务，并具有地方民俗特色的农庄村落。

　3.2 接待中心

　农家乐所在地村委会为接待游客而专门设立的咨询、服务、受理投诉的机构。并有明显标识、有农家乐服务项目、收费标准、管理制度、宣传资料等，设有负责人、联系人及联系电话。

　4．农家乐经营户应当具备下列设施条件：

　4.1 住宿 房间宽敞，通风好，照明好，有电视，卧具齐全，门窗无破损。

　4.2 客厅 有沙发（椅、凳）、茶几，提供茶水服务，经物价部门审批的各项收费标准、游客须知、投诉电话在客厅醒目公示。

　4.3 停车 有停车场地，并负责看管。

　4.4 餐饮

　能提供当地风味的农家小吃，能按客人要求提供适合口味的家常便饭。

　4.5 环境卫生 4.5.1 庭院宽畅、绿化好、干净整洁，牲畜圈养，防蚊蝇措施有效。

　4.5.2 家庭成员有健康证，衣着整洁，个人卫生好。

　4.5.3 客房被罩床单一客一换，保持干燥、整洁。

　4.5.4 厕所使用方便，清洁无异味。

　4.5.5 厨房干净，布局合理，餐具卫生，防蝇防鼠措施好。

　4.5.6 饭菜酒水新鲜无质变。

　5．安全 5.1 农家经营户要告知入住游客妥善保管好自己的贵重物品，其他人员未经允许，不得随意进入游客入住的房间。

　5.2 农家接待户在游客入住前，对水、电及房屋内设施进行安全检查。

　5.3 加强消毒工作，防止食物中毒。

　6．农家乐经营 6.1 农家乐经营者应当严格执行国家法律、法规、政策，接受旅游等相关部门的指导检查。

　6.2 农家乐接待户在经营活动中应当依法经营、合理收费、公平竞争、诚实守信，为游客提供健康文明的标准化和规范化服务。

　6.3 农家乐接待户不得采取下列手段从事经营活动：

　6.3.1 削价竞争，强行拉客。

　6.3.2 降低服务标准和餐饮质量，擅自提高收费标准、。

　6.3.3 提供有损国家利益和民族尊严及含有淫秽、迷信或赌博等其他服务项目。

　7．大环境管理及综合管理 7.1 村委会负责农家乐周边环境的治理和大环境的营造工作，包括道路、绿化、安全、卫生等设施的不断完善和提高。

　7.2 村委会是农家乐接待中心的直接管理机构。接待中心应配备工作责任心强、热爱旅游事业、熟悉旅游业务的管理人员。

　7.3 村委会农家乐接待中心负责本村农家乐的宣传、游客接待、安全、卫生、服务质量和投诉处理等日常工作，并制定、落实相关管理制度。

　7.4 接待中心负责农家乐游客的统一调配和接待人数的统计工作。

　8．本标准由市旅游局负责解释。

　9．本标准自发布之日起执行。

　西安市长安区 农家乐发展与管理办法

　为了进一步加快我区农家乐发展速度，扩大农家乐经营规模，提高经营服务水平，规范经营行为，推进农家乐健康发展。根据国家、省、市有关法律、法规及方针、政策，结合我区实际，现制定本办法。

　长安农家乐发展的意见

　 一、农家乐发展与管理的重要性 农家乐作为一种新兴产业，它是以农民家庭为基本接待单位，以农业、农村、农事活动为主要载体，在农村集体土地上利用庭院、果园、花圃、鱼塘等田园景观、自然资源、乡村人文资源，为游客提供餐饮住宿、旅游、娱乐、购物等服务，满足游客放松身心，回归自然需求的经营实体。

　近年来，我区农家乐以独有的特色与魅力发展迅速，并已形成一定规模，成

　为促进我区沿山经济发展、农民致富增收、劳动力就地转移、加快城镇化建设的主要产业。但农家乐在管理和经营等方面还有许多不足，严重影响我区乡村旅游的形象和制约了农家乐产业的健康发展。为进一步规范我区农家乐管理，维护旅游者和经营者的合法权益，推进我区农家乐规范、健康、持续发展，提高农家乐管理水平和完善各种农家乐管理制度已迫在眉睫。

　二、我区农家乐概述 （一）农家乐基本情况：我区农家乐产业涉及沿山 8 个乡街 65 个村、 324个小组，19302 户，70461 人。全区农家乐经营总户数 871 户，其中挂牌户 635户，分布在沿山地区的 42 个村，其中 10 户以上的有 15 个村。2008 年接待游客 180 万人次，直接经济收入 6300 万元，户均收入 7.2 万元。今年“五.一”期间，共接待游客 25 万人次，直接经济收入达到 816 万元。2009 截止 6 月底共接待游客 109.3 万人次，直接经济收入 3279 万元。

　（二）农家乐类型 我区农家乐发展形式众多，按照游客对农家乐的需求来划分为以下四种类型：

　1、风景游览型农家乐是以景区为依托，观赏景区风光，游客在游览风景名胜的同时，可以感受到回归自然的乐趣。此模式以祥峪沟农家乐和太乙农家乐最为突出。

　2、田园型农家乐是依托现有林地、果园、鱼塘等资源，开展垂钓、采摘为主的体验活动，充分让游客略到农家田园生活的情调。此类型以东大垂钓园区最为典型。

　3、家庭型农家乐是以规模化的村庄为依托，以品尝农家特色饭菜为主，农家乐接待户相对比较集中，游客选择余地较大。该类型以上王村最为突出。

　4、园区型农家乐是以多个田园型农家乐和家庭型农家乐为基础，多家经营

　的聚合体，对园区内的道路、绿化、娱乐等基础设施进行统一规划，统一建设；对园区内的所有经营单位和经营户进行规范化统一管理。该类型农家乐规模较大，并为游客提供较大的活动空间和丰富的娱乐项目，集休闲、体验、风景游览、运动养生等活动为一体农家乐模式，具有较好的发展潜力和生命力。该类型以东大冠水园最为典型。

　三、农家乐发展的总体思路 按照《长安农家乐战略发展规划》，依托区内丰富的自然资源、优越的区位优势、发达的交通条件，以现有农家乐产业为基础，按照“统一规划、分级实施、培育典型、以点带面”原则，走“餐饮特色化，管理规范化，服务星级化，农特产品销售专业化”之路，完善农家乐产业链条，健全农家乐产业化体系，将长安农家乐品牌培育成为全国有名、西北领先、陕西一流的农家乐精品名牌。

　四、农家乐发展目标 利用四年时间，在沿山地区打造八种不同风格的农家乐专业村，建设规模较大，功能齐全的两个农家乐园区，使农家乐产业链条更加完善，形成“处处有景观，村村有特点，户户有特色”的农家乐发展新格局，使其成为都市人休闲度假、娱乐体验的理想之地。到 2012 年，全区农家乐挂牌农户达到 1200 户，接待游客 600 万人次以上，年直接经济收入达到 3 亿元，使农家乐产业成为富民强区的支柱产业和形象产业，将沿山地区建设成为全市最具活力的农家乐聚集区。

　五、发展中应遵守的原则 （一）促进发展的原则。政府通过制定有效的资金投入机制和招商引资政策，使农家乐成为政府扶持引导、城乡互动、多元化投入的领域。使农家乐的经营主体由原来的农民单一经营，变为城镇居民、知名企业和农民等多种经营主体并存的发展格局。

　（二）规范发展的原则。农家乐产品以“吃、住、游、娱、购”为基本要素，

　必须通过各个行业的政策、法规、管理办法和管理制度来规范经营，为游客提供一流的服务，从而保证农家乐产业持续健康发展。加强规划建设、开发经营、安全环保、服务质量各方面的规范化、科学化管理，营造长安农家乐和谐有序的管理环境。

　（三）保护与开发并重的原则。生态环境是农家乐发展的生命线，离开生态环境，农家乐就失去了生命力。因此，农家乐产业发展，应最大程度地保护好生态环境，做到保护与开发并重，相结合，相协调；任何人不能以牺牲生态环境资源为代价来发展农家乐；以农家乐的发展来改善生态环境，以生态环境的改善来促进农家乐的发展。

　六、建设任务 按照“全面发展与典型示范、自由发展与规范化管理”同步进行的原则。通过农家乐示范村建设和农家乐两大园区建设带动秦岭北麓环山路旅游带的发展，完善旅游功能；通过秦岭北麓环山路旅游带的辐射带动，形成我区东西片区齐头并进全面发展的农家乐经营格局，促进全区农家乐产业的大发展。

　（一）示范村建设 依托沿山地区风景秀丽的自然生态资源和底蕴深厚的人文资源，立足现有农家乐发展的基础，将水乡农家杨庄乡凤翔沟村、虹鳟农家引镇街道大峪口村、桃园农家王莽乡清北村、翠竹农家太乙街道太乙村、古镇农家五台乡星火村、栈道农家子午街道北豆角村、山野农家滦镇街道黎园坪村、乡情农家滦镇街道上王村、森林农家东大街道祥峪沟村建设成九大特色农家乐示范村。以典型示范，推动秦岭北麓农家乐产业带建设。

　（二）两大园区建设。

　重点建设子午古道和东大冠水园两大农家乐园区，搞好规划设计方案，编制项目实施方案；完善园区内基础设施及公共服务设施建设，搞好园区绿化，做好

　园区环境卫生的整治工作；丰富园区娱乐项目，园区内定期举办举办篝火晚会、卡拉 ok 比赛，垂钓比赛，登山大赛等活动，为游客提供象棋、围棋、军棋、跳棋扑克、麻将，铁环、沙包、踺子、弹弓、跳绳等娱乐的施设，提高游客的参与性和体验性。

　（三）秦岭北麓环山公路旅游带建设：依托秦岭山水资源、山地景观和旅游景点，重点建设沿山东起杨庄，西至东大的农家乐发展区域，形成农家乐发展空间布局的主轴线，以开展观光农业、绿色生态、采摘、种菜、垂钓、烧烤、娱乐、民 俗 、 休 闲 、 洗 浴 、 度 假 、 运 动 等 多 种 形 式 的 农 家 乐 旅 游，打造长安农家乐精品品牌。

　（四）全区农家乐建设：以秦岭北麓环山公路旅游带为基础，辐射带动全区农家乐的整体发展。西部地区应结合现有的设施菜、果、花和农业示范园，开展农业耕作体验、花卉苗圃种植与观赏、采摘、农业观光等多种形式的农家乐旅游；东部塬区主要结合特殊的地理礼貌、水资源和人文资源丰富特点，开展垂钓、种瓜、采摘、农业观光、民俗体验等活动；依托东西片区的地理位置和资源的不同，打造各具特色的农家乐旅游类型，东西齐头并进，拉动我区农家乐旅游的大发展。

　七、推进发展的措施 （一）加强领导，健全机构。为了加强对农家乐产业的领导，区上成立了农家乐建设领导小组，以由区政府副区长贺乐军同志任组长，相关部门和乡街主要领导为成员，负责制定完善的产业扶持政策与规划的审定；领导小组办公室设在区农业局，工作人员从相关部门抽调，负责监督、检查各项具体改造、建设工作。各部门要明确一名同志具体负责此项工作，相关的乡、街要成立农家乐旅游管理办公室，负责本行政区域内的农家乐发展的监督、服务和综合协调工作。

　（二）科学规划。

　1、区政府根据统一规划，按照“一村一策”原则，根据各农家乐示范村不

　同特点，统一编制各村总体规划和建设详规。

　2、根据全区农家乐发展总体规划，按照 “因地制宜、突出特色、合理布局、和谐发展”的原则，控制田园型农家乐的无序发展局面，在充分考虑市场容量、投入能力和环境承载力的基础上进行科学布局。

　3、对乡、街已开办农家乐的村、应尽快完善相关证照，保证合法化经营，提高乡村规范管理和规范服务的能力。

　（三）广泛宣传，打造品牌。一是向社会各界征集沿山农家乐产业带的宣传口号。二是建立“长安沿山农家乐产业带”网页，开展网上营销活动。三是继续举办级别更高、内容更加丰富的“长安农家乐节”。四是将沿山农家乐产业带项目向市旅游部门申报，争取将沿山农家乐产业带纳入全市旅游发展规划，编入全市旅游路线图，并开通旅游专线，引导各地游客到农家乐消费。

　（四）健全制度，强化管理。对区内所有农家乐经营户的硬件设施、安全设施、卫生设施、环境保护、服务质量、特色项目等内容，按照国家有关规定，结合我区实际，制定符合区情的行业管理制度与条例，通过健全的制度和规范化的管理模式，为游客提供一流的服务，保证农家乐产业的健康发展。

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