烤烟中性致香物质在烘烤前后的差异分析

　　摘要：为探求烘烤过程对烤烟中性致香物质的影响，采用顶空固相微萃取-全二维飞行时间质谱联用法和半叶法研究了K326和南江3号烟叶中性致香物质种类、含量及其比例在烘烤前后的差异。结果表明：（1）多种香气物质在烘烤过程中发生了转化，有19种香气物质在烤后烟叶未检测到，但增加了36种香气物质。（2）烘烤后香气物质总量显著增加，且不同品种烤烟香气物质转化程度不同，K326的香气物质总量（不含新植二烯）显著高于南江3号。（3）烘烤后西柏烷类降解产物占中性致香物质总量的比例明显降低，而苯丙氨酸降解产物和类胡萝卜素降解产物所占比例明显提高。在烘烤过程中损失了醛、醇和酯类等19种香气物质，产生了类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物等36种香气物质。
　　关键词：烤烟；顶空固相微萃取-全二维飞行时间质谱联用法；烘烤；品种；中性致香物质
　　中图分类号：TS41+1 文章编号：1007-5119（2015）02-0008-06DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2015.02.002
　　Abstract： In order to study the effect of curing process on neutral aroma compounds of tobacco， HS-SPME-GC×GC-TOFMS and half leaf method were used to analyze kinds， contents and proportion of the neutral aroma compounds in two flue-cured tobacco cultivars （K326， Nanjiang 3） before and after curing. The results showed that there were significant changes in kinds， contents and proportion of the neutral aroma compounds. （1） Many kinds of aroma compounds were degraded or transformed during curing process， 19 aroma compounds uniquely found in tobacco leaves before curing and 36 extra aroma compounds found in tobacco leaves after curing； （2） By the end of curing， the total amount of aroma compounds were significantly higher than before curing， and the total amount of aroma compounds （except neophytadiene） in K326 was significantly higher than that Nanjiang 3 for witch transformed more fully；（3） The proportion of phenylalanine degradation products and carotenoids degradation products in the total amount of neutral aroma compounds increased significantly. Conversely， the proportion of cembratriendid compounds significantly decreasedafter curing. In conclusion， 36 kinds of extra aroma compounds （mainlymaillard reaction production and carotenoid degradation production） generated during cuing， but 19 kinds ofaromatic components （mainlyaldehydes，alcohols and esters） lost.
　　Keywords： flue-cured tobacco； HS-SPME-GC×GC-TOFMS； curing； cultivar； neutral aroma compound
　　香气物质的组成和含量是衡量烟叶品质的重要指标之一，也是衡量烟叶内在品质和香气状况最直接、可靠的指标[1]。调制过程是烟叶香气前体物降解，香气形成和转化的主要时期[2-4]，在调制期间，伴随着香气前体物的降解及一系列复杂的生理生化反应，许多挥发性致香成分产生或含量增加，但也有一些成分保持稳定或减少甚至消失[5-8]。而目前特色烟叶重大专项研究中物质代谢基础研究主要采用大田鲜烟叶，而化学特征物质以及评价定位研究采用烤后烟叶，研究中使用的烟叶样品状态不同导致研究结果可能脱节，本试验研究烘烤前后烟叶中物质转化及其变化规律，可将三者研究结果有机
　　的结合起来，为解析香型形成的物质代谢途径提供了依据。在致香物质的研究中应用较多的方法有同时蒸溜萃取法（SDE）[9]、溶剂萃取法[10]、顶空共蒸馏法（HCD）[11]和加速溶剂萃取法（ASE）[12]，这些方法操作不仅耗时、且萃取时容易造成部分挥发性香气成分损失或分解变化。而固相微萃取（SPME）是近年来出现的一种新的采样技术，具有操作简便、测定快速、样品用量少、无需溶剂等优点。王璐等[13]采用固相萃取-气质联用的方法分析了烟叶中的致香物质，证实了SPME是一种快速准确分析烟叶中致香物质的方法，而全二维气相色谱（GC×GC）及其与飞行时间质谱（TOFMS）联用是新近发展起来的适合用于复杂体系分析的一种高分辨、高灵敏度的分离鉴定技术[14]。因此本研究采用顶空固相微萃取-全二维飞行时间质谱联用法比较了烘烤前后中性致香物质种类、含量及比例的差异，以期为研究香气物质的前体物及其在烤烟生长过程中的代谢基础以及调控提供基础。

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