不同调制工艺参数组合对烤烟水溶性糖含量的影响

　　摘要：为筛选提升清香型烟叶品质特征、风格特征的烟叶调制工艺参数组合，用烤烟品种K326烟叶作试验材料，设置4种调制工艺参数组合处理测定烟叶调制过程中的水溶性糖含量。结果表明，4种调制工艺参数组合处理烟叶的水溶性总糖、果糖、葡萄糖、蔗糖含量随着调制进程总体呈升高的趋势，麦芽糖随着调制进程总体呈下降的趋势。烤后烟叶水溶性总糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖以处理B（烟叶烘烤变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合处理和干筋阶段中温中湿参数组合处理）工艺参数组合较高，蔗糖以处理D（中温中湿参数组合处理）工艺参数组合较高。说明处理B工艺参数组合为烟叶大分子物质降解提供了适宜的环境，有利于大分子物质降解转化为水溶性糖。
　　关键词：烤烟；调制工艺参数组合；水溶性糖含量
　　中图分类号：TS44+1.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）10-2580-05
　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.032
　　Abstract： In order to screen a curing technique parameter combination to improve quality and style of the faint scent type tobacco leaves， 4 curing techniques with different parameter combinations were set， and the water-solubility sugar content was tested in curing process of flue-cured tobacco K326. The result showed that content of water-soluble total sugar， fructose， glucose， sucrose increased with the process of curing technique with 4 different parameter combinations， while malt sugar content decreased. After curing， B curing technique parameter combination treatment（treatment with low temperature and low humidity parameter combination in yellowing stage and colour fixing stage， middle temperature and middle humidity parameter combination in stem drying stage） resulted in the highest content of total water-solubility， fructose， glucose， malt sugar， while D curing technique parameter combination treatment （treatment with middle temperature and middle humidity parameter combination） resulted in the highest content of sucrose. It was indicated that B curing technique parameter combination treatment could provide a suitable environment for degradation of large molecular substances， thus benefit the transformation of large molecular substances into water soluble sugar.
　　Key words： flue-cured tobacco； curing technique parameter combination； water soluble sugar
　　烟叶质量主要在3个阶段形成，即大田阶段、调制阶段和发酵陈化阶段。田间农艺过程形成积累了烟叶的物质基础，调制过程固定了烟叶的质量，发酵陈化过程改善调节了烟叶的质量[1，2]；其中调制是决定烟叶最终质量的重要环节[3-6]，田间形成的质量潜势必须采用与其相适应的调制工艺参数组合相匹配，才能使鲜烟叶质量潜势最大限度地表现出来，显现出应有的使用价值和经济价值[7，8]；烟叶调制是一个复杂的生理生化过程，其实质是烟叶成熟、衰老的继续和加强[9]，研究调制过程中烟叶化学成分含量的定量变化有着重要的意义。糖类是烟叶碳水化合物的主要成分[10]，总糖对烟叶品质具有重要影响，是形成香气物质的重要前提物质，并且是决定烟气醇和度的主要因素之一[11，12]。燃吸卷烟时，总糖燃烧产生的物质其热解产物呈酸性，可与烟气中的胺类等碱性物质中和，从而使烟气酸碱协调、烟叶的吃味变好；若烤烟的糖含量低会引起烟气产生刺呛味[11]。此外，在进行叶组配方设计时，常把总糖含量作为重要指标加以控制，根据两种烟叶间总糖含量的关系，可以从一个侧面对其配伍性进行初步评价。了解烟叶配伍性与总糖含量之间的关系，不仅有助于深入了解烟叶配伍性的变化规律，对于配方人员合理选择烟叶原料进行配方设计也有重要的参考价值[13]。烟叶中的总糖含量并不是越多越好，含糖量过高，特别是非还原糖比例较高时，烟气会变得平淡灼热、刺激性增大，烟气酸性过强，产生焦油的可能性增大、安全性变差[14]。所以烤烟含糖量一般应在15%～35%，适宜的含量为20%～26%[15，16]。烟叶中的总糖是指能溶于水的碳水化合物，在烟草化学分析中又称为水溶性糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等[17]。试验比较了烟叶中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖含量在调制过程中的连续变化特点，以期为提升清香型烟叶质量提供参考。

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