【艾窝窝和豌豆黄的宫廷传说】艾窝窝驴打滚豌豆黄

　　艾窝窝：香妃爱情的见证 　　北京传统清真小吃艾窝窝，深受广大顾客欢迎，甚至流传海外。但有关艾窝窝名字传说数不胜数，说艾窝窝也叫爱窝窝，无论哪种叫法，无疑都为艾窝窝名字的来历增添了一丝神秘的色彩。
　　艾窝窝之所以叫艾窝窝，也叫爱窝窝，传说乾隆平息了大小和卓木叛乱后，把新疆的某个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是琼瑶电视剧里的香妃。香妃进了紫禁城后，每日面对山珍海味毫无胃口，日夜茶饭不思。眼看着昔日美丽的香妃日益憔悴，急坏了乾隆，让御厨使出看家的本领，山珍海味、风味小吃，做了数千样，可香妃连看也不看。乾隆只好下旨让宫内太监去京城外一个叫白帽营的新疆人集中居住区，做了点家乡小吃送进宫内。
　　话说，这香妃的丈夫艾买提自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人给香妃做小吃，觉得与香妃联系的机会来了。于是，他做了一盘江米团子。这江米团子是他家祖传的自制点心，样子有点儿像皇宫御膳房里的栗子面小窝头，却没有小窝头那样的尖儿，也没有小窝头那样一边有眼儿，里面放的是什锦馅。香妃从小就特别爱吃这江米团子，所以一见到这江米团子，就会猜想她丈夫来了。
　　于是，艾买提就假冒厨师拿着这江米团子跟着太监进了宫。宫里的规矩，太监要先审查一番，并试吃以防有毒。太监打开提笼一看，自言自语地说：“这东西没见过，怎么像御膳房里的栗子面小窝头？”便问这东西叫什么名字，艾买提听见了太监的自言自语，急中生智，就顺水推舟地说叫艾窝窝。香妃一见这熟悉的点心，眼前一亮，心中一喜，马上就知道丈夫来了，做出爱吃的样子。乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的，马上下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫来。艾窝窝从此成为京城特别是南城最著名的小吃。
　　
　　豌豆黄：慈禧钦点名吃
　　说慈禧太后最近倒了胃口，可忙坏了大总管李莲英。一日清晨，老佛爷早晨醒来，早有太监来请，说德龄、容龄二位姑娘在颐东殿等老佛爷去用早膳。听说老佛爷最近胃口不好，德龄和容龄准备的这份早膳竟有60碗之多，全都放在绘着蓝色龙纹图案的黄捧盒里。可老佛爷一坐在那儿，看左一道菜，右一道菜，还是什么都不想吃。
　　要说李莲英侍奉主子，那是颇费心机。这几天看老佛爷食欲不振，他暗派太监查了御膳房的食谱，又差人遍访南城民间小吃，得知北京春夏季节有一种应时佳品叫豌豆黄，是用上等白豌豆为原料，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成，要嵌以红枣肉，出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄上市，一直供应到春末。当时，已是农历三月二十三，已到春末，李莲英便让太监找了一个沿街叫卖吆喝“豌豆黄儿哎――”的小贩，姓赵，让他进宫做豌豆黄儿。
　　这天李莲英看慈禧无心吃早膳，就提议让德龄、容龄二位姑娘陪着老佛爷去北海赏花游湖，并说到时要给老佛爷一个惊喜。慈禧听了欣然同意，一行几人由太监引路，大总管李莲英陪同，德龄、容龄二位姑娘搀着径直奔北海赏花游湖。当时春末夏初，天气开始热起来，沿湖走了不大一会儿，老佛爷便出了汗。这时，李莲英提议在北海静心斋歇凉，一迭声儿地喊太监过来，回禀道：“老佛爷，奴才呈上南城民间两样小吃，让老佛爷尝尝。”看到太监端上的几盘豌豆黄，色泽浅黄、细腻、纯净，嵌以红枣肉，慈禧一见大悦，很有食欲，连吃两口，入口即化，清凉爽口，暑热顿除。德龄、容龄二位姑娘尝后也赞不绝口，慈禧大悦，传令嘉奖大总管李莲英，并让李莲英将这位赵厨师留在宫中。
　　据说赵厨师进宫后，对李莲英说，如按他要求的选料、加工工艺和厨具，可以做出更好的细豌豆黄。于是，皇宫从张家口精选上好的白豌豆，剔除杂质瘪豆，由赵厨师洗净焖烂，再过细箩，沉淀后加白糖桂花，冷却后切块装入精美的御膳盒里，并在每块豌豆黄的边角再附几块金糕，红黄相衬。不过给慈禧太后做的颜色更黄一些，不完全是自然色，那是赵厨师特意加的色素。传说这赵厨师还给老佛爷做了芸豆卷，慈禧也赞不绝口，就把他一直留在宫里御膳房。慈禧死后，赵厨师就在北海公园漪澜堂饭庄和北海仿膳饭庄侍奉其他皇室贵人，这就是为什么北海仿膳饭庄所制的豌豆黄最有名的缘故。
　　其实，赵厨师当小贩时做的豌豆黄，是用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。这种豌豆黄较粗，整锅的黄儿上豌豆皮可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。但颜色比后来在宫里给慈禧做的颜色要浅，也正是这种做法保持了豌豆的自然颜色和原味。由于民间做的成本要低，用料和厨具简陋，肯定比宫里的味道差。但慈禧吃惯了山珍海味，没有吃过豌豆黄，乍一尝起，感觉味道别具一格。再加上豌豆黄的确是北京传统名小吃，被慈禧称道、叫绝也是实至名归。
　　（编辑  王文娜）
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