烤烟饱和度单因子参比样的标度定性与感官分析

　　摘要 以烤烟品质划分中的饱和度为依据，运用色度学理论基础，探讨了烟叶饱和度参比样的设计与制作，体现饱和度标度梯度，引导传统的定性走向定量，并对参比样可行性进行了讨论。其参比样品能实际应用于烟叶收购、技术培训、烟叶交接过程中，将为烟叶品质感官评价、收购标准量化、人工智能化分级方向拓展与深化提供基础技术支撑。
　　关键词 烤烟；饱和度；参比样；标度定性；感官分析
　　中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）09-0298-02
　　烟叶的颜色是外观质量评价的主要指标之一，在烤烟标准中，颜色是第二分组因素，颜色的色度是主要的分级品质因素，色度中饱和度的好与差直接影响烟叶作为商品的价格。定性的研究表明，烟叶的颜色与其化学成分和感官评吸质量有显著的相关性[1]，因此饱和度的界定对于烟叶原料的生产和卷烟工业的应用具有重要作用。反映到人们视觉中的颜色变化是由叶片中各种色素的物质基础决定的，在烟叶的生理生化变化过程中，各种色素在进行着不同的变化，烟叶中各种色素所占比例也随之不断变动，因而烟叶呈现出各种深浅不一的颜色[2]，对视觉的反映也就浓淡不一，烟叶呈现的饱和度也会有弱有强。随着色素在烟叶中相对比例的增加，外观反映黄色更加明显，以黄色色素为主体色调，随着成熟度的提高黄色更加明显和突出。目前，国内外对烟叶外观质量主要采用感官评价[3]，而对于体现饱和度单因子还没有定性的描述，对颜色色度描述方法一直停留在定性的层面上。
　　由于主观客观因素的影响，感官评定在客观性、科学性、一致性等方面有其不足之处，单纯的色度定性描述，又容易引起理解上的歧义，所以从外观质量感官评定到单元因子的定性定值，使饱和度具有均匀的梯度空间，与人的思维理解和视觉相一致，能直观和迅速地感觉到各个梯度差别阈值的范围，从色度学理论和烟叶生产实践以及实物样品，为烤烟饱和度定性的细划描述提供了方法和依据。对饱和度参比样的制作，能够充分体现烟叶不同饱和度梯度间，由淡到浓的感官评价的单因子阈值存在的差异，给人以直观易辨的实物参照，便于在实际收购和交接中的应用。将为烟叶品质指标评价、烟叶收购标准的掌控、工商交接等工作提供实物样品依据，进一步丰富烤烟外观的感官评价技术体系。
　　1 材料与方法
　　1.1 供试材料
　　根据参比样制作种类选取烟叶原料，通过对部分产区烟叶样品的挑选，采集具有一定代表性，显现梯度档次的多个省份不同产区、不同品种、不同部位的当年烤烟烟叶，作为制作饱和度参比样的材料。
　　烟叶样品来源于华环国际公司复烤厂分级试验室。在复烤企业实训期间，采集了山东潍坊、四川凉山、湖南永州、福建三明等多个省份、部分产区、不同部位的烟叶样品作为饱和度参比样的样品原料。选取样品主要体现饱和度的外观特征，不代表区域特征。取样时分别取上、中、下3个部位的具有典型代表梯度的烟叶。
　　1.2 饱和度参比样的制作方法
　　1.2.1 原料准备。由于各个地方的生产水平和各产地自然条件的差异，以及分级环境等方面的影响，选取样品时先从选送的大货样品中初选，随后对初选的样品进行平衡，淘汰部分不符合要求、不具备制作参比样条件的叶片，最终确定具有明显可辨饱和度属性因子的烟叶，作为制作参比样品的烟叶原料。
　　1.2.2 烟叶色调的确定依据。以烟叶质体色素[4]——黄色色彩纯度为核心（习惯和普遍认为的淡黄至稍深桔黄色域），按照针对性、可操作性、简洁性等评价指标选取原则，依据黄色色彩浓度和鲜艳程度对视觉反映的强弱，由差到饱满的框架思路，集不同产区烟叶的饱满度表现制作饱和度的参比样。在饱和度细划梯度过程中，充分考虑到烟叶农产品种植区域大、种植品种多、东西南北不同产区烟叶的外观特征差异明显这一特点，包含了不同品种、不同部位外观质量相近的烟叶，体现参比样的代表性和实用性，以及要具有实际可操作性，按视觉反映的强弱梯度制作参比样。参比样能够直观易辩地区分不同饱和度档次梯度，能够体现重复性和再现性。
　　1.2.3 参比样品的预处理。为保证饱和度的稳定性，减少误判，对选取后的原料样品预先进行统一的水分平衡。平衡水分时采用室内常温方法，以感官检验评定水分的方法。检验确定烟叶水分的适宜范围。
　　1.2.4 掌握最小差别阈值原则。饱和度单元因子的觉察阈到极限阈的感官梯度档次尽量细分，但不同档次间的识别阈要明显，即最小差别阈值的原则[5]。经过对采集的烟叶样品进行初选和逐片筛选，在制作参比样过程中充分的比对、识别、判定分析，排序出不同的烟叶饱和度梯度档次。通过感官评价，以理论依据和感官经验判别烟叶主体黄色色素含量（因为无法使用仪器测量只能在感官的直观差别上目测差别阈）的多少，根据叶面的反映表现将烟叶基本色中的黄色色彩饱和度划分为7个档次。
　　1.2.5 样品平衡。为体现参比样梯度间外观差异，保证参比样品能够直观可见、可辨，由评价小组对所有样品进行平衡。平衡时规定所有样品仅由1名小组成员进行初审平衡，而后对所有样品再请其他成员平衡评议判定，最后确定参比样的制作原料，在该环节中同时完成饱和度参比样的梯度目测，即对饱和度的定性描述。
　　2 结果与分析
　　2.1 饱和度参比样品的梯度定性描述
　　从表1可以看出，不同饱和度档次之间外观表现差异明显，基于触觉和视觉的感官界限较为明显，描述词能够较为准确地反映饱和度参比样状态。
　　2.2 饱和度参比样实物图片示意
　　烟叶叶片表面分布有明显的主脉和错综复杂的支脉，叶片生长发育时伸展的不平衡、组织的疏密程度有差异、叶片构造的不均匀等因素都直接影响到叶面的颜色，影响到色度，进而影响到饱和度，造成初烤烟叶叶片本身颜色有客观的不均匀性[6]，从而影响到色度、饱和度的不均匀性。饱和度由差到饱满的标度梯度为：饱和度差—较差—稍差—浅饱和—尚饱满—亮饱满—深饱满。由差到饱满的梯度档次见图1、图2。

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