中国营养调理泰斗 ８０年成就营养泰斗

　　82年前，她已经开始学习怎样把食物做得可口美味，68年前，她开始教人怎么做饭，吃得更健康营养，她一生痴迷于营养的研究，即使文革中“坐飞机”(双手被反着捆绑在后面)，打断肋骨，也不曾改变她对营养执着的追求，她以全部的精力在成千上万的元素中找寻着生命与营养健康的和谐。
　　她，就是当今营养界的泰斗，李瑞芬。
　　
　　7岁显露营养师天分
　　
　　1920年，李瑞芬出生在上海一个并不是很富裕的家庭。她是大家庭里唯一的女孩，是家中的掌上明珠。太祖母是烹饪的一把好手，她做的菜总是让李瑞芬既饱眼福又饱口福，还能补充各种营养。于是，7岁的李瑞芬开始跟着太祖母学起了烹饪。在太祖母的谆谆教导下，到了10岁的时候，各种烹饪方式、菜肴的搭配，李瑞芬是手到擒来。这也是她营养生涯的最早启蒙。
　　在随后的几年中，李瑞芬一边操练着她的手艺，一边开始了她的文化学习，也从书本中了解了更多各地的风味美食。
　　1939年，李瑞芬为摆脱包办婚姻，从家里偷跑出去报考了上海震旦大学(法国人办的教会学校)化学系，次年又转到了学校新开辟的临床营养专业。化学功底扎实的她给了她比别人更多的“先天”优势，也成就了她这位中国第一代的营养师。
　　在李瑞芬看来，一个真正的营养师，不仅仅只是掌握书本知识而已，还要会实际操作。只有在操作中才能更好地把握住营养，才能很好地把食物进行搭配，使各种元素的营养价值充分地发挥其作用，同时也能正确地避免烹饪中的营养流失。
　　然而在当时，营养师和厨师是两条永远不相交的平行线：营养师开出的处方，厨师不会做；厨师做出的菜，得不到营养师的认可。当李瑞芬给病人开出处方时，医院厨房的厨师提出抗议说：“你只是会动动笔杆子，懂得什么叫做饭吗?开出的处方要求那么多，有本事自己去做。”李瑞芬毫不犹豫地卷起袖子，到厨房开始做饭，做出来的饭菜不仅可口而且营养丰富，厨师和营养师都惊呆了。从此，在李瑞芬的坚持下，营养师和厨师这两条看似永远不相交的线有了交点，营养师开始学习烹饪，厨师开始听营养师讲营养知识。
　　现在的李瑞芬不仅仅对南北各地的菜了如指掌，做起来也不含糊。以前在医院做营养师的时候，很多伤病员在临终前最想要的就是吃一次家乡地道的饭菜。伤病员来自全国各地，什么口味的都有，对李瑞芬来说确实是个难题，但她很快就想到了办法，就是请病人的家属亲自到医院的厨房做，她负责提供原材料。当病人家属在做的时候，李瑞芬就在旁边认真地看着，就这样她把菜学得差不多了。
　　
　　走出象牙塔，变身营养师
　　
　　1944年，李瑞芬大学毕业，实习一年后，勤奋好学的她拿到了在法国注册的营养师资格证书，在上海广慈医院正式做了一名临床营养师。但初涉社会的她，很快看到了书本上看不到的东西，她发现现实是残酷的：“我常常走进又潮又湿的地下室大病房，那里躺着骨折的老人、营养不良的幼儿、化着脓的烧伤病人、敞着伤口不愈合的外科患者……我知道他们是多么需要营养，而当时‘营养’这两个字是属于那些特等病房和头等病房的，三等病房的病人只能买些特、头等病房剩下的饭菜……”
　　揣着响当当的营养师资格证书却无力救助穷苦可怜的同胞，李瑞芬内心开始挣扎，“难道我所学的只是服务于有钱人，他们才能享有营养吗?”从一开始，李瑞芬就认定，营养不是象牙塔里的东西，更非有钱人的专利，获得营养知识，享受营养保健，是每一名患者、每一个人应有的生命权利。
　　天性善良又倔强的李瑞芬像她当年逃婚一样毅然离开了她曾经神往的医院。她走到社会上，在基督教女青年会教授营养烹饪，把营养知识传播给更多的百姓，让他们吃得更健康。1948年，一个偶然的机会，她结识了华东民主妇联主席章蕴大姐。在章大姐的介绍下，她加入上海民主妇联食品生产组当老师。在那里，她讲营养、教烹饪，团结广大妇女，为迎接解放积极开展工作。
　　
　　将营养坚持到底
　　
　　“文革”的时候，李瑞芬的单位需要报一个人去进行改造。因为她的出身不好，有海外关系，又是知识分子，目标只有她了。虽然他们的班长偷偷地瞒着，但是她觉得自己没有做过什么亏心事，为了不让大家为难，就主动要求去了。在新疆进行劳动改造的时候，被四个当兵的看着。她经常被批斗，让“坐飞机”，有一次还被打断一根肋骨(现在只要阴雨天还会疼痛)。但是她还是整天乐呵呵的，快乐地唱着歌，干着活，让那些折磨她的人觉得很纳闷。“其实，跟我在一起改造的人，因为受不了折磨和侮辱，有的自杀了。我想我要活着，当时的信念就是乌云总会过去的。”她在劳动的时候，经常揣一个火柴盒，在劳动的时候发现了什么小虫子之类的都往里装：“我用它们来喂我养的小鸡，结果，我的小鸡长得最快，每天都下蛋，壳特别硬，个头也比别人的都大，有时候还有双黄蛋。”说到这里，李瑞芬笑了，“这是因为我为小鸡添加了丰富的营养。”
　　在最艰难的时候，李瑞芬也没有间断过自己对营养的信仰，她觉得锅碗瓢盆中不仅仅给人们带来营养，还有快乐。李瑞芬给看守她的四个战士讲营养知识，到炊事班做饭，把饮食调理得很好，大家都爱吃她做的饭，也都很乐意和她做朋友。
　　在艰难过后，李瑞芬依然坚持着营养的研究。数年来，李瑞芬通过营养的调节改善，防治了很多人的疾病，在她离休的时候还是有很多人想找她“看病”。北京军区总医院今年推出的营养特需门诊，又请李瑞芬亲自出马。
　　
　　领导人的营养菜谱
　　
　　营养提倡了这么多年，国家领导人的餐桌已经相当科学了。要说最早讲究营养配餐的是刘少奇的妻子王光美和女儿刘爱琴。
　　“领导们吃‘四条腿动物’的肉很少。”李瑞芬说：“四条腿的(猪、牛、羊)不如两条腿的(鸡、鹅)，两条幄的不如一条腿的(菌类)，一条腿的不如没有腿的(鱼)。领导餐的烹饪方法以蒸、煮、焖、拌、氽为主。选择这些烹饪方法自然是为了减少营养流失，保证低脂饮食。领导的食谱中也并非完全没有炸和炒，每星期能吃上一顿。”
　　
　　领导人三餐食谱
　　
　　早上：半杯牛奶、一盘小菜(凉拌海带丝、胡萝卜丝、青椒丝)、一个小麻酱咸花卷、一小碗小米粥或莲子羹；
　　中午：什锦砂锅(里面放十种以上的食物)、一两左右的红豆焖饭或薏米饭；
　　晚上：氽萝卜丝鲫鱼丸子、小米粥。此外，还会额外加些水果或酸奶等零食。
　　零食：领导们除一顿正餐吃到七成饱外，还会在上午10点左右和下午3点左右补充一些零食。比如上午吃一小碗银耳莲子羹或麦麸，下午则喝半杯酸奶，吃上几粒坚果。坚果含有丰富的蛋白质，对癌症、心脑血管病都有不错的预防作用。
　　从事营养研究多年，李瑞芬对自己的健康也是格外关注的。现在她，每天早中晚出来溜半个小时的狗，这就作为她一天的运动了；每天的饮食也很规律，每日5顿，少食多餐。还有一个健康营养秘诀就是，按照膳食宝塔来搭配食物吃饭。
　　
　　编辑　冯岚

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