[像绅士那样品酒]绅士的品格

　　好酒,自然是由优良葡萄品种酿造而成的,其各种成分和结构均衡协调,香气和风味饱满、丰富、怡人、悠长,不仅能反映葡萄品种的典型特征,更反映葡萄产地的风土和工艺。 　　懂得鉴赏葡萄酒,就好像是掌握一门艺术,它赋予了葡萄酒文化的气息,让喝酒成为一种更高雅的情趣。虽然,鉴赏时人的主观能动性发挥着很大的作用,但不管怎样,我们仍有一定技法可循,就像“4S”品鉴方法,掌握了它会让你更进一步了解杯中的佳酿。
　　这里,我所提到的“4S”分别指:
　　S1:Sight or See(察颜)
　　S2:Sniff or Smell(闻香)
　　S3:Swing or Swirl(旋美)
　　S4:Swallow or Spit(识味)
　　
　　Sight or See, 察颜
　　葡萄酒呈现的色泽是它诱惑我们的第一步。每次葡萄酒的品鉴活动都是一次视觉的盛宴。它愉悦着我们的眼睛,满足我们的视觉享受,使人心旌摇动。
　　将酒杯握在手中倾斜45度,观察酒液与杯壁交接的半月面,这样才能反映葡萄酒的真实色彩。酒杯的背景一定要是纯白的,最好在自然光的环境里。要比较几种葡萄酒的色泽,酒杯一定要一样,杯中的酒要一样多。另外,请不要在白炽灯或荧光灯下观看,因为白炽灯光源比自然光要缺失一些单色光,荧光灯属原子发光,有自己的基本色彩,它们都不能反映葡萄酒的真实颜色。
　　观察葡萄酒,观察它的色调、透明度、稠黏度、光亮度、色泽强度、气泡、沉淀物等。从这些因素的观察结果,你可以得到有关葡萄酒一些信息。如该酒的葡萄品种、类型、年龄、健康状况。如加拿大伊莎贝拉白葡萄酒中的莎当尼(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc),它们的色调呈淡黄色,而雷司令(Riesling)、白比诺(Pinot Blanc)倾向于水白;而加拿大伊莎贝拉红葡萄酒中的西拉(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫红,黑比诺(Pinot noir)颜色则淡得多,呈樱桃红。
　　观察葡萄酒,还可以鉴别该酒是否健康有问题。如果酒液表面有灰白色薄膜,可能是酒花病。如果出现混浊或沉淀,可能是微生物腐败或铁破败病。但有两种情况,你不能认为葡萄酒有病害问题。一是白葡萄酒可能出现像水晶一样的酒石,它是酒石酸氢钾结晶,对人体无害。现代科技已使得你很难见到酒石,想见它,就像要中彩一样;二是红葡萄酒的沉淀。高品质红葡萄酒在储藏若干年后,一定会在瓶壁上产生黑色沉淀,这是丹宁和色素聚合的结果。这就是为什么葡萄酒爱好者一定要有个滗酒瓶的原因。
　　Sniff or Smell闻香
　　人类的嗅觉要比味觉敏感一万倍以上,据说在直立行走之前,还要厉害。葡萄酒正好迎合了我们的这一感官特征。葡萄酒较之其他酒精饮料的第二个优势是,葡萄酒的香气极其丰富和复杂。葡萄酒鉴赏最重要的步骤即闻香阶段,酒香告诉你的东西比色和味要多得多。
　　葡萄酒的香气有三类:第一类是果香,它来自于葡萄浆果,好的葡萄品种具有独特、愉悦、诱人的果香。第二类是酒香,它来自于葡萄汁的发酵过程和后期的加工过程。发酵过程包括酵母菌引起的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,不同的酵母和乳酸菌会产生不同的酒香。还有一些酒香来自于发酵后的酿造过程,如橡木桶或橡木片的运用,香槟酒的酵母菌自溶。第三类是陈(醇)香,它来自于葡萄酒的陈酿过程,一般指葡萄酒在装瓶以后产生的酯化和还原作用的特殊香气,这是葡萄酒收藏的理由、目的之一。
　　不同的葡萄品种会产生一些独特的果香。如白葡萄酒带青草、芦笋味,很可能是长相思(Sauvignon Blanc),而莎当尼则有热带水果味,黑比诺有悬钩子味,西拉带胡椒味等。每一种葡萄在酿造和陈酿过程中产生的酒香和醇香也都有所差异,可以想像葡萄酒香气是多么迷人的世界。
　　很多介绍品酒的文章都会一开始就让你如何优雅地摇动酒杯,然后深情地嗅着被挑逗了的葡萄酒。但我的建议是,在摇晃之前先嗅葡萄酒,这是因为葡萄酒中最具挥发性的气味不需要你摇动酒杯就能散发出来。就像加拿大伊莎贝拉葡萄酒中的卡本特干红,最好的味道是在倒入酒杯时瞬间散发出的橡木味道,之后才摇动着酒杯,使酒液充分和空气接触,再把你的鼻子伸进杯身里面,让酒液里的挥发性物质散发出来,进入你的鼻腔,然后仔细分辨各类香气。酒香越弱越需要摇晃你的酒杯。
　　Swing or Swirl 旋美
　　另一个有趣现象,中国人称之为挂杯,即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的缓慢往下流动的情景,也叫酒泪或酒脚(wine tears or wine legs)。普遍认为挂杯越厉害,酒就越好。果真如此?不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样,酒精蒸发最快,所以酒杯中最上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高,酒液表面的水分越多。在摇杯后,酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力,表面张力与向下的重力对抗时,就产生挂杯现象。而水的张力最大,挂杯的主要是水分。所以,酒精度数越高,挂杯越厉害。
　　摇杯的方法有两种,一是用拇指与食指和中指捏住杯挺,沿逆时针方向,让臂膀做在同一平面上的循环摇动,但手腕保持不动。熟练之后,你就可以只用手腕摇动了。想表现得更加做作一点,你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯座做同一平面上的摇动。有些懂点葡萄酒的所谓葡萄酒行家,对绝大多数人在饮用葡萄酒时用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻,可能没有太大必要。但这种握杯方式至少有两点不足:一是你容易把指纹或掌纹印在杯身上,真的不雅,特别是当你有双汗手时;二是这样握杯时间过长,会导致酒的温度上升,影响品质。
　　Swallow or Spit识味
　　其实葡萄酒是很有个性的,就像俗话说的,萝卜茄子各有所好。每个人都有偏向的味道和感觉。
　　把葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
　　葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时,口的形状类似发英文字母“F”,吸力和缓,不可过猛,以免呛到喉咙。)
　　当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。

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