勾兑酒与酿造酒的区别_外国酒的勾兑术

　　精膳的法国人重视酒菜的调配，进餐前，饮威士忌或马提尼助兴；进餐时，遇白肉（海产、鸡肉等）以白葡萄酒佐之，逢红肉以红葡萄酒偕之；若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰酒中和；饱餐之后，葡萄牙产的钵酒最佳，干邑次之。
　　而这些酒大多勾兑而成，至少在国外，Blending（勾兑）并不是遭众人唾骂的坏勾当。相反，“这是一项技术性很强的工作，简言之，就是把多种原料酒混合，‘组装’成具有独特风味、口感较好的成品酒。”Paul是沪上新天地一家酒吧的高级调酒师，在他看来，没有勾兑就没有好酒。
　　只是，这一种勾兑并非纯粹的以水浠淡，更不是以添加食用酒精提高产量。
　　兑出来的威士忌
　　Paul的父亲是苏格兰一家小型酿酒厂的老板，4年前，来中国留学的他结识了一个同样爱酒的酒吧老板，遂兼职为该店调酒。
　　“苏格兰威士忌与中国茅台、法国白兰地并称世界三大蒸馏名酒，其以谷物、大麦芽为原料，须经历糖化、发酵、蒸馏、贮存等酿制步骤，与中国白酒极为类似。而且，和茅台一样，威士忌是兑出来的，市场上销售的苏格兰威士忌绝大多数都是兑和的。”Paul说。
　　“不同的威士忌生产国对威士忌的勾兑都有严格的规定，具体的勾兑方案属于商业机密，但大致的操作是，将多种原酒倒入不锈钢混合槽中，充分混合、调匀，同时，以纯净水稀释酒精度，以焦油调整色泽。”Paul解释道。
　　事实上，在欧美等国，以次充好、酒中兑水等欺诈行为一度猖獗。“19世纪中后期，不少欧洲国家就通过立法，明确定义各种酒，即，采用何种原料，怎样酿制，如何勾兑，所得之物才能称为酒，否则，就是假酒。”
　　清酒沉浮
　　吃而不喝则“罔”。日本的晚宴上，匹配的是他们的“茅台”―清酒。这种酒脱胎于中国的黄酒，它的演变是另一个关于勾兑的故事。
　　直到日本在东北地区建立“伪满洲国”后，当地的清酒需求很大，但由于东北的水质过硬、大米供应不足以及制成的清酒运抵东北已被冻住等原因，供需缺口很大。于是，时任伪满洲国经济部长的官长岛治等人决定研究制酒新法。
　　不久后，他们从勾兑中获得了启发，决定向清酒中大量添加食用酒精，同时，还开发出了向过辣而不能饮用的酒中添加糖类的技术。
　　“二战期间，日本国内出现了食品危机，米荒十分严重，一如60年代遭受自然灾害的中国。爷爷那辈，学校里尤其重视教育学生尊重稻农，以浪费粮食为耻。”佐藤篮子来上海6年，是一位日语老师，其祖父曾在农林水产省任职。“而且，日本有一种说法认为，进口大米是不爱国的表现，甚至可能影响国家安全，故而，彼时的日本几乎不进口粮食。”
　　然而，“吃米”的清酒不能停产，因为，它代表着日本的精神。而且，似乎是借酒浇愁，战时的日本对清酒的需求非常旺盛。
　　佐藤告诉记者，1942年起，日本实施《粮食管制法案》，规定包括大米在内的主要食品从销售到批发均由政府管控。1944年，日政府下令，酿造清酒时，必须加入由废糖蜜提炼的酿酒用酒精，用更少的米酿制更多的酒。后期出现的三倍增酿酒，即在酿成的清酒中，加入酒精、葡萄糖、饴糖、乳酸、氨基酸、无机盐和水勾兑所得，相当于原来的3倍。
　　“后来，清酒所添加的食用酒精，最初以红薯为原料，不久后，红薯也短缺了，就动员小学生去摘团栗，再到后期，连汽油原料中的无水酒精也用。”佐藤说。
　　其实，战前，清酒几乎不添加酒精，因为，这种非天然成分会加速发酵，破坏酒味。直至1955年，日本米的产量逐渐回升，“马马虎虎”能够应付食用需求，清酒的酒精添加量才得以稍有节制。1964年，无添加酒精的纯米酿清酒“复活”。
　　“很多酒商从乱世中学到了低成本、高产量的酿酒哲学，改也改不过来了。如今，市面上的多数清酒都添加了食用酒精，尤其是廉价的清酒，含量很高。而即便是本酿造（Hon-jouzon）、吟酿造（Ginjo-shu）、大吟酿造（Ginjo-shu）等优质清酒（PremiumSake），其中也或多或少含有食用酒精。”佐藤说。

相关热词搜索：勾兑 外国 外国酒的勾兑术 酒勾兑 勾兑酒