烤烟NC55不同部位叶片在烘烤过程中多酚氧化酶活性变化动态研究

　　摘要：烟草中多酚氧化酶（PPO）介导的酶促棕色化反应会影响烟叶的外观色泽，降低内在品质，导致经济效益降低。为摸清不同部位烟叶在烘烤过程中关键温度点PPO活性的变化规律，对烤烟品种NC55下、中、上三个不同部位烟叶烘烤过程中PPO活性进行了测定。结果表明：（1）整个烘烤过程中中部烟叶PPO活性呈现先升高再降低的变化规律，下、上部烟叶PPO活性则呈现先降低后升高再降低的变化规律；（2）整个烘烤过程中，中、下部位烟叶PPO活性在46℃左右时达到高峰，上部烟叶则达到第二个峰值，54℃以后各处理烟叶中PPO活性基本消失；（3）38℃之前，上部烟叶PPO活性最高，而42℃之后，中部烟叶PPO活性最高。研究结果对于优化NC55的烘烤工艺有一定指导意义。
　　关键词：烤烟；部位；多酚氧化酶；活性
　　中图分类号：S572.09文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）04-0025-04
　　Abstract Tobacco enzymatic browning reaction induced by polyphenol oxidase（PPO） can influence the exterior color of tobacco leaves， lower interior quality and reduce economic benefits. In order to find out the change regularities of PPO activities in tobacco leaves at different positions at the key temperature point during the flue-curing process， the PPO activities of NC55 leaves at upper， middle and lower parts were determined in the study. The results were as follows.（1） In the whole flue-curing process， the PPO activity of middle leaves increased firstly and then decreased， while that of the lower and upper leaves decreased firstly， then increased and decreased again. （2） The PPO activity of leaves at lower and middle position reached the peak at about 46℃，while that of the upper leaves reached the second peak.The PPO activity almost disappeared after 54℃. （3） The PPO activity of the upper leaves was the highest before 38℃， while that of the middle leaves was the highest after 42℃.The study results could provide a certain guidance for optimizing the flue-curing technology of NC55.
　　Keywords Tobacco； Part； Polyphenol oxidase； Activity
　　多酚氧化酶（polyphenol oxidase，以下简称PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。在烟草中，PPO是一种重要的酶，不仅在烟草的整个生长过程中担负着抗病、抗虫等重要的生理功能，还是烟叶酶促棕色化反应的重要参与者[1]。烟草酶促棕色化反应是指烟叶在调制、醇化和加工过程中由于酶的促进和物质转化，烟叶由黄色逐渐变棕、变褐的过程[2]。PPO在烟叶调制、醇化和加工过程中将多酚类物质氧化成醌类物质，这些醌类物质与氨基酸以及蛋白质等聚合生成分子量不等、颜色各异的深色物质，严重影响烟叶质量，降低经济价值[2]。而烟草中的酚类物质及其衍生物对烟草植株的代谢活动有着重要的生理意义，涉及到烟株的生长发育、抗病蟲害、抗寒及其它生理逆境[3]。同时，烟草中的酚类化合物对烟叶的色泽、香吃味、生理强度和安全性等质量指标有重要影响[4]。因此，对PPO活性进行调控对于提高烤后烟叶质量，增加其工业可用性有着重要意义。宫长荣[2]认为烘烤的温度和相对湿度是诱导棕色化反应发生的主要外部因素，在变黄末期和定色期合理控制温湿度，可有效抑制PPO活性，防止烟叶发生褐变。韩富根等[5]研究发现，在烘烤的不同时期，通过配备一定酸碱度的K、Ca、Mg盐溶液放入烤房中，即可调节烤房中的pH值，从而抑制PPO的活性，有利于把烟叶优良的品质因素固定下来。
　　目前对烘烤过程中PPO活性变化规律的认识大多是基于前人研究的基础上，且大多侧重于不同品种之间的差异[5-8]。烤烟品种NC55作为当前山东烟叶产区的主栽品种之一，其烘烤特性的研究也已展开，但多集中于不同烘烤工艺与烤后烟叶外观质量鉴定与经济性状统计方面[9-11]，其不同部位的烟叶在烘烤过程中PPO活性变化规律及各部位之间的差异研究尚未见报道。本试验以NC55为研究对象，通过对上、中、下三个部位烟叶在烘烤过程中的PPO活性进行测定，研究其变化规律，为NC55的成熟采收及配套烘烤工艺的调整提供理论依据，从而改善NC55烤后烟叶的质量，提高其经济价值和工业可用性。
　　1 材料与方法
　　1.1 供试材料

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