浅谈“莒南毛峰”茶叶加工技术

　　摘要：从调查分析莒南县各茶厂生产的卷曲型毛峰加工工艺及其品质入手。开展工艺研究，为莒南毛峰的规模生产和经营提供技术保障。
　　关键词：茶叶；莒南毛峰；加工工艺；品质风格
　　莒南县位于山东省的东南沿海地区，自六十年代“南茶北引”获得成功以来开始产茶，全县现有茶园面积已达3000公顷，年茶叶总产2500吨，居全省前列，产值3.5亿元，茶叶产业已成为我县的重要支柱产业。从80年代开始，莒南县多次派技术人员到浙江、安徽等外地学习绿茶加工技术，同时多次邀请安徽农业大学、中国茶叶研究所、山东省果茶站、山东农业大学的专家、学者来莒南县现场指导绿茶加工技术。笔者根据实践整理出一套适合莒南县的绿茶加工技术，供茶农朋友参考。
　　“莒南毛峰”为卷曲型绿茶，年产量2380吨左右，占全县茶叶总产的95%以上，产值占90%以上，在该县茶叶生产中举足轻重。莒南毛峰80年代后期开始生产，其品质风格为：色泽翠绿，条索卷曲紧实圆显毫，栗香持久，滋味鲜醇有回甘，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。基本工艺为杀青—揉捻—二青—搓条—烘焙。
　　1、鲜叶采摘标准
　　采摘标准要求鲜叶嫩度适中，一般以采—芽—叶及—芽二叶为主，忌采紫芽虫芽及雨水芽叶，严禁机械损伤和长时间日晒。
　　2、鲜叶摊凉
　　鲜叶摊放是“莒南毛峰’制作前的一个重要工序，其目的是为了蒸发部分水分，青草气挥发，通过鲜叶内部发生变化，提高茶叶品质。
　　鲜叶进厂验收后分别按级别薄摊于干净的竹匾或凉席上，摊叶厚度3cm，不宜超过5厘米。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。摊放时间一般为4～8h，其间翻动1～2次，动作要轻，防止芽叶损伤，摊放时间视气温、湿度及鲜叶含水量等情况灵活掌握，至叶质发软，芽叶舒展，发出清香，含水率70%左右为摊放适度。
　　3、杀青
　　主要是利用高温迅速破坏鲜叶内酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，保挣‘莒南毛峰”清汤绿叶的品质特征。注意掌握“高温杀青、先高后低”的原则和“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。
　　采用浙江省上洋茶机厂生产的30型滚筒连续杀青机杀青，连续投叶，杀青机投叶口150℃投叶，投叶后滚筒温120℃保持3min，出口温度80℃为佳。杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可，然后及时摊凉。杀青叶含水率50%。
　　4、揉捻造形
　　利用外力作用，将芽叶塑造成各种特定的形状。注意掌握“轻、重、轻”的原则和“嫩叶轻、老叶重”的原则。
　　以浙江上洋茶机厂生产的CR-30型为例：空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加（减）压法为佳，揉捻叶条索紧细、显毫好。
　　5、二青
　　主要是快速减少揉捻叶水分，进一步固定茶叶形状，发展茶叶香气。
　　采用上洋茶机厂生产的CR-30型连续杀青机，以温度100℃、二青4min为佳。二青叶略有焦边，清香显露，叶色绿润，二青叶含水量24%左右。
　　6、烘焙、整形搓条
　　主要是降低水分，塑造茶叶外形，促进叶内的化学变化，进一步发展茶叶香气。
　　采用烘焙机加温烘笼搓条。烘焙机温度150℃（锅炉加温后，温度计卷曲接置于烘焙机与烘笼平台中心的温度），以搓条20min为适度，叶色绿润，紧细圆卷曲显毫，叶底嫩绿匀齐。因此，茶叶上搓台以后，一定要认真快搓，在短时间内搓卷曲搓紧搓圆，方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量10%左右。
　　7、干燥
　　采用12层提香机烘笼干燥。以3次烘焙效果最好，既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质。具体作法是：初烘温度120℃（温度计卷曲接放在提香机连接烘笼中心的温度，下同），每层投放茶叶0.5kg，烘10min，翻动2～3次，下烘摊凉，含水量9%；二烘温度100℃，投叶量、烘焙时间及方法同初烘，含水量8%；足烘温度80℃，投叶量1kg，烘30min，翻动5～6次，含水量6%起烘摊凉入库。
　　8、小结与讨论
　　根据研究结果，适合莒南毛峰茶品质风格的加工工序和操作技术为：杀青以锅温150℃投叶，投叶后锅温120℃保持3min，出口温度80℃；揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加（减）压法；二青以锅温100℃，二青时间4min；整形搓条采用锅炉加温（锅炉温150℃）平台搓条20min；烘焙以120℃初烘10min+100℃复烘20min+80℃足烘30min烘焙效果最好。
　　为了全面达到莒南毛峰独特的品质风格，除按上述技术规范进行加工外，还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放，按顺序付制。

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