[吃奶酪，不用非得去梅园]三元梅园奶酪干怎么吃

　　旧时老北京人家在夏季除了以绿豆汤、荷叶粥、莲子粥、杏仁豆腐等冷凉流食消暑外，还有一些标准的冷饮食品，如冰激凌、雪花落等。因为那时还没有电冰箱，完全是以冬季窖藏自然冰作为夏季冷食制作的原材料，所以旧日北京的冷饮食品还是停留在古人夏季生活“冰桃雪藕”“沉李浮瓜”的自然时代。
　　旧时的老北京人家在夏季的常吃冷饮当以果子干儿最为多见，除此以外，还有奶酪、西瓜酪、山楂酪以及酸梅汤等，亦是消暑绝佳的冷饮。
　　
　　果子干儿
　　
　　这是老北京独有的纯天然冷食，原料必须采用北京周边山区特产，才能味道纯正。
　　那时讲究选用京西房山红煤厂产的甜柿饼以及门头沟戒台寺附近生长的酸杏干儿作为主料，以海淀六郎庄的果藕和香山的红肖梨、以糖桂花或妙峰山的玫瑰酱作为配料，用天然冰镇冷后食用。
　　用柿饼一斤，去蒂后用清水冲洗。柿饼蒂最好保存留用，以这种柿饼蒂煎制后饮用可以治疗打嗝。
　　将酸杏干儿半斤择净后用清水冲洗，放到白砂锅里加一斤清水用中武火煮。切忌用铁锅或铝锅煮制，如果没有砂锅亦可用搪瓷锅。待开锅15分钟后关火起锅，用笊篱将杏干儿捞出。
　　将事先洗净的柿饼撕碎，放在瓷海盆或搪瓷盆内。将煮好的杏干儿汤慢慢倒入盆内，千万注意底部剩余部分一般都会有沙子，为避免牙碜亦可舍去一些汤水。
　　经过两个小时以上的浸泡，柿饼基本已经泡软，这时需要把手洗净后将柿饼攥成泥状。遇到大块表皮部分可以取出用刀剁碎，再放到盆内搅拌。根据不同口味加入少许糖桂花或玫瑰酱，一定适可而止，不必加入太多，因为腌制桂花或玫瑰都需要放盐，如果放多了口味会太咸。
　　此种冷饮讲究是原汁原味，北京的宅门富户都不喜欢桂花、玫瑰等佐料，一般多不放这些，只是讲求原味。
　　旧时冰箱如同一个木制柜橱，中间放一大块天然冰，下面放蔬果，搅拌好的柿饼泥就是放到冰的上面冰镇。现在我们可以用保鲜膜盖上瓷盆，放到冰箱的冷藏室中。
　　将果藕用竹刀或竹筷子背刮去表皮洗净，一般只需用三两即可。用刀在案板上竖切两半后再斜切成片，长短约寸半许，不要切得过大。
　　取红肖梨三个洗净削皮去核，亦如切藕一样，最好厚一点口感才佳。
　　用瓷勺将冰镇柿饼泥盛到青花细瓷盖碗或粉彩白瓷盖碗中，必须用这种吃莲子粥的碗才有情调。一般配此匙箸绝对不能用瓷勺，应该以白银制作的叉子或筷子。当然现在可以随便使用各种匙碗，大饭庄子的莲子粥都改用饭碗了。
　　把事先切好的藕片、梨片码放在柿饼泥上，吃时用叉子或筷子搅拌。
　　实际上这种冷食就是西餐中的水果沙拉，只不过没有添加任何加工佐料而已。
　　旧时北京每到夏季就有摊贩卖此种冷食，他们为了赚钱，在制作和选料方面很是粗糙。大多是一般普通平民才光顾，而他们也只是为了清凉而已。那时只要听见“果子干儿哎，玫瑰枣儿吆”的吆喝，一准儿有人光顾。
　　当时摊贩们制作的果子干儿卫生条件太差，又加上冰棍等西方冷饮食品的批量侵入，而在解放后不久北京的餐饮行业都转为国营，这种中国式的水果沙拉――果子干儿，不但从市场上消失，也在家庭夏季的冷食中淘汰。
　　在北京市场上彻底不见“果子干儿”大概是完全取消私有化时代，北京天桥三角市场在上世纪60年代取缔后，就再也没有见过这种冷食。
　　
　　奶酪
　　
　　这里说的奶酪不是市场中西餐常食的奶酪，而是以牛奶制作的一种冷饮。旧时的奶茶铺专门在夏季制作出售，一般只有两种：一为白酪，另为果子酪。
　　除了小贩挑着两个圆木桶串胡同吆喝卖的，最著名的当数城里地安门大街的老德顺。正阳门外门框胡同的香薷轩也是很有名的奶茶铺，这里不仅奶酪出名，酸奶也是九城闻名。
　　一般家庭制作奶酪比较麻烦，而且技术含量也比较高，所以都去奶茶铺买或叫其送到家来。串胡同卖的奶酪是中看不中吃的，也就是有一点牛奶味，除了凉没有什么可取的。
　　旧时北京的宅门主厨最少需要两个人，一个是专应做菜的，另一个则是应家常粗饭。通常如制作面点、小吃以及叉烧、熏鱼等，亦由做菜大厨子承应，什么熬豆汁儿、煮绿豆汤、熬酸梅汤以及做奶酪等则由家常厨子制作。这是因为该厨子多是北京人，能掌握这些家常应用的手艺。而主厨则是能做海味的山东厨子，这些人一般都是黄县、掖县人。
　　制作奶酪离不开“洋粉”，现在都叫“琼脂”，这是能起凝固作用的海产品。洋粉的品质不尽相同，所以制作奶酪的技术关键就是调制洋粉的浓度与火候。
　　将洋粉少许用冷水泡开，洗去浮尘后用温开水浸泡一小时。
　　将鲜牛奶一斤加三两水倒入煮锅用中文火煮开，根据口味加绵白糖少许调匀，再将泡好的洋粉倒入锅内，用勺子不时地向一个方向推动。
　　根据牛奶的浓度调制洋粉，既不能多放也不能少放。这时要改小文火，用勺子翻起牛奶，看其浓度如稀粥状即可。
　　用勺子盛入青花或细瓷大盖碗中，只须七分满即可。必须在牛奶热时赶快盛在碗中，待快将锅中牛奶盛净时关火。
　　盛好的牛奶即是奶酪，待奶凝固后扣盖放入冰箱镇凉后即可食用。
　　食用奶酪讲究不用小勺，如同喝炒肝一样地饮用。如果制作得成功，不仅到口中即化，而且还成冻不散，会吃奶酪的还能不使奶渣粘在唇边嘴角。
　　这是最普通的白酪制作方法，还有名为“果子酪”的另一种作法。实际所谓的果子并不是大量蔬果，而是葡萄干儿、山楂丁儿、甜杏仁儿、去皮白核桃仁儿等干果类。
　　制作果子酪只是将这些干果洗净控干，在盛到盖碗中冷却时把这些干果撒匀。一定要在没有完全凝固前先撒甜杏仁儿，再撒核桃仁儿和葡萄干儿，待彻底凝固后再撒上几粒山楂丁儿点缀。
　　制作果子酪一定要注意，不要将干果放得太多，如果喧宾夺主，反而不好吃。
　　自制奶酪最好是一次吃完，即便可以冷藏，味道也不会好吃。再有就是不要冰镇得过于凉，一则饮用后伤胃，二来口感不会觉出有甜味。
　　上世纪80年代中期，北京梅园乳品店恢复了不少京味奶制品，除了奶卷、奶饽饽、酪干以及山楂酪等绝迹几十年的传统冷饮小吃，还将果子奶酪也作为特色冷饮出售。在梅园刚刚恢复京味奶制品不久，由公司负责同志请溥杰老先生品尝，用以确定这些食品出自内廷膳房，还向溥先生索求墨宝题写牌匾用以证明。
　　其实，奶酪在过去就是北京寻常百姓家常吃的冷饮，只有自己制作的奶酪才可口好吃。如果放了一两天或再回锅煮制后，其味道可想而知。中国的这种传统小吃都是小作坊式的产物，只能一个人伺候几个人，要是批量生产也就没有中国味儿了。
　　在北京新街口苇坑胡同，有一位年近百岁的老人，这就是北京“集贤承韵”子弟八角鼓票房的创办人钱亚东先生，论辈分他是我的伯父。我在学生时代就参加了这个票房，夏季的每周一晚上活动时，有一个最重要的内容就是吃钱大爷亲手制作的奶酪。25年来一直没有间断过，从买牛奶、白糖要票时代一直坚持了几十年。特别是在近十年来，每到夏季，最少也要制作三四十碗。有一次竟然有六十余人参加活动，我们几个经常参加活动的也就没有吃酪的资格了，全都让给了来采访的电视新闻人员。当时来此参加弹唱八角鼓的人们，只要到晚上8点就开始吃酪，有时年轻人还要吃两三碗。钱老家中可算是北京历史上家庭吃奶酪沿习最久、品尝人口最多、制作技术最佳、口味最好的。
　　编辑/冯 岚

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