兴隆在北京的广东会馆,哪去了_北京广东会馆

　　北京的广东会馆曾经不仅是赶考举人们进京应试居住场所,也是广东籍来往官员们的政治中心,这些文化活动影响着北京这个五方杂居的京师。 　　 　　就在这儿,中国人开始救亡图存
　　广东省在北京设立的会馆最早可以追溯到明代永乐初年(1403年),至解放前夕约有40余所。这些会馆随着北京旧城改造大部分已经拆除,即便是被列为文物保护院落,最终也会被拆除。看着宣武区米市胡同43号的南海会馆即将被拆,不由得联想起当年康有为在此发起的维新变法运动。
　　清末,“戊戌变法”缘起圣地就是在菜市口米市胡同43号的南海会馆。
　　南海会馆的七树堂是康有为亲自定名,因是一所有七棵树的小院而起。他居住的北屋是旱船式建筑,窗棂上镶嵌着近代西洋五彩玻璃,康有为名之曰“汗漫舫”。
　　光绪二十一年(1895年),康有为又来到北京的南海会馆,于4月22日夜在七树堂撰写了一份14000多字的《上皇帝书》。之后掀起的就是著名的“公车上书”。
　　
　　仅存一处,中山会馆
　　民国元年(1912年),孙中山先生曾经来到家乡的香山会馆。在他逝世后为了纪念这位伟大的革命先驱,广东省香山县改为“中山县”,而香山会馆也随之易名为“中山会馆”。
　　这所会馆坐落在宣武区珠朝街五号,珠朝街是一条南北走向的较为宽阔的胡同。中山会馆的广亮大门坐西朝东,一对抱鼓石上雕刻着欢快顽皮的小狮子。油漆主色并不是京派建筑的朱红色,而是在一般宅门府邸不常见的玄黑色。
　　目前,中山会馆占地大约5000多平方米,应是广东县级会馆中最豪华者之一。经过门道有四块隔扇挡住门前视线,后面3间高大的悬山廊连接着花厅。在这3间廊子上面有京派堆云荷花彩绘。
　　香山会馆内还建有魁星楼,专门由进京赶考的举子们供奉祭拜。有小型戏台一座,如同金代的戏亭样式。早年,在这座小戏台上经常演昆曲,由于这里始终都是青一色的广东人居住,他们大多钟情于昆曲。
　　中山会馆是广东省设在北京最为富丽堂皇的县级会馆。近来,北京的广东会馆几乎全部拆毁,唯独保留此处并由政府投资翻修。
　　
　　谭家菜靠“泡干货”落脚京师
　　明清以来北京没有什么正规菜系,所谓满汉全席是人们口头上的称谓,但鲁、粤却是京城较早形成的菜系,而最著名的当属清末发展起来的“谭家菜”。
　　清代,广东人在北京开设的饭庄并不多,但是如果想吃粤菜,最好的去处是到会馆中享用,只限于仕宦之间的往来聚会式品尝,谭家菜就是在这种环境中诞生出来的。
　　谭家菜的第一代创始人是谭宗浚,他是广东南海县人,在北京中进士。在北京期间曾经把广东经典菜肴加工提高,聘请名厨在自己的家中烹制美味酬宾,经官宦仕夫等传播出谭家能做上好的广东菜后,使得谭宗浚在京声名大噪。其子谭琢青最爱研究家乡美味珍馐,因北京四季环境以及饮食习惯,故将广东菜肴与宫廷菜风格协调统一,成为北京最富有特色的粤菜代表。
　　一方水土养一方人,广东粤菜多是海味,而北京又地处半内陆地区,没有新鲜的南海珍馐,这就不得不制作干海味。
　　“谭家菜”泡发干海货从来不用火碱等辅助,干鱼翅等都是不惜浪费时间用温开水泡发,鱼翅以及干山珍等必须用“高汤”煨透。高汤用放养老母鸡和整鸭、干贝、火腿等按比例下锅用文火煮两天,待溶于汤后再过细箩筛出浓汤。把发好的鱼翅放在汤中,用文火煲上一整天,整个鱼翅烹制过程还须三两天才算告成。这种汁浓味厚的鱼翅柔软濡滑,口感是用语言不能表达的鲜美。
　　干发燕窝也是用温开水浸泡半天,然后再用凉水冲漂并把杂质以及燕毛去掉。泡发好后的燕窝放在汤碗里加满鸡汤,蒸制少半个时辰后取出分装在汤盅内。以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等制成清汤,佐以料酒、白糖、盐、火腿丝等上桌。此种烹制方法能使燕窝软滑却又不会散掉,口感是其他菜不能比拟的感觉。
　　谭琢青夫妇在南海会馆的北院居住,这里的环境幽雅陈设讲究。谭家菜因出身宦门而碍于面子没有挂招牌营业,所以这里的厨师也从不应“外会”或外卖,无论权势再大的官宦设宴也要屈尊到此。
　　而谭氏还是以老爷自居,自然也不会下厨房做菜,只是监督指导而已。无论哪家设宴必须有谭家主人一个席位,谭琢青不时地品尝后再向来宾介绍如何用餐。这也是因为谭家的餐具与众不同,除了瓷器外还有一些金银餐具。
　　1958年,经周恩来总理安排,“谭家菜”在北京饭店西七楼落户。
　　
　　从会馆中流行起来的香云纱
　　旧时,北京人在夏季最喜用来自广东的香云纱做衣服,这种时尚应是由广东会馆兴起。香云纱流行在北京的街头巷尾,因它是一种无论贫富贵贱都受青睐的绸料。
　　据说香云纱远在明代就世界闻名,还曾经大规模出口到外洋各国。在北京的绸布店里,除了苏杭丝绸,就是广东的香云纱最具特色,瑞蚨祥、谦祥益等老字号每年都从广州大批进货。
　　一般的北京人都不知香云纱的来源地是顺德,只有在会馆居住的老广东才晓得。清代以来顺德会馆在北京共有4所。一个小县为何竟有这么大规模的会馆呢?多是仰仗那块不易褪色的香云纱。
　　顺德的香云纱制作精良,首先就是它那里的天然植物染料“薯莨”。这种染料原是当地渔民用来染鱼网的,这样染的鱼网结实耐用而且不容易破,使用多年后依然不会褪色。
　　染制香云纱的工艺很复杂,丝绸要经过三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴晒,然后再循环浸染晾晒。用古法制作一匹香云纱,一般是一周或半个月。
　　关于香云纱的名字还有个原由,据说是穿着这种面料制作的衣服走路时会沙沙作响,所以最初叫“响云纱”,尔后便美化为“香云纱”。在北京香云纱还有一个简单的称谓叫“纱”,丝绸店的招牌有时也随便写成“靠纱”。叫“纱”是因为它的颜色在烈日下看着很有火气,如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠纱”就是为了书写方便,应该是北京人自然的讹错习惯。
　　当时北京的平民也很喜欢穿香云纱,不仅用水洗后一抖即干,而且还不会起褶子。用这种面料制作的衣服在伏天穿也不会沾身,不但透气通风而且还很凉快。
　　
　　广东会馆的现状
　　根据现存资料记载,1956年时北京的广东会馆共有大小房产2908间半,除崇文区袁崇焕墓堂以及祠堂由文物部门接管,其他多是由房管局接收作为居民住房。1976年7月28日,唐山发生强烈地震波及北京,自此居民在院里搭建地震棚成为自然现实,尔后谁也不会再回拆整理,因此本来就已成为大杂院的会馆文化几乎淹没得无影无踪。
　　2000年3月,随着北京城市改造的蓝图展开,经历明清两朝数百年的会馆建筑最终被拆除。目前北京的广东会馆只保留一座中山会馆,但重修情况不容乐观,基本是拆掉原始房屋重新建造。还有几户居民没有得到相应的拆迁安排,仍然在会馆中暂住。
　　编辑/冯 岚 icarusfeng@126.com

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