烤冷面 [冷面情缘]

　　北京人恐怕没有不知道延吉餐厅或没吃过朝鲜冷面的。 　　有相当多的北京人喜欢朝鲜冷面,特别是大夏天里吃上一碗,肚子里凉透,脑门儿上却大汗淋漓,那滋味真是挺美。若是有工夫儿,您再要盘辣肉,来瓶啤酒,浅斟慢饮,也着实滋润。
　　北京人都知道延吉餐厅的朝鲜冷面不是传统的北京吃食,按说老北京的当家面是炸酱面,可许多人就爱这口儿,与山西刀削面、兰州拉面、陕西臊子面、四川担担面凉面一样,它们深受大众欢迎,逐渐就融入了老北京人的食谱。
　　现如今,延吉冷面馆四九城儿都能找到它的踪迹,还有不少的日本料理、韩式烧烤馆子,要吃朝鲜冷面太容易了。可要是问您,哪家的冷面最正宗?相信绝大多数老北京人会说,是西四北大街上的那家延吉冷面馆。这话没错,此外,还有西安门大街路北和府右街把口上的两家分号。
　　不过,要是再往前,知道的人或许就不是很多了。有人会说,它过去是在石驸马大街路北,也就是如今的新文化街上。这也没错,在“文革”前它从石驸马大街迁到如今的地界儿,可再往前呢?
　　小时候,我并不喜欢朝鲜冷面,第一次吃朝鲜冷面在我的记忆中很是尴尬。那时我很小,妹妹就更小了,大约是在大跃进开始时,我还没有上学。似乎母亲所在的街道工厂放卫星什么的,父亲下班也晚,开在麟阁路上的街道食堂没有饭了。于是,父亲便带我们去“下馆子”。那会儿的下馆子和如今的下馆子完全是两回事儿,只以吃饱为主。就这弄不好也会有人给打小报告,罪名是讲吃讲喝讲排场,腐化堕落,资产阶级思想严重。当然,如果是偶一为之,吃得不“挥霍”也就算作情有可原了。
　　那天应该已经是秋末了,我们穿戴整齐,父亲领上我们,出门向东,经过女八中,过了参政胡同就到了。冷面馆在路北,当时也就算是个不小的馆子,厅堂里大约有十来桌座位,只是顾客并不多。
　　朝鲜冷面历来是以碗大分量足著称,在我有些懵懂的眼睛里,感觉那二两的碗就大了去了,三两的碗似乎能将我的脸装进去。偏偏我的眼又很杂,正好见到后厨盛面的一位师傅在用他的手从与我家大澡盆很相似的盆内向碗里捞面,面是棕黑色,加上那天天气有些凉,胃很是不争气,面没吃几口,我便跑到饭馆外,呕吐起来。
　　接下来,就到了粮食困难时期,蒸米饭时,就算一家人都要分份儿。母亲给每个人都准备了一个小罐头盒,要秤过了才上笼屉蒸,父亲的那只虽然大些也有限。当时不知哪位专家还推广了种“双蒸法”,据说米饭蒸过两次再吃更出数、更顶时候。大家尽管顿顿都吃得干干净净,可全家五口人中还是有三人患上了浮肿。那时我倒是经常会记起了延吉冷面馆儿的大海碗,假如有那么一大碗朝鲜冷面……
　　熬过困难时期之后的1964年,石驸马大街上的冷面馆关张,改作了切面铺。只听说延吉冷面馆搬到了西四北大街上。
　　随着一年年长大,我开始喜欢上了吃冷面,于是在手头儿稍微宽松时,便会到西四的延吉冷面馆解解馋。由于那时囊中羞涩,除了冷面,充其量只能再要一碗二分钱的凉汤。
　　大约是1966年时,我家对门的后院进行改造。那里原是平郡王府的花园,有座很漂亮的小山,花木繁茂、怪石嶙峋,葱葱郁郁的。可一声令下,树木被伐掉,山石被清光,然后盖起了一溜新瓦房。不久就搬来了几家新住户,其中有两家是朝鲜族。由于都有与我年纪相仿的孩子,经常能玩儿在一起,我才知道了一些有关延吉冷面馆儿的内情。
　　两家人家一户姓尹,一户姓金,原来都住在手帕胡同西口。而最早的延吉冷面馆就是由他们所经营,当初的延吉冷面馆是他们的房子,自然就开在手帕胡同的西口路南,那是不大的门脸,只有两间房。据说冷面馆原名新生,开业于民国三十二年。大约到了解放后公私合营的时候,他们也只好顺应潮流按照政策合伙变成了合营,房屋和生产资料折成了股本,两家变成了大股东,尽管股息少得可怜。不久,公私合营后的延吉朝鲜面馆为了扩大经营便迁到了石驸马大街上。
　　延吉冷面馆从迁往西四北大街后名声大振,人们都认为它的面做得正宗,其次就是它的辣肉,还有就是冷面馆的小凉菜如辣白菜、泡菜、桔梗、明太鱼等也都很可口。其实饭馆里还有道很不错的菜,就是生鱼片。当然还有鲜族人最爱的狗肉,只是我对吃狗肉心理很逆反,基本上从没吃过。
　　由于工作上的原因,我曾去过东北,去过延吉,也到过闭关锁国的北朝鲜,但凡出去吃饭,有机会时,总会要上一碗朝鲜冷面。奇怪的是,这些正宗出产地的冷面,都不如北京延吉餐厅的朝鲜冷面好吃,包括那些独具特色的下酒小菜儿,也不是一个味儿。逼得我不能不认为,让老北京人喜欢的那口儿,已经是经过几代改良后的朝鲜冷面,虽不敢说是融入了老北京的文化,也可以说是融入了北京人对吃食的品味和要求吧。
　　改革开放特别是进入新世纪后,人们的生活水平越来越高,也逐步地彻底颠覆了对吃喝玩乐的鄙视批判态度,不管有钱没钱,都要讲究个品位和极致。按理说,既然越来越讲究,传统美食应该更精致好吃才对,可事实偏偏不是这样,甚至背道而驰。究竟是工艺失传了,手艺下降了,还是习惯于粗制滥造在糊弄真正钟情于它们的人呢?恐怕已经很难给出个确切的答案了。
　　在吃上,老北京人还是比较挑剔的,既有对传统的怀旧,也不排斥对新引进的追捧,关键要对胃口。只不过老北京人的怀旧显得悠长,追新则短暂。大约这也与城市变迁,经济发展及生活节奏的变化有关吧。
　　不管怎么说,我还是很喜欢延吉餐厅的朝鲜冷面,包括它留给我的所有记忆。
　　编辑/麻 雯mawen214@163.com

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